检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

优良葡萄酒酵母的选育及其发酵性能研究

优良葡萄酒酵母的选育及其发酵性能研究

作者：马诚远华南理工大学

学位级别：硕士

葡萄酒酵母是一种单细胞微生物,它可以把葡萄汁中的葡萄糖降解为乙醇和二氧化碳,在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用。优良的葡萄酒酵母具有生长速率快、耐高渗透压、耐SO、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性。同时,葡萄酒酵母... 详细信息

葡萄酒酵母是一种单细胞微生物,它可以把葡萄汁中的葡萄糖降解为乙醇和二氧化碳,在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用。优良的葡萄酒酵母具有生长速率快、耐高渗透压、耐SO、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性。同时,葡萄酒酵母的发酵性能也对葡萄酒的风味、酒精浓度等有着重要影响。因此,优良葡萄酒酵母的选育及其发酵性能的研究,对葡萄酒酿造行业至关重要。我国葡萄种植面积广,不同产区的生态条件差异大,因而可产出不同种类、不同风味的产区特色葡萄酒,然而由于国内酒厂对于国外特定活性干酵母的广泛应用,造成了国内葡萄酒口味趋同化现象越发严重,同时,引入的国外酵母菌种由于葡萄品种、栽培条件及酿造工艺等方面的变化,在我国的葡萄酒生产过程中不能完全表现出其优良发酵性能,同时也不能完全体现产地葡萄的品质和特色风味。因此,从我国不同产区、不同品种的葡萄中筛选出适应当地气候、土壤和葡萄品种的优良葡萄酒酵母,对充分利用我国微生物资源、开发特色优质葡萄酒具有重要意义。本研究取得成果如下:(1)以盛果期、清耕栽培管理期的葡萄果园土壤作为原料,经过提取、分离、纯化,获得了三株天然葡萄酒酵母A、B、C。对三株所得酵母进行分析研究,通过生理生化指标初步鉴定,确定其均为酵母属微生物,然后通过26S r DNA进一步鉴定,确定了菌株A、菌株B、菌株C为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。(2)以葡萄酒活性干酵母为对照,研究三株天然酿酒酵母的发酵性能,结果显示,三株天然酿酒酵母的发酵性能均明显优于对照组。三株天然酿酒酵母表现出较高的产酒精能力和糖利用率,其中酿酒酵母C产酒精为7.51%、残糖含量为1.5 g/L,为三株中最高。然后对三株天然酿酒酵母的耐酒精性能、耐SO性能、耐酸性能、耐高糖性能以及耐低温性能进行了研究。最终发现酿酒酵母C在各种环境胁迫下均表现出更好的耐受性,结合其在发酵性能和产酒精能力上的优势,得出酿酒酵母C更加适合当地葡萄品种的葡萄酒酿造。(3)通过酒精耐受性驯化,紫外线(UV)和硫酸二乙酯(DES)复合诱变,进一步提升了酿酒酵母C的发酵性能和产酒精能力。诱变酿酒酵母C-16的发酵性能,糖利用率和产酒精能力均较原菌株有显著提升,且酿酒酵母C-16具有较强的遗传稳定性。选取复配比例、发酵温度、接种量、SO添加量和发酵时间五个因素进行单因素试验,确定复配比例、接种量、SO添加量和发酵时间四个主要影响因素,随后在单因素试验的基础上进行正交试验,以发酵成品的感官特性、酒精浓度为评价指标,确定了用酿酒酵母C-16酿造葡萄酒的最佳发酵工艺为:复配比例1:2,接菌量3%,发酵温度为25℃,发酵时间8 d,SO添加量150 mg/L。其发酵成品质地呈琥珀色,酒液透明且有光泽,清雅协调,香气较纯,滋味柔和,酒体饱满,回味绵长。

关键词：葡萄酒酵母发酵性能耐受性选育发酵工艺

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺

食品与发酵工业 2012年第3期38卷 169-172页

作者：王健罗永华刘媛兰凤英河北北方学院食品科学系

以糖化莜麦汁为原料,探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%,28℃下发酵20 h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0.45%。

关键词：莜麦发酵饮料葡萄酒酵母工艺参数

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

葡萄酒酵母高级醇代谢相关基因的研究

葡萄酒酵母高级醇代谢相关基因的研究

作者：刘学强天津科技大学

学位级别：硕士

高级醇是葡萄酒中重要的风味物质,但含量过高会影响葡萄酒的风味和人体健康。本实验筛选出一株生长、发酵性能优良且高级醇生成量较低的出发菌株WY-1,将高级醇的氨基酸分解代谢途径(Ehrlich途径)和糖代谢合成途径(Harris途径)相关基因IL... 详细信息

高级醇是葡萄酒中重要的风味物质,但含量过高会影响葡萄酒的风味和人体健康。本实验筛选出一株生长、发酵性能优良且高级醇生成量较低的出发菌株WY-1,将高级醇的氨基酸分解代谢途径(Ehrlich途径)和糖代谢合成途径(Harris途径)相关基因ILV2(编码α-乙酰乳酸合酶催化亚基)、ILV3(编码二羟酸脱水酶)、ILV5(编码乙酰羟酸还原异构酶)、ILV6(编码α-乙酰乳酸合酶调节亚基)、BAT2(编码细胞质支链氨基酸转移酶)和BAT1(编码线粒体支链氨基酸转移酶)进行敲除或者过表达,研究了改造这些基因对高级醇生成量的影响。(1)分析了 8 株葡萄酒酵母 WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6,VL1和QA23的高级醇生成量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性,通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能。结果表明WY-1高级醇生成量较低,为206.31 mg/L;且分别在乙醇体积分数16%、pH为2.65、葡萄糖浓度为400 g/L以及S02浓度为400 mg/L时都有很好的耐受性;生长速率较快、发酵性能较好,酒精度高于其他菌株,为11.01%(V/V)。筛选出了一株生长、发酵性能优良且高级醇生成量较低的出发菌株 WY-1。(2)针对Harris途径,分别对ILV2、ILV3和ILV5基因进行敲除,对ILV6基因进行过表达,获得了一系列重组菌株WY-V21、WY-V22、WY-V23、WY-V31、WY-V32、WY-V51、WY-V52、WY-V53和WY-V6。进行葡萄酒发酵,各重组菌株的生长、发酵性能均与出发菌株相差不大。发酵结果表明:与出发菌株WY-1相比,敲除ILV2三个等位基因的重组菌株WY-V23的正丙醇生成量提高了 38.46%,异丁醇生成量降低了 31.42%,异戊醇生成量降低了10.24%;敲除ILV3两个等位基因的重组菌株WY-V32的正丙醇生成量提高了 15.87%,异丁醇生成量降低了 22.76%;敲除ILV5三个等位基因的重组菌株WY-V53异丁醇生成量降低了 21.10%;游离过表达ILV6基因的重组菌株WY-V6的高级醇生成量没有差异。(3)针对Ehrlich途径,分别对BAT2和BAT1基因进行了敲除,获得了一系列重组菌株 WY-T21、WY-T22、WY-T11、WY-T12 和 WY-T22T11。进行葡萄酒发酵,敲除BAT1两个等位基因的重组菌株WY-T12的生长、发酵性能明显低于出发菌株,其他重组菌株与出发菌株相差不大。发酵结果表明:与出发菌株WY-1相比,敲除BAT2两个等位基因的重组菌株WY-T22的异丁醇生成量降低了 41.02%,活性戊醇生成量降低了 25.54%;重组菌株WY-T12正丙醇生成量提高了 37.57%,异丁醇生成量提高了 26.24倍,异戊醇生成量提高了 3.42倍,活性戊醇生成量提高了 2.61倍;敲除BAT2两个等位基因同时敲除BAT1 一个等位基因的重组菌株WY-T22T11正丙醇生成量降低了 19.52%,异丁醇生成量降低了 35.51%,活性戊醇生成量降低了 30.54%。

关键词：葡萄酒高级醇葡萄酒酵母基因工程糖代谢合成途径氨基酸分解代谢途径

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

渗透压在葡萄酒酵母代谢中的调控作用

中国生物工程杂志 2011年第5期31卷 75-80页

作者：谢涛张儒湖南工程学院化学化工学院湘潭411104

以磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株做对比,研究了渗透压对葡萄酒酵母发酵过程中甘油合成与挥发酸生成的调节作用。结果表明:渗透压对野生型葡萄酒酵母中存在的磷酸二羟丙酮(DHAP)与3-磷酸甘油醛(GA3P)平衡具有调节作用,能使平衡向磷酸二... 详细信息

以磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株做对比,研究了渗透压对葡萄酒酵母发酵过程中甘油合成与挥发酸生成的调节作用。结果表明:渗透压对野生型葡萄酒酵母中存在的磷酸二羟丙酮(DHAP)与3-磷酸甘油醛(GA3P)平衡具有调节作用,能使平衡向磷酸二羟丙酮方向迁移以合成更多的甘油,而当磷酸丙糖异构酶部分缺失时渗透压对这一平衡基本不起作用;在相同条件下,磷酸丙糖异构酶部分缺失突变株较之葡萄酒酵母野生株的甘油合成量大大减少,其胞内主要积累3-磷酸甘油醛从而更多地生成酵解代谢产物。因此,在适当高渗环境中,葡萄酒酵母野生株胞内积累磷酸二羟丙酮有利于甘油与挥发酸比例的调控。

关键词：渗透压葡萄酒酵母代谢调控磷酸丙糖异构酶

SPME-GC-MS分析不同商业葡萄酒酵母香气物质合成的差异性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2012年第9期38卷 146-150页

作者：秦伟帅赵新节张娜翟衡山东农业大学园艺科学与工程学院山东省作物生物学重点实验室山东泰安271018 山东轻工业学院食品与生物工程学院山东省微生物工程重点实验室山东济南250353

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析,菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力,其中异戊醇和2-苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D25... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析,菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力,其中异戊醇和2-苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D254酵母具有较高的酯类和挥发酸类合成能力,其中乙酸乙酯和乙酸对酵母D254总酯和总挥发酸的含量贡献较大。EC1118高级醇生成量最低,但是具有较高的乙酸-2-苯乙酯生成能力。RC212酒样具有较低的酯类和挥发酸。感官品评试验表明,D254酒样的果香比较明显;CY3079酒样的刺激性大于其它菌株;EC1118酒样花香比较突出。

关键词：葡萄酒酵母香气物质 SPME—GC—MS 差异性分析

GPD1过表达调控葡萄酒酵母酒精和风味物质的生成量

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2020年第7期36卷 63-69,10页

作者：高莹莹李凭李彤林良才张翠英省部共建食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457

本研究以葡萄酒酵母WY1为出发菌株,探究GPD1基因过表达对葡萄酒酵母菌产酒精能力及风味物质的影响。利用分子生物学技术,采用PCR技术扩增葡萄酒酵母WY1中甘油-3磷酸脱氢酶基因GPD1,构建了单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株。利... 详细信息

本研究以葡萄酒酵母WY1为出发菌株,探究GPD1基因过表达对葡萄酒酵母菌产酒精能力及风味物质的影响。利用分子生物学技术,采用PCR技术扩增葡萄酒酵母WY1中甘油-3磷酸脱氢酶基因GPD1,构建了单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株。利用Real-TimePCR技术对GPD1基因表达量进行检测,与出发菌株WY1相比,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株中GPD1基因的表达水平分别提高了1.75倍、3.02倍和3.42倍。葡萄酒发酵实验数据显示,GPD1基因的过表达对乙醇的降低有显著效果,单拷贝GPD1,两拷贝GPD1和三拷贝GPD1重组菌株分别比WY1降低了8.07%,14.36%和15.34%;总高级醇含量分别减少了15.20%、17.11%和16.55%;乙酸乙酯的含量分别下降了17.63%、23.81%和27.42%,乙酸异戊酯含量分别下降了11.78%、15.87%、17.79%;甘油生成量分别提高了1.02倍、1.80倍和1.83倍。本研究表明过表达GPD1基因可以影响葡萄酒酵母产酒精的能力,同时对改善葡萄酒风味有重要意义。

关键词：葡萄酒酵母 GPD1 乙醇甘油葡萄酒发酵

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低产高级醇葡萄酒酵母菌株的筛选

食品与发酵工业 2016年第3期42卷 73-78页

作者：刘学强钱泓周正张翠英天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津300457

分析了6株葡萄汁酵母(WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6)以及2株葡萄酒活性干酵母(VL1,QA23)的高级醇产生量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性(包括耐乙醇、酸、高糖以及SO_2),通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能。研究结果表明... 详细信息

分析了6株葡萄汁酵母(WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6)以及2株葡萄酒活性干酵母(VL1,QA23)的高级醇产生量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性(包括耐乙醇、酸、高糖以及SO_2),通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能。研究结果表明,WY-1高级醇产生量较低,为206.31 mg/L;且分别在乙醇体积分数为16%、p H为2.65、葡萄糖质量浓度为400 g/L以及SO_2质量浓度为400 mg/L时都有很好的耐受性;生长速率较快、发酵性能较好,乙醇体积分数高于其他菌株,为11.01%。证明筛选出的WY-1为1株优良的低产高级醇葡萄酒酵母菌株。

关键词：葡萄酒酵母高级醇发酵性能耐受性

野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2008年第9期29卷 138-139页

作者：李冲伟宋永李燕利贺林生命科学学院食品科学与工程系黑龙江大学黑龙江哈尔滨150080

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母。利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好。发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化... 详细信息

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母。利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好。发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升。该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据。

关键词：葡萄酒酵母 WL培养基电导率在线检测

超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2007年第3期28卷 216-219页

作者：屈慧鸽杨立红孙始威张萍缪静鲁东大学生命科学学院山东烟台264025

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率... 详细信息

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大。

关键词：超声波葡萄酒酵母发酵性能