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食品蒸煮挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术,它是本世纪食品工业和农产品深加工工业的发展方向之一。蒸煮挤压作为一种高温短时的加工方法,能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、杀菌、成型等多种操作单元同时完成。本文对蒸煮挤压面类食品进行了研究,研究内容包括双螺杆挤压膨化机部分部件的改造、双螺杆挤压加工参数优化和麻辣食品配方的研究。本课题的研究的主要内容:(1)本文对中型双螺杆挤压膨化机进行了改造设计,将原有的整体式螺杆改造成积木式螺杆,将固定不变的整体式螺杆设计成可拆卸可以有多种组合形式的螺旋形式。在蒸煮挤压中增加了捏合盘,使其能适应高蛋白原料的蒸煮挤压。本实验采取高水分蒸煮挤压,由于蒸煮挤压温度高于一般蒸煮挤压,因而需要在机筒的末端增加冷却段并减小机筒的直径。改造后的蒸煮挤压机加工的产品具有质地细腻、组织化程度好等优点。(2)通过对双螺杆蒸煮挤压机的研究,利用高水分蒸煮挤压面类食品的实验方法,添加较高水分来生产蒸煮挤压面类麻辣食品.利用实验的方法对蒸煮挤压面类食品加工参数进行优化。实验分析了蒸煮挤压小麦面制品的加工参数与试验指标之间的关系,为蒸煮挤压面类食品的开发和研制提供了理论和实验依据。(3)实验以小麦粉蒸煮挤压生产的产品为麻辣食品的主要原料,利用正交设计方法优化麻辣食品的配方,以求利用正交实验优化出较好的麻辣产品。本文对蒸煮挤压机的螺杆和机筒的改造以适应蛋白含量较高的产品生产,通过双螺杆挤压操作参数对产品品质的影响,蒸煮挤压小麦面制品品质指标之间相互联系等方面进行了较深入研究,探索双螺杆挤压膨化机加工小麦休闲食品具有一定的理论和现实意义,为双螺杆挤压技术在食品工业上的应用提供了一种新的方向。通过对蒸煮挤压温度、物料含水率、螺杆转速三方面加工参数的优化,较优的蒸煮挤压加工参数为:DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机挤压腔内的进料区、过渡区和限流区的三个区的温度分别为80±3℃、100±3℃和117±3℃,含水率39.3%、螺杆转速217rpm,在该条件下得到的最好的产品膨化度为2.7。经过蒸煮挤压后的挤压面食的含水率为35%-37%。蒸煮挤压面食的原料配方为:90%小麦粉和10%分离蛋白。甜味素的添加量为10%-15%。利用正交实验优化出麻辣食品的推荐配方为:辣椒的添加量0.8%、孜然的添加量0.6%、麻椒的添加量为0.4%、7%的大豆油、0.2%的香精和0.5%的I+G。最终产品蛋白质含量为15%。本课题的研究结果可以为蒸煮挤压加工参数的优化和产品配方的选择提供依据,对小麦食品深加工具有一定的实际指导意义。

关键词：蒸煮挤压小麦粉双螺杆正交参数改造设备

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蒸煮挤压间接膨化生产工艺及相关技术参数

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粮油食品科技 2000年第3期8卷 21-22页

作者：刘英武汉工业学院武汉430023

本文提出了蒸煮挤压间接膨化生产工艺的各个工序中与产品质量密相关的技术参数。

关键词：蒸煮挤压食品间接膨化生产工艺

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谷物食品蒸煮挤压加工技术

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天津粮油科技 1998年第4期 24-25页

作者：王仲礼山东轻工业学院

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高水分蒸煮挤压小麦混合粉的研究

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大豆科技 2010年第4期 29-31页

作者：杨庆余刘毅齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 东北农业大学食品学院哈尔滨150030

食品蒸煮挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术,蒸煮挤压作为一种高温短时的加工方法,能够将输送、压缩、混合、蒸煮、杀菌、成型等多种操作单元同时完成。本实验优化了双螺杆机的加工工艺参数,DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机挤压腔内... 详细信息

食品蒸煮挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术,蒸煮挤压作为一种高温短时的加工方法,能够将输送、压缩、混合、蒸煮、杀菌、成型等多种操作单元同时完成。本实验优化了双螺杆机的加工工艺参数,DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机挤压腔内限流区的温度在125℃,含水率为40%、螺杆转速为215rpm,该条件下得到的最好产品膨化度为2.51,经过蒸煮挤压后的食品含水率为35%～37%。

关键词：蒸煮挤压小麦粉双螺杆

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非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究

非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究

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作者：闵照永河南科技学院

学位级别：硕士

意大利面作为世界性的美食,由于受到原料的短缺,严重的制约该产品的发展以及消费,所以寻找合适的制作意大利面原料的替代品显得尤为重要。玉米素有“黄金作物”之称,其不仅营养丰富而且玉米中富含的多种营养功能性因子成为人们作为保健... 详细信息

意大利面作为世界性的美食,由于受到原料的短缺,严重的制约该产品的发展以及消费,所以寻找合适的制作意大利面原料的替代品显得尤为重要。玉米素有“黄金作物”之称,其不仅营养丰富而且玉米中富含的多种营养功能性因子成为人们作为保健品的首选粮食作物之一。与传统杜伦小麦粉比较,由于玉米粉中不含面筋蛋白以及脂肪和灰分的含量较高,在以玉米粉为原料生产意大利面时需要特殊的工艺安排,包括成型、干燥以及后期特殊的工艺处理。所以在本研究中一方面在选择合适的降黏处理工艺、挤压成型工艺、干燥处理工艺的同时,另一方面辅以老化处理技术使得以玉米粉为原料生产出的面条在质构上,口感上,以及一些特定的功能性因子的含量上得以改善。其具体研究如下:1玉米粉生产意大利面工艺路线的安排玉米粉和杜伦小麦粉成分差别较大,突出的表现不含面筋蛋白和粘度较大,所以成型选择蒸煮挤压工艺,而降黏处理选择超微粉碎处理和耐高温α-淀粉酶喷涂技术。干燥工艺选择微波干燥技术。成型后的面条需要经过老化,且直接老化的面条的口感、质感都要好于未老化和经过预干燥后再进行老化的面条,所以老化时选择直接老化。2玉米为原料蒸煮挤压生产意面工艺参数的优化蒸煮挤压工艺参数优化时发现:单因素加水量、螺杆转速以及四段机筒温度对面条的耐煮性、食味品质以及质构特性影响显著。正交实验表明:对面条感官特性影响的主次顺序是机筒温度>加水量>螺杆转速,对面条耐煮性影响的主次顺序是加水量>机筒温度>螺杆转速。方差分析表明,加水量以及机筒温度对面条的感官特性影响显著。验证试验结果良好。生产非杜伦小麦意面的最佳工艺是:加水量为28%,螺杆转速为280rpm,四段机筒温度为100～115～122～100℃。3玉米为原料蒸煮挤压生产意面干燥工艺参数的优化干燥工艺参数优化时发现:干燥功率对面条的脱水率、质构特性,食味品质影响显著。单杆面条质量对面条质构特性中的粘附性影响显著。响应面实验表明,在前移速率为10r/min,干燥功率为5kw,单杆面条质量为1.5kg时,干燥出的面条有较好的感官特性以及耐煮性。验证实验结果理想。4老化处理对以玉米为原料蒸煮挤压生产意面品质的影响随着老化的时间的增长,两种原料的不同样品会有如下变化:两种样品中抗性淀粉含量以及老化度是增加的。红外光谱扫描图可知,以粗粉为原料的的面条样品相较于空白处理,经老化处理后面条在2400nm处有一处吸收峰由平峰变成尖峰,而精粉样品空白与处理后的样品相比基本上变化不大。煮熟后面条的硬度呈先减后增的趋势,两种样品均是在老化24h时烹煮时能到达到最大的硬度。两种样品的弹性咀嚼性均呈先增后减的趋势,而其粘附性呈一直增大的趋势。两种面条的耐煮性、自然折断率等均呈下降趋势。色差实验表明两种原料生产出的面条L值(总色差)逐渐的减小,a值(红度值)呈不规律变化,b值(黄度值)一直呈增大的趋势。b值代表黄度值,说明老化处理对面条形成琥珀色有正向作用。血糖生成实验表明同种原料做成的面条随着老化时间的增长被人食用后人体血糖生成指数是呈下降趋势的。两种原料不同样品在某一个相同的处理时,精粉样品的血糖生成指数要高于粗粉样品的血糖生成指数。

关键词：玉米粉意大利面蒸煮挤压微波干燥老化处理血糖生成指数

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粮食加工新技术——市场前景广阔的挤压技术

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中国商办工业 1999年第7期11卷 35-36页

作者：张炳文郝征红山东省农科院农副产品加工研究所 250100 山东省农科院中心实验室 250100

对蒸煮挤压熟化加工技术进行了简要的介绍,指出蒸煮挤压熟化加工技术在食品加工业上具有广阔的发展前景,作为现代食品工程高技术之一的蒸煮挤压加工技术将会在“中国营养改善行动计划”、“国家大豆行动计划”中起到重要作用。

关键词：粮食加工蒸煮挤压熟化加工

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