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地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

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食品科学 2022年第8期43卷 97-103页

作者：曹瑛瑛汪月张卫兵张忠明王莹宋雪梅乔海军杨晓丽文鹏程甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学理学院甘肃兰州730070 甘肃省商业科技研究所有限公司甘肃兰州730010

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,C_(DF)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、C_(... 详细信息

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,C_(DF)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、C_(D3)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物)和C_(CF)组(添加商品凝乳酶所制切达干酪)干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间C_(DF)组干酪均显著高于C_(CF)组干酪(P蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,C_(DF)组、C_(D3)组和C_(CF)组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。

关键词：地衣芽孢杆菌凝乳酶切达干酪蛋白水解

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解及生物活性的影响

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食品科学 2020年第22期41卷 103-111页

作者：赵笑蔡淼杨智杰罗天淇陈超曹永强杨贞耐北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 东君乳业(禹城)有限公司山东德州253000

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变... 详细信息

利用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶和商业凝乳酶制作切达干酪,分3个实验组:商业凝乳酶(干酪A),70%商业凝乳酶+30%GSBa-1凝乳酶(干酪B),GSBa-1凝乳酶(干酪C);测定3组干酪在12周的成熟过程中各项理化指标、蛋白水解和生物活性变化。微流变学结果表明,GSBa-1凝乳酶具有接近商业凝乳酶的良好凝乳效果。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中pH值显著偏低,水分含量较高,乳酸乳球菌数由9.77(lg(CFU/g))显著下降至5.08(lg(CFU/g));蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量较高。干酪C成熟过程中钙离子和锌离子的螯合能力,抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力都显著高于干酪A。干酪B的金属离子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之间。不同组干酪的降血糖功能包括对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力则没有明显差别。因此,利用GSBa-1凝乳酶部分代替商业酶加工切达干酪制作,可以控制干酪成熟过程中蛋白水解,保持干酪良好的品质特性的同时提高干酪的生物活性。

关键词：切达干酪 GSBa-1凝乳酶蛋白水解生物活性

地衣芽孢杆菌E7氨肽酶的异源表达及其在高效蛋白水解中的应用

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微生物学报 2022年第8期62卷 3079-3091页

作者：陈雅惠柳志永张荣珍徐岩江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122

【目的】将地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)E7氨肽酶基因pepN克隆到大肠杆菌(Escherichia coli) BL21中,实现氨肽酶Ec PepN的异源表达,研究重组酶的酶学性质及其与碱性蛋白酶协同作用,高效水解大豆蛋白和酪蛋白,产生小分子活性肽... 详细信息

【目的】将地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)E7氨肽酶基因pepN克隆到大肠杆菌(Escherichia coli) BL21中,实现氨肽酶Ec PepN的异源表达,研究重组酶的酶学性质及其与碱性蛋白酶协同作用,高效水解大豆蛋白和酪蛋白,产生小分子活性肽和游离氨基酸。【方法】以地衣芽孢杆菌E7基因组DNA为模板,将氨肽酶基因pepN克隆到载体pET28a中,构建重组表达载体pET28-pepN,转化到大肠杆菌BL21感受态细胞中,经DNA测序验证,获得重组菌E. coli BL21/pET28-pepN。利用镍离子亲和层析柱对重组酶进行分离纯化,研究纯酶的pH和温度稳定性、半衰期和NaCl的耐受性等酶学性质。以商品化氨肽酶与碱性蛋白酶协同作用为对照,重组酶Ec PepN与碱性蛋白酶协同水解大豆蛋白和酪蛋白,测定水解产物中小分子活性肽和游离氨基酸的组成。【结果】Ec PepN在大肠杆菌BL21中可溶性表达,SDS-PAGE分析表明纯化的重组酶在52kDa左右显示单一条带。在7种测定底物中,Ec PepN的最适底物为Ala-pNA。在最适条件(pH 9.0和50℃)下,最高比酶活为365.04 U/mg,KM值为1.2 mmol/L,kcat为598.3 s–1,kcat/KM为499.0 L/(mmol·s)。当重组酶Ec PepN在pH 6.0-9.0孵育2 d后,相对酶活力保持85%以上,在45℃下半衰期为36 h。酶在3.0 mol/L NaCl中22 d后,残留酶活力为55%以上。重组Ec PepN与碱性蛋白酶协同作用水解大豆蛋白和酪蛋白,和商品化氨肽酶与碱性蛋白酶协同作用水解蛋白效率相当,水解产物中超过70%为分子量小于500Da的活性肽,同时含有超过2000mg/L种类丰富的游离氨基酸。【结论】构建了氨肽酶的重组菌株,重组酶Ec PepN具有较好pH和温度稳定性及较强的高浓度NaCl耐受性,能够高效催化大豆蛋白和酪蛋白水解,释放小分子活性肽和游离氨基酸,该研究为提高蛋白质的深度水解和富含蛋白质生物资源的增值提供了重要研究途径。

关键词：地衣芽孢杆菌氨肽酶大肠杆菌酶学性质蛋白水解

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

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食品科学 2019年第15期40卷 64-70页

作者：穆硕刘鑫宇罗洁任发政李博王娜张永祥葛克山中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部北京市共建功能乳品重点实验室北京100083 河北省畜产食品工程技术中心河北三河065200

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱... 详细信息

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明:体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳(10×10^4~30×10^4个/mL)有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高(34.57%),是低体细胞数组含量(28.64%)的1.2倍、高体细胞数组含量(20.72%)的1.6倍;原料乳中过多体细胞(多于86×10^4个/mL)则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。

关键词：体细胞干酪蛋白水解风味

玉米黄粉预处理工艺优化及其蛋白水解成分分析

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食品工业科技 2020年第13期41卷 168-175页

作者：皮诗宇王常高杜馨蔡俊湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室工业微生物湖北省重点实验室湖北武汉430068

以玉米黄粉为原料,利用α-淀粉酶和纤维素酶进行预处理去除淀粉、纤维素杂质,通过单因素法和正交试验对预处理工艺条件进行优化,以蛋白质回收率为考察指标确定最佳水解工艺。预处理后所得的玉米浓缩蛋白粉用8%的亚硫酸钠热变性处理,利... 详细信息

以玉米黄粉为原料,利用α-淀粉酶和纤维素酶进行预处理去除淀粉、纤维素杂质,通过单因素法和正交试验对预处理工艺条件进行优化,以蛋白质回收率为考察指标确定最佳水解工艺。预处理后所得的玉米浓缩蛋白粉用8%的亚硫酸钠热变性处理,利用四种不同蛋白酶对玉米蛋白进行水解,以玉米蛋白水解度、溶解度、发泡高度和失水率为考察指标优选出水解玉米蛋白的蛋白酶种类,通过高效液相色谱分析玉米蛋白水解物的组成成分。结果表明,预处理的最适条件为:先用纤维素酶处理后用α-淀粉酶处理;纤维素酶最适温度50℃、pH5.0、酶用量1.0%、时间2.5 h、料水比1∶3 g/mL;α-淀粉酶最适温度65℃、pH6.5、酶用量1.0%、水解时间0.5 h、料水比1∶4 g/mL,此时蛋白质回收率为96.1%、蛋白质含量为89.9%。碱性蛋白酶为水解玉米蛋白最佳蛋白酶,此时玉米蛋白水解产物的水解度为14.2%,溶解度为68.6%,发泡高度为64 mm,失水率为16%。水解物中氨基酸含量为35.72%,多肽含量为64.28%。

关键词：玉米黄粉预处理玉米浓缩蛋白粉蛋白水解组成成分

伴大豆球蛋白水解肽对小鼠抗大肠杆菌感染的作用

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世界华人消化杂志 2005年第11期13卷 1299-1304页

作者：沈仓良陈伟华邹思湘南京农业大学动物医学院江苏省南京市210095

目的:研究伴大豆球蛋白水解肽对小鼠抗大肠杆菌感染的作用.方法:选用21日龄昆明系清洁级雄性小鼠,随机分为5个处理组,饲喂基础日粮3d后,将***138(菌浓为2×1011CFU/L)依次10倍稀释,分别灌喂5个处理组,每组0.2mL/只,计算灌菌56h后,其LD5... 详细信息

目的:研究伴大豆球蛋白水解肽对小鼠抗大肠杆菌感染的作用.方法:选用21日龄昆明系清洁级雄性小鼠,随机分为5个处理组,饲喂基础日粮3d后,将***138(菌浓为2×1011CFU/L)依次10倍稀释,分别灌喂5个处理组,每组0.2mL/只,计算灌菌56h后,其LD50值为4.73×1010CFU/L.分两批选用21日龄昆明系清洁级雄性小鼠,随机分为6个处理组:NOR组(正常对照组)和FEC组(灌菌对照组):基础日粮+生理盐水;HCL-FHC组:基础日粮+盐酸彻底水解伴大豆球蛋白液;Conglycinin组:基础日粮+伴大豆球蛋白;PTC组:基础日粮+伴大豆球蛋白胃蛋白酶水解肽;P2-PTC组:基础日粮+水解肽提纯B组分;除NOR组和FEC组外,各处理组灌喂液体总含氮量相等,0.2mL/只.连续灌喂21d后,第22d中午将***138(第1批菌浓为2×109CFU/L,第2批菌浓为2×1011CFU/L)分别灌喂FEC至P2-PTC组,0.2mL/只.观察小鼠发病及死亡情况直至灌菌后48h,处死各组小鼠,取血、脾脏和整段小肠,用放射免疫分析(RLA)法测定免疫学指标.结果:小鼠灌喂伴大豆球蛋白胃蛋白酶水解肽后,对感染不同剂量***,反应不同.伴大豆球蛋白胃蛋白酶水解肽能显著提高灌喂2×109CFU/***138后小鼠脾脏IL-2水平(P2-PTC组19.2±9.6μg/gvsNOR组11.5±4.7μg/g,P蛋白胃蛋白酶水解肽能提高动物机体免疫机能,抵御外源性大肠杆菌的侵袭感染,预防胃肠道疾病的发生.

关键词：大肠杆菌感染蛋白水解大豆 E.coli IL-2水平 TNF-α 放射免疫分析血清IL-6 机体免疫机能雄性小鼠小鼠脾脏 NOR 球蛋白 LD50值正常对照组免疫学指标 IgA水平胃肠道疾病酶水解生理盐水死亡情况不同剂量 0.05

具有蛋白水解特性的酵母菌改善商业发酵剂发酵乳特性

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现代食品科技 2023年第4期39卷 71-80页

作者：李盘盘马凤莲孙梦莹妥彦峰大连工业大学食品学院辽宁大连116034

从新疆传统发酵乳中筛选出具有蛋白水解活性的酵母菌,对其发酵乳进行蛋白水解和体外自由基清除活力测定;并与商业酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌CICC6047和嗜热链球菌CICC6038)复配,研究其在发酵以及冷藏过程中发酵剂活力、蛋白水解、质构... 详细信息

从新疆传统发酵乳中筛选出具有蛋白水解活性的酵母菌,对其发酵乳进行蛋白水解和体外自由基清除活力测定;并与商业酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌CICC6047和嗜热链球菌CICC6038)复配,研究其在发酵以及冷藏过程中发酵剂活力、蛋白水解、质构变化、酸化能力和体外自由基清除活力的影响。结果发现,菌株0807-39具有较高的蛋白水解活性,亮氨酸含量达到0.34 mg/mL,显著高于其他菌株(P蛋白的水解;在冷藏过程中,*** DPUL-F15显著促进发酵乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白的降解(P蛋白水解。

关键词：蛋白水解马克思克鲁维菌株活力质构特性酸化能力自由基清除

甘薯天蛾虫蛹蛋白水解特性及其氨基酸营养液的制作工艺研究

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农业工程学报 1996年第3期12卷 199-204页

作者：陈绍军柯范生福建农业大学

甘薯天蛾虫蛹用远天２３和远天１２蛋白酶水解，当底物鲜虫蛹液１２ｍＬ（浓度为２０％，Ｗ／Ｖ），添加１％酶液１ｍＬ，其适宜的水解条件：ｐＨ６～７，５０℃水解１２０ｍｉｎ并加热至７０℃继续水解３０ｍｉｎ；远天２３的酶解效果... 详细信息

甘薯天蛾虫蛹用远天２３和远天１２蛋白酶水解，当底物鲜虫蛹液１２ｍＬ（浓度为２０％，Ｗ／Ｖ），添加１％酶液１ｍＬ，其适宜的水解条件：ｐＨ６～７，５０℃水解１２０ｍｉｎ并加热至７０℃继续水解３０ｍｉｎ；远天２３的酶解效果优于远天１２，添加磷酸（钠）盐和ＥＤＴＡ２Ｎａ可增加可溶性含氮物总量，添加ＶＣ则无效；底物粗蛋白的提取率为８１．２％。文章对虫蛹氨基酸营养液的制作工艺、配方及产品质量要求等亦做了介绍。

关键词：甘薯天蛾蛹蛋白水解蛋白酶氨基酸营养液

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畜禽骨蛋白水解及多肽螯合钙研究进展

肉类研究 2015年第8期29卷 31-36页

作者：周小翠靳国锋金永国马美湖蔡朝霞华中农业大学食品科学技术学院国家蛋品加工技术研发分中心湖北武汉430070

畜禽骨骼是一种量大并且营养十分丰富的天然资源,但是我国对畜禽骨骼的深加工利用率不足1%。本文针对国内外畜禽骨骼的开发利用现状,结合畜禽骨骼的组成与结构特点,对畜禽骨胶原蛋白水解方法和主要功能性水解产物及其分离纯化方法展开阐... 详细信息

畜禽骨骼是一种量大并且营养十分丰富的天然资源,但是我国对畜禽骨骼的深加工利用率不足1%。本文针对国内外畜禽骨骼的开发利用现状,结合畜禽骨骼的组成与结构特点,对畜禽骨胶原蛋白水解方法和主要功能性水解产物及其分离纯化方法展开阐述,并重点探讨了畜禽骨胶原多肽螯合钙新型补钙产品的开发研究,对其螯合工艺的主要影响因素以及螯合物的吸收性进行了详细的介绍。最后预测了我国畜禽骨骼制品的开发前景。

关键词：畜禽骨骼蛋白水解多肽螯合钙