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蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响

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蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响

作者：薛梅南京农业大学

学位级别：硕士

牛肉成熟过程中,蛋白质氧化普遍存在,本实验研究了蛋白质氧化对成熟过程中肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响.1.牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原... 详细信息

牛肉成熟过程中,蛋白质氧化普遍存在,本实验研究了蛋白质氧化对成熟过程中肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响.1.牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,将纯化的牛肉肌原纤维蛋白用不同浓度的氧化剂(H2O2和Fe2+)氧化,通过测定蛋白质羰基含量确定蛋白质氧化程度。然后,用纯化的μ-钙激活酶孵育肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,随着氧化浓度的升高,MHC和a-肌动蛋白素的降解逐渐加快,38kDa肌钙蛋白T的降解受到抑制,但对肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成和肌动蛋白的降解没有影响。因此,肌原纤维蛋白的氧化改变了其对μ-钙激活酶的敏感性。这一结果为氧化和肌原纤维蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立机理性的联系。2.μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化的μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,用不同浓度的氧化剂(H202和Fe2+)将μ-钙激活酶氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明,随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成减少。因此,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。3.氧化对牛肉食用品质的影响本实验旨在研究蛋白质氧化对牛肉宰后成熟品质和对肌原纤维蛋白降解的影响。牛宰后立即注射不同浓度的氧化剂(H202),真空包装后于4℃分别存放14天,在此期间选取不同时间点分别测定成熟过程中肉的pH,蒸煮损失,剪切力的变化,同时通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌间线蛋白、肌钙蛋白T等肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,蛋白质氧化阻碍牛肉成熟过程,尤其是7d后肉的嫩化;氧化导致牛肉成熟12h后的pH值升高,但对保水性的影响不显著;氧化阻碍了牛肉成熟过程肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。

关键词：蛋白质氧化成熟食用品质肌原纤维蛋白 μ-钙激活酶蛋白酶解

宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

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宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：郭洁李沛军王颖徐斐然徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院农产品生物化工教育部工程研究中心

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期... 详细信息

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期宣威火腿的游离氨基酸总量呈逐渐增加趋势,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量显著增加(P 蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE显示,宣威火腿中肌球蛋白重链(220 kD)、副肌球蛋白(100 kD)、α-肌动蛋白(94 kD)、肌动蛋白(43kD)、肌钙蛋白T(32 kD)、肌球蛋白轻链(20 kD)、磷酸化酶(97 kD)、烯醇化酶(47 kD)、肌酸激酶(43 kD)和磷酸丙糖异构酶(27 kD)在不同成熟期中均出现明显降解。值得一提的是,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的羰基含量显著增加。然而,XWH2和XWH3组羰基含量无显著性差异。此外,通过皮尔逊相关性揭示了成熟期、蛋白质氧化和蛋白质水解之间的强烈关系。

关键词：宣威火腿成熟期蛋白质水解蛋白质氧化

来源： cnki会议评论

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食品与发酵工业 2019年第22期45卷 213-219页

作者：邹朝阳赵峰欧帅苏志卫牟伟丽刘萌周德庆上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266071 青岛益和兴食品有限公司山东青岛266000 蓬莱汇洋食品有限公司山东蓬莱265600

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰... 详细信息

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。

关键词：大菱鲆贮藏品质蛋白质氧化相关性

蛋白质氧化对白斑狗鱼及高白鲑肌肉蛋白物化特性和功能性质的影响研究

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蛋白质氧化对白斑狗鱼及高白鲑肌肉蛋白物化特性和功能性质的影响...

作者：刘娟石河子大学

学位级别：硕士

白斑狗鱼和高白鲑是新疆特有的冷水鱼,目前主要以冷冻肉销售,而在贮藏、分销过程中,往往会发生由蛋白质氧化引起肌肉蛋白劣变情况,大大降低了其食用品质和商品价值,很大程度上制约了新疆冷水鱼产业的壮大和发展。本文主要以新疆冷水鱼(... 详细信息

白斑狗鱼和高白鲑是新疆特有的冷水鱼,目前主要以冷冻肉销售,而在贮藏、分销过程中,往往会发生由蛋白质氧化引起肌肉蛋白劣变情况,大大降低了其食用品质和商品价值,很大程度上制约了新疆冷水鱼产业的壮大和发展。本文主要以新疆冷水鱼(白斑狗鱼、高白鲑)肌肉中的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白为研究对象,通过三种氧化系统,包括羟基自由基氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统,对肌肉蛋白质进行氧化。在研究氧化蛋白的物化特性(羰基、二聚酪氨酸、总巯基、游离氨基、表面疏水性和ATPase活性)变化的基础上进一步研究了氧化蛋白的功能性质(氮溶指数、浊度、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和泡沫稳定性)的变化。从理论上探讨蛋白质氧化中物化特性与功能性质之间的关系,为防止白斑狗鱼和高白鲑肌肉蛋白氧化提供数据支撑。1三种氧化系统的建立本试验以白斑狗鱼的肌肉蛋白为研究对象,采用羟基自由基氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统,对肌肉蛋白质进行氧化,分析其对肌肉蛋白物化特性的影响。通过研究发现肌肉蛋白对羟基自由基氧化系统更为敏感。在羟基自由基氧化系统中,当氧化剂浓度从1mmol/L增加到10mmol/L,经过3h氧化,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量与对照组相比分别增加了26.39%和28.27%;H2O2浓度为5mmol/L的条件下,氧化5h与氧化1h相比,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量分别增加了7.75%和7.08%。因此,试验的后续选用Fe Cl3/H2O2/Asc氧化系统进行研究。2蛋白质氧化对白斑狗鱼和高白鲑物化特性的影响肌肉蛋白中的羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性值与氧化剂的浓度和氧化时间呈正相关。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比羰基含量分别增加了34.49%和30.52%;二聚酪氨酸的含量分别增加了43.07%和30.88%;表面疏水性值则增加了38.21%和43.17%。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在氧化剂浓度为10mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较羰基含量分别增加了8.03%和2.59%;二聚酪氨酸的含量分别增加了7.01%和7.57%;表面疏水性值则增加了17.48%和7.22%。肌肉蛋白中的总巯基含量、游离氨和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比,总巯基含量分别降低了67.49%和58.89%;游离氨基含量分别降低了42.62%和29.93%;Ca2+-ATPase活性分别减少了54.55%和23.61%。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在氧化剂浓度为10 mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较总巯基含量分别降低了36.21%和42.08%;游离氨基含量分别降低了23.02%和6.89%;Ca2+-ATPase活性分别减少了28.81%和24.07%。蛋白质的SDS-PAGE电泳图谱显示出了氧化后的蛋白质的部分条带消失,说明了蛋白质氧化破坏了蛋白质的结构。3蛋白质氧化对白斑狗鱼和高白鲑功能性质的影响肌肉蛋白质的氮溶指数,乳化性及乳化稳定性与氧化时间及氧化剂浓度呈负相关;浊度则刚好相反,随着氧化剂浓度的增加和氧化时间的延长,呈上升趋势。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经在氧化剂浓度为15mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较氮溶指数分别减少39.38%和31.77%;乳化性分别降低了13.07%和19.13%;乳化稳定性分别减少了19.13%和21.38%;浊度则不断的上升;在低浓度的氧化剂条件下,肌原纤维蛋白的起泡性增强了,但是泡沫稳定性不断下降;肌浆蛋白的起泡性整体呈增加的趋势。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比氮溶指数分别减少85.35%和67.41%;乳化性分别降低了26.36%和48.78%;乳化稳定性分别减少了24.76%和38.49%;在低浓度的氧化环境中,肌原纤维蛋白的起泡性增加,肌浆蛋白的起泡性变化不大;浊度随着氧化剂浓度的增加在不断上升。4相关性分析氧化后的白斑狗鱼肌原纤维蛋白的羰基、二聚酪氨酸和表面疏水性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈极负相关,与浊度呈极正相关(r=0.94,0.90,0.98);总巯基、游离氨基和Ca2+-ATPase活性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈极正相关,与浊度呈及负相关。氧化后的肌浆蛋白的羰基,表面疏水性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈负相关,与浊度和起泡性呈正相关;总巯基和Ca2+-ATPase活性与氮溶指数和乳化性及乳化稳定性呈正相关,与浊度和起泡性呈负相关;游离氨基与氮溶指数,泡沫稳定性,乳化性及乳化稳定性呈正相关,与浊度和起泡性呈极负相关;二聚酪氨酸的含量与氮溶指

关键词：白斑狗鱼高白鲑蛋白质氧化物化特性功能性质

蛋白质氧化对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

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蛋白质氧化对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

作者：周明言渤海大学

学位级别：硕士

本文以草鱼为研究对象,系统研究了羟自由基(·OH)氧化体系和烷过氧自由基(ROO·)氧化体系对肌原纤维蛋白理化特性、蛋白结构和构象以及凝胶特性的影响;并研究了添加不同抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物(AOB))对冷... 详细信息

本文以草鱼为研究对象,系统研究了羟自由基(·OH)氧化体系和烷过氧自由基(ROO·)氧化体系对肌原纤维蛋白理化特性、蛋白结构和构象以及凝胶特性的影响;并研究了添加不同抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物(AOB))对冷冻鱼糜凝胶特性的影响,旨在阐明氧化对蛋白质凝胶特性的影响机制,为从蛋白质氧化调控角度改善鱼糜制品品质提供理论依据。主要结论如下:1.两种自由基氧化均可使草鱼肌原纤维蛋白结构和构象发生显著变化,主要表现在:氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加,当H202浓度增至10 mmol/L时,羰基含量为11.35 nmol/mg,与对照组相比,升高了111.35%,而AAPH浓度增加到5 mmol/L,相比对照组增加了 74.67%;肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基显著下降;除此之外,蛋白质表面疏水性和二聚酪氨酸含量随着氧化程度的增加也呈增加趋势。蛋白质二级结构也因自由基氧化修饰发生改变,α-螺旋含量下降,β-折叠含量增加。SDS-PAGE蛋白电泳结果显示氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子量大于200Ku的蛋白聚集体。2.自由基氧化会影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集行为,主要表现在:随着温度的升高,氧化和未氧化的蛋白粒径逐渐向高纳米方向移动,当达到70～80℃范围内时,蛋白粒径开始向低纳米方向移动。在同一温度下,氧化程度越大,蛋白粒径越大。电位随温度升高呈先上升后下降的趋势,且氧化后草鱼蛋白电位值比未氧化蛋白要高。通过DSC测定蛋白的热稳定性,得出低浓度·OH氧化热稳定性增强,高浓度下氧化其热稳定性降低,其氧化程度越大,焓值降低越多。而ROO·变化较为复杂,但都低于·OH氧化体系。浊度呈类似S型增加,在·OH氧化体系中,在加热温度为40℃～50℃时,蛋白浊度升高最快,当达到一定温度时,浊度达到最大但不同氧化程度蛋白浊度达到最大所需的温度不同(如当H2O2分别为0.1、1、10 mM,温度分别为80℃、70℃、60℃),ROO·氧化浊度变化趋势同·OH氧化相似。低浓度氧化蛋白的表面疏水性先增加后下降;而高浓度氧化蛋白的表面疏水性下降。蛋白经热诱导形成颗粒大小不均匀类似球状的聚集体。3.自由基氧化也会影响草鱼肌原纤维蛋白的凝胶行为,主要表现在:随着氧化剂浓度的增加,草鱼肌原纤维蛋白溶解度逐渐降低,凝胶性质也产生了较大变化。凝胶强度、凝胶持水力和凝胶白度均随着H2O2浓度增加呈下降趋势,而ROO·氧化体系中,随着AAPH浓度增加,肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水力均降低,而凝胶白度呈先增加后降低的趋势。氧化使凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水。从凝胶中化学作用力和凝胶蛋白的SDS-PAGE电泳可知,两种自由基对草鱼肌原纤维蛋白的氧化作用,二硫键是蛋白质发生交联和聚集的主要方式之一,其它共价与非共价作用也有一定的影响。4.草鱼鱼糜冷冻贮藏过程中肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸的含量增加,总巯基的含量下降,说明草鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中发生了一定程度的氧化。添加D-异抗坏血酸钠、AOB和PG对冻藏鱼糜蛋白质氧化有一定抑制作用,其中添加AOB和PG的抗氧化效果更好。冻藏120d时,对照组、添加AOB、添加抗坏血酸钠、添加PG组的羰基含量分别增加了55.01%、29.82%%、47.92%、26.16%;巯基含量分别下降了 51.78%、35.54%、47.31%和 42.22%;Ca2+-ATPase 活性分别下降了 52.17%、39.13%、47.83%和30.43%;凝胶强度分别下降了 12.73%、6.78%、8.09%、7.76%;白度值分别下降了 6.67%、4.14%、5.80%、4.30%;持水力分别下降了 13.43%、8.24%、9.27%、7.69%。通过分析表面疏水性、SDS-PAGE电泳、二级结构和凝胶微观结构也证明了这一结论。由于AOB为天然抗氧化剂,可在鱼糜贮藏过程中加以使用,以此来改善鱼糜品质。

关键词：草鱼肌原纤维蛋白蛋白质氧化结构性质热聚集性质凝胶性质

水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展

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食品工业科技 2019年第18期40卷 319-325,333页

作者：李学鹏刘慈坤王金厢蔺博燕李文协朱文慧励建荣林洪渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素。蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础。水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧... 详细信息

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素。蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础。水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧化、微生物外,蛋白质氧化已被证明是重要的影响因素之一。蛋白质氧化能改变蛋白质的分子结构,进而改变其功能特性,最终影响产品品质。本文综述了水产品中蛋白质氧化领域的国内外最新研究进展,简要介绍了水产品中蛋白氧化的发生机制和途径,重点论述了蛋白质氧化对水产品品质的影响规律及控制方面的研究进展,旨在为贮藏加工过程中蛋白质氧化控制及水产品品质改良提供参考依据。

关键词：水产品蛋白质氧化途径品质控制

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羟自由基诱导蛋白质氧化损伤的研究

食品与生物技术学报 2012年第3期31卷 313-318页

作者：章银良杨慧安巧云郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002

作者利用Fe2+/H2O2/Asc氧化体系制备羟自由基,通过分光光度法、荧光分光光度法及FT-IR,研究不同浓度过氧化氢(H2O2)对牛血清蛋白(BSA)巯基及活性巯基、表面疏水性、羰基含量及蛋白质的二级结构的影响。结果表明:总巯基及活性巯基的含量... 详细信息

作者利用Fe2+/H2O2/Asc氧化体系制备羟自由基,通过分光光度法、荧光分光光度法及FT-IR,研究不同浓度过氧化氢(H2O2)对牛血清蛋白(BSA)巯基及活性巯基、表面疏水性、羰基含量及蛋白质的二级结构的影响。结果表明:总巯基及活性巯基的含量都有着不同程度的减少,表面疏水性和羰基含量均随着氧化剂浓度的增加和氧化时间的延长而增加,蛋白质的二级结构也发生了改变。

关键词：羟自由基牛血清蛋白理化性质蛋白质氧化

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

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西北农业学报 2019年第9期28卷 1552-1560页

作者：卢涵张香美彭澎尚莉文冯浩桐李鑫河北经贸大学生物科学与工程学院

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的... 详细信息

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明:在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价(尤其是滋味和气味)显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。

关键词：猪肉香肠植物乳杆菌模仿葡萄球菌发酵蛋白质氧化脂肪酸败

脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展

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核农学报 2018年第7期32卷 1417-1424页

作者：张建友赵瑜亮丁玉庭高飞吕飞浙江工业大学食品工程与质量控制研究所浙江杭州310014

风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成... 详细信息

风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键。脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响。因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据。

关键词：脂质氧化蛋白质氧化相互作用肉制品风味