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CO麻醉对草鱼冻藏品质和蛋白特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：贾世亮汪芳常杰王彦波周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 北京工商大学食品与健康学院靖海集团

为探究CO2麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响，该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO2麻醉-剖肚、CO2麻醉-断尾)，分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量... 详细信息

为探究CO2麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响，该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO2麻醉-剖肚、CO2麻醉-断尾)，分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量、蒸煮损失、Ca2+-ATPase活性、SDS-PAGE蛋白谱等指标变化。结果表明，CO2麻醉处理能够一定程度延缓蛋白及非蛋白类含氮化合物的降解，保持肌肉的持水能力，延缓肌原纤维蛋白的氧化程度，其中，CO2麻醉-断尾处理的鱼肉在冻藏期间的硬度和弹性变化率更低。根据鱼肉冻藏过程中品质和蛋白特性的变化结果，推荐CO2麻醉-断尾放血作为冻藏草鱼的优先的宰杀方式。

关键词：草鱼 CO 麻醉宰杀方式冻藏品质蛋白特性

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低乳糖牛乳粉品质分析及蛋白特性研究

食品与发酵工业 2024年第13期50卷 157-165页

作者：朱小朋朱丽付尚辰刘永峰陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

为获得品质优良的低乳糖牛乳粉,该试验以生牛乳为原料,分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳,对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A(low lactose milk powder-enzyme A,LLMP-EA)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B(low lactose milk pow... 详细信息

为获得品质优良的低乳糖牛乳粉,该试验以生牛乳为原料,分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳,对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A(low lactose milk powder-enzyme A,LLMP-EA)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B(low lactose milk powder-enzyme B,LLMP-EB)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶C(low lactose milk powder-enzyme c,LLMP-EC),测定其理化指标和游离巯基等蛋白特性。结果表明,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的外观及组织状态相近、色泽偏白,LLMP-EA的水分活度比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.29%、4.07%(P0.05);通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察发现,LLMP-EA乳粉颗粒较为饱满、表面光滑、有轻微凹陷、颗粒聚集程度较低;LLMP-EA的游离巯基含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低19.90%、12.15%(P蛋白特性较好。

关键词：低乳糖牛乳粉乳糖酶蛋白特性稳定性二级结构

磁场辅助冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：李宇豪陶迎梅雷雨邓孟胜李甜金磊李东四川轻化工大学生物工程学院

为明确磁场辅助（magnetic field-assisted，MF）冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料，对比分析了常规冷冻（冰箱冷冻，温度-20±2 ℃）与其他三种磁场辅助冷冻（磁场强度为3、4、5 mT，温度-20±2 ... 详细信息

为明确磁场辅助（magnetic field-assisted，MF）冷冻对调理猪肉蛋白特性和品质特性的影响。以生制调理猪肉作为实验原料，对比分析了常规冷冻（冰箱冷冻，温度-20±2 ℃）与其他三种磁场辅助冷冻（磁场强度为3、4、5 mT，温度-20±2 ℃）对调理猪肉冷冻速率、解冻损失、离心损失、pH、TBARS值以及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）特性的影响。结果表明：MF处理下冷冻时间明显少于对照组（238 min），分别缩短了132.25、143.75、115.25 min，且各MF处理组在不同程度上抑制了蛋白质的氧化变性：总巯基含量均高于对照组，羰基、表面疏水性均显著低于对照组（P＜0.05），MP二级结构中α-螺旋含量更高（MF4组为55.36%，对照组为16.33%），MF各组总蛋白质溶解度高于对照组。相较于对照组（解冻损失6.82%，离心损失26.11%），MF处理后肌肉保水性显著提升（MF4解冻损失4.43%，离心损失18.88%）（P＜0.05）。此外，当磁场强度为4 mT时蛋白质、脂质氧化程度最低及冻结时间最短，相较于其余冻结组蛋白质二级结构更稳定，综上所述，4mT磁场辅助冷冻处理更适宜调理猪肉的冷冻。

关键词：磁场辅助冷冻调理猪肉蛋白特性品质特性

添加不同分子量酶解魔芋葡甘聚糖的冻藏肌原纤维蛋白氧化和结构特性变化

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现代食品科技 2024年第6期40卷 158-168页

作者：郭兵兵胡澳阙凤吴文锦熊光权石柳陈胜郭晓嘉汪超汪兰李玮湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064

该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径... 详细信息

该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径、Zeta电位、SDS-PAGE、紫外和荧光光谱分析其变化特征。研究结果表明,与空白对照组、商业抗冻剂、EK1和EK2相比,冻藏20 d,EK3组的盐溶性蛋白浓度和总巯基含量最大,分别为1.51 mg/mL和19.76×10^(-5)mol/g。与此同时,冻藏30 d,EK3组的Ca^(2+)-ATPase活性含量最大,且表面疏水性和Zeta电位最小,分别为1.31μmol Pi(/mg prot·h)、8689.07和-13.35 mV。冻藏30 d,SDS-PAGE结果表明EK3组的肌球蛋白和肌动蛋白降解程度最小,有利于抑制肌原纤维蛋白的氧化。冻藏30 d,紫外和荧光光谱结果表明EK3组的色氨酸和酪氨酸残基的暴露程度减小,有利于维持蛋白空间结构稳定性。因此,该实验添加小分子量的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK3(36.48 ku)对肌原纤维蛋白冷冻保护作用最佳,这为水产品冷冻过程中使用小分子多糖作为抗冻剂提供了理论支持。

关键词：魔芋葡甘聚糖酶解产物肌原纤维蛋白冻藏蛋白特性小分子量

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牡丹籽粕蛋白提取工艺优化及特性分析

食品工业科技 2023年第11期44卷 187-195页

作者：田璇刘阳王兆升董淑君张斌郑振佳山东农业大学食品科学与工程学院山东省高等学校食品营养与健康重点实验室山东泰安271018

本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件:料液比1:25 g/mL,pH10.6,温度55℃,时间130 min时,蛋... 详细信息

本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件:料液比1:25 g/mL,pH10.6,温度55℃,时间130 min时,蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸;蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g;起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低,pH4时最小,pH6~10之间时,起泡性持续增加,泡沫稳定性明显上升后略有下降;乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加,与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。

关键词：牡丹籽粕工艺优化碱溶酸沉法响应面蛋白特性

NO-AMPK通路对牛肉宰后成熟过程中蛋白特性与肉品质的影响

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核农学报 2022年第7期36卷 1413-1424页

作者：李乔马纪兵余群力韩玲广东理工学院广东肇庆526100 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1∶1(g∶mL)... 详细信息

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1∶1(g∶mL)混合浸泡12 h后,在成熟0、6、12、24、48、72、120 h测定肉样的蛋白功能特性、保水性、嫩度以及肌肉组织结构等相关指标。结果显示,L-NAME组中一氧化氮NO含量在6~72 h显著低于对照组(P蛋白溶解性在6、24 h低于Compound C组,高于对照组(P<0.05),表面疏水性在12、48 h显著低于对照组(P<0.05)并高于Compound C组;L-NAME组中剪切力仅在48 h显著高于对照组并低于Compound C组(P<0.05);对照组中肉样蒸煮损失最大,Compound C组中肉样蒸煮损失最小。以上结果表明,牛肉宰后成熟过程中,NO能够通过AMPK通路改善牛肉嫩度,但对其保水性产生了不利影响。本研究结果可为牛肉宰后能量代谢及肉品质控制相关研究提供一定的理论基础。

关键词：一氧化氮 AMPK 蛋白特性肉品质宰后成熟

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多酚与蛋白相互作用对蛋白特性影响研究进展

食品与机械 2022年第10期38卷 224-229页

作者：徐梦婷郝艳宾齐建勋丁保淼陈永浩长江大学生命科学学院湖北荆州434025 北京市农林科学院林业果树研究所北京100093

文章综述了蛋白质与多酚化合物相互作用的类型及其对蛋白特性影响的研究进展,并对未来多酚和蛋白共存体系食品的发展进行了展望。

关键词：多酚蛋白质相互作用蛋白特性

兔轮状病毒VP8*蛋白原核表达、基因序列及蛋白特性分析

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畜牧与兽医 2023年第7期55卷 100-107页

作者：赵巧雅田野鞠艳姜亦飞黄涛陈秋生南京农业大学动物医学院江苏南京210095 山东省农业科学院家禽研究所山东济南250023 西南大学动物医学院重庆402460

为深入研究兔轮状病毒VP8*蛋白的结构和功能,本研究利用生物信息学软件DNAStar对兔轮状病毒Z3171株的VP8*基因序列进行核苷酸和氨基酸同源性分析,运用生物信息学方法对该蛋白的理化性质、亲/疏水性、磷酸化及糖基化位点、结构域、中和... 详细信息

为深入研究兔轮状病毒VP8*蛋白的结构和功能,本研究利用生物信息学软件DNAStar对兔轮状病毒Z3171株的VP8*基因序列进行核苷酸和氨基酸同源性分析,运用生物信息学方法对该蛋白的理化性质、亲/疏水性、磷酸化及糖基化位点、结构域、中和表位及三维结构等进行了分析。设计合成引物,采用PCR方法扩增VP8*蛋白编码基因,并将目的片段克隆到pET28a(+)原核表达载体,经体外原核表达,采用亲和层析纯化获得VP8*目的蛋白。结果显示:Z3171株的VP8*基因与国内外参考序列对比,核苷酸序列同源性为32.8%~90.3%,氨基酸序列同源性为39.2%~91.9%。生物信息学分析显示该蛋白理化性质稳定,无跨膜结构域,不含有信号肽,主要定位于细胞骨架中。其中1个中和表位区域内有2个氨基酸插入,该区域三维构象亦发生变化。PCR扩增的VP8*基因条带大小为558 bp,经测序与目的基因完全一致;经SDS-PAGE和Western blot鉴定,重组VP8*蛋白以可溶形式表达,血凝性试验结果表明该蛋白无血凝性。本研究为VP8*免疫原性分析及研制兔轮状病毒疫苗提供了参考。

关键词：兔轮状病毒 VP8* 蛋白特性原核表达

微酸性电解水结合复合保鲜剂对凡纳滨对虾冷藏期间蛋白特性影响

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广东海洋大学学报 2022年第1期42卷 98-105页

作者：蓝蔚青张炳杰张溪谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心上海2013061

【目的】研究微酸性电解水(SAEW)结合迷迭香提取物(RE)-柠檬酸(CA)复合保鲜剂处理对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冷藏期间蛋白特性变化影响,探讨此法用于虾类贮藏保鲜的效果。【方法】将样品分别经SAEW、质量分数4%RE+质量分数1%CA... 详细信息

【目的】研究微酸性电解水(SAEW)结合迷迭香提取物(RE)-柠檬酸(CA)复合保鲜剂处理对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冷藏期间蛋白特性变化影响,探讨此法用于虾类贮藏保鲜的效果。【方法】将样品分别经SAEW、质量分数4%RE+质量分数1%CA(RC)、SAEW结合RC(SAEW+RC)和无菌水(CK)处理10 min后,自然沥干15 min,装入PE保鲜袋于(4±1)℃冰箱中保藏,每2 d测定样品的pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、化学键、肌原纤维小片化指数(MFI)与内源荧光强度(IFI)等指标,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行综合分析。【结果】复合处理能延缓凡纳滨对虾贮藏期间pH与TVB-N值的升高,抑制总巯基含量下降,CK、RC、SAEW与SAEW+RC组样品的Ca^(2+)-ATPase活力分别由初始0.16、0.17、0.17与0.17μmol/(mg·min)降至0.12、0.13、0.12与0.14μmol/(mg·min),MFI值较初始值上升1.88、1.73、1.76和1.54倍,可见SAEW+RC对延缓Ca^(2+)-ATPase活性下降与MFI值的上升有较好作用。同时,SAEW+RC处理还能减缓蛋白质分解、氧化和变性,保持蛋白质化学键与IFI值的相对稳定。【结论】微酸性电解水结合复合保鲜剂处理能较好抑制凡纳滨对虾冷藏期间的蛋白质氧化分解,延缓其品质劣变。

关键词：微酸性电解水迷迭香提取物柠檬酸凡纳滨对虾蛋白特性