混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

作     者：卢涵 张香美 彭澎 尚莉文 冯浩桐 李鑫 LU Han;ZHANG Xiangmei;PENG Peng;SHANG Liwen;FENG Haotong;LI Xin

作者机构：河北经贸大学生物科学与工程学院 

出 版 物：《西北农业学报》 (Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica)

年 卷 期：2019年第28卷第9期

页      面：1552-1560页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31471707,31471683) 河北经贸大学科研基金青年重点项目(2018QZ06) 河北省省级大学生创新创业训练项目(201811832045)~~ 

主　　题：猪肉香肠 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 发酵 蛋白质氧化 脂肪酸败 

摘      要：为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明:在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价(尤其是滋味和气味)显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。