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多谷物麦胚粉的营养复配及其评价

粮食与油脂 2017年第8期30卷 65-68页

作者：张弛谢宇航李力马森河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

探究挤压膨化处理改善谷物粉中膳食纤维含量及其理化性质。结合《中国居民膳食指南》,通过模糊综合评价方法,采用正交试验法对麦胚粉的营养复配工艺进行优化。试验结果表明,最佳配方为麦胚基础粉60%、全小麦粉15%、糙米粉5%和燕麦粉20%... 详细信息

探究挤压膨化处理改善谷物粉中膳食纤维含量及其理化性质。结合《中国居民膳食指南》,通过模糊综合评价方法,采用正交试验法对麦胚粉的营养复配工艺进行优化。试验结果表明,最佳配方为麦胚基础粉60%、全小麦粉15%、糙米粉5%和燕麦粉20%,在该条件下,麦胚粉营养素配比合理,口感和冲调性较好。

关键词：麦胚粉挤压膨化谷物粉营养复配

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玉米粉的营养复配及其加工品质改良研究

玉米粉的营养复配及其加工品质改良研究

作者：张志伟西北农林科技大学

学位级别：硕士

玉米作为三大主粮之一,产量大,种植区域广,但用于食用的比例却非常小,原因一方面是玉米营养存在缺陷,蛋白质含量一般,氨基酸组成不平衡;另一方面是玉米粉粘性差,产品口感粗糙,不易被人们所接受。本文将玉米粉与大豆分离蛋白、荞麦粉、... 详细信息

玉米作为三大主粮之一,产量大,种植区域广,但用于食用的比例却非常小,原因一方面是玉米营养存在缺陷,蛋白质含量一般,氨基酸组成不平衡;另一方面是玉米粉粘性差,产品口感粗糙,不易被人们所接受。本文将玉米粉与大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉以及小米粉进行复配,研究复配粉营养素和物料特性变化,并探索食品胶对复配粉的面团流变学特性及挤压面条（饸饹）品质影响,主要研究结果如下:（1）与荞麦粉、藜麦粉、小米粉相比,玉米粉的膳食纤维含量最高,蛋白质含量及其营养质量指数（INQ值）最低,蛋白质营养存在明显缺陷。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉和小米粉对玉米粉的蛋白质含量及其营养质量指数有一定的改善效果,其中大豆分离蛋白的效果最为明显,复配粉优化配比为:玉米粉47%、大豆分离蛋白5%、荞麦粉19%、藜麦粉9%、小米粉20%。与玉米粉相比,复配粉的营养更全面,氨基酸组成更均衡。（2）玉米粉、荞麦粉、藜麦粉、小米粉的色泽、堆积密度、吸水性、吸油性、凝胶特性及糊化特性差异显著。玉米粉的吸水性、吸水性指数、膨润度、糊化黏度和崩解值最大。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉会降低玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值,改善其热稳定性,抑制淀粉老化。（3）添加黄原胶、海藻酸钠、沙蒿胶和羧甲基纤维素钠（CMC-Na）均能提高复配粉糊化特性峰值黏度、低谷黏度和最终黏度,其中黄原胶和沙蒿胶会增加其回生值,使其更易老化,而海藻酸钠和CMC-Na会降低回生值,抑制老化。随着黄原胶和沙蒿胶的添加,复配粉热机械学特性蛋白质弱化度及淀粉崩解值提高,面团形成时间和淀粉回生值降低;随着海藻酸钠和CMC-Na的添加,复配粉面团形成时间和稳定时间升高,蛋白质弱化度和淀粉回生值下降,崩解值变化不明显;除CMC-Na外,其他三种食品胶均能提升复配粉吸水率。（4）随着黄原胶和海藻酸钠的添加,面团硬度、咀嚼性增大,弹性、粘聚性先增大后减少;随着沙蒿胶的添加,面团硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性先增大后减小,添加比例为0.1%时,面团各项指标达到最大;随着CMC-Na的添加,面团硬度、黏附性、咀嚼性、回复性降低,弹性变化不明显。随着四种食品胶添加量的增大,面团储能模量和损耗模量均呈现先增大后减少的趋势,所有面团的储能模量均大于损耗模量,呈现弹性形变。与纯玉米复配粉相比,添加食品胶后,复配粉面团的空间间隙减少,微观结构更为紧密。（5）适量添加四种食品胶均能改善玉米复配粉饸饹蒸煮品质、质构特性及拉伸特性。复合食品胶最佳配方为:黄原胶0.5%、海藻酸钠0.3%、CMC-Na 0.5%。与复配粉相比,添加复合食品胶制备的生饸饹和熟饸饹表观完整,不断条,色泽均匀光滑,品质较好。

关键词：玉米粉营养复配食品胶面团饸饹

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面包营养复配与强化

中国食物与营养 2004年第1期10卷 30-32页

作者：李文钊刘嘉喜赵征天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300000 总后军需装备研究所

面包是一种以小麦粉为主要原料,添加酵母、食盐、水等辅料加工而成的组织膨松、美味可口且容易消化的方便发酵食品.

关键词：面包营养复配营养强化蛋白质小麦粉

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杂粮复合粉的制备工艺优化及体外消化特性研究

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黑龙江八一农垦大学学报 2023年第2期35卷 67-74页

作者：聂迪鹿保鑫黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319

为高效制备高营养杂粮复合粉以及提高杂粮被人体消化吸收的能力,促进杂粮资源的高质量发展。以燕麦、小米、绿豆、豌豆为研究对象,采用D-Optional混料设计对多种杂粮复配比例进行优化研究,并利用体外模拟实验对杂粮复合粉消化特性进行... 详细信息

为高效制备高营养杂粮复合粉以及提高杂粮被人体消化吸收的能力,促进杂粮资源的高质量发展。以燕麦、小米、绿豆、豌豆为研究对象,采用D-Optional混料设计对多种杂粮复配比例进行优化研究,并利用体外模拟实验对杂粮复合粉消化特性进行评价。结果显示,杂粮复合粉的最佳配比为燕麦15%、小米35%、绿豆30%和豌豆20%,此复配比例条件下,杂粮复合粉血糖生成指数为63.38,属于中GI食品。此外,杂粮复合粉熟化前后不同淀粉(RDS、SDS和RS)含量均有显著差异,其中RDS含量的变幅最大,生粉中RDS为9.63%,经挤压熟化处理后增加了5.95倍。杂粮生粉中淀粉水解率和水解程度显著低于熟化挤压粉,其中熟化淀粉前30 min内的水解速度显著高于生淀粉,水解时间为10 min时,熟化淀粉的水解速度比生粉高出2.58倍。经过熟化和挤压工艺优化后制得的杂粮复合粉状态佳、利于人体吸收,旨在为高营养低GI杂粮食品的开发及应用提供理论依据。

关键词：杂粮营养复配 D最优混料设计体外消化

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