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健康饮食避免这个烹饪习惯

生活与健康 2024年第5期 46-47页

作者：吕晨艳不详

这些年人们越来越注重健康饮食,除了选择新鲜的菜品、合格的调味品,还有一些烹饪习惯要避免。

关键词：健康饮食菜品调味品烹饪习惯

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上河帮川菜,你真的了解吗?

川菜 2024年第6期 37-38页

作者：李梦榆不详

川菜作为中国餐饮文化的重要组成部分,以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品选择而备受瞩目。大数人对川菜的第一印象可能是“麻辣”,但事实上,川菜是有帮派之分的,即为上河帮、下河帮与小河帮,帮派不同,菜品的风味也略有不同。上河帮菜以其... 详细信息

川菜作为中国餐饮文化的重要组成部分,以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品选择而备受瞩目。大数人对川菜的第一印象可能是“麻辣”,但事实上,川菜是有帮派之分的,即为上河帮、下河帮与小河帮,帮派不同,菜品的风味也略有不同。上河帮菜以其精细的烹饪技艺和深厚的文化内涵,在川菜中占据了举足轻重的地位。

关键词：烹饪技艺川菜餐饮文化第一印象菜品麻辣帮派文化内涵

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珍酒

新食品 2024年第1期 73-74页

1月6日,珍酒联合准扬菜非遗传承人周晓燕倾力打造国宴级菜品,用美食美酒与消费者共贺新年,打造珍酒“大师中国宴年年有珍味”春节IP活动。2月14日情人节,珍酒点亮全国14城核心商圈户外LED大屏,助力情侣们完成一场浪漫且独一无二的珍情告... 详细信息

1月6日,珍酒联合准扬菜非遗传承人周晓燕倾力打造国宴级菜品,用美食美酒与消费者共贺新年,打造珍酒“大师中国宴年年有珍味”春节IP活动。2月14日情人节,珍酒点亮全国14城核心商圈户外LED大屏,助力情侣们完成一场浪漫且独一无二的珍情告白,让整座城市见证他们的爱情。

关键词：珍酒非遗传承人菜品周晓燕情人节美食美酒

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蟹黄面

餐饮世界 2024年第1期 38-39页

作者：沈贤斌(文/图) 不详

沈苑佳宴厨艺总监沈贤斌,从事餐饮行业已有23年,具有15年以上担任行政总厨的经验,是国家级高级烹饪技师,获得国内外大量餐饮奖项。多年来,他倾心于菜肴研发,运用洋为中用、中餐西做,将中国餐饮文化底蕴结合原料知识的累积,融会贯通,让... 详细信息

沈苑佳宴厨艺总监沈贤斌,从事餐饮行业已有23年,具有15年以上担任行政总厨的经验,是国家级高级烹饪技师,获得国内外大量餐饮奖项。多年来,他倾心于菜肴研发,运用洋为中用、中餐西做,将中国餐饮文化底蕴结合原料知识的累积,融会贯通,让制作出的菜品更具备市场竞争力,将菜肴变成艺术品,让每道菜品拥有自己的历史文化,不仅在品尝的过程中享受美味的菜肴,更加体会到菜品的文化底蕴,加上环境的衬托,达到身临其境的美妙感觉。让中国五千年的饮食文化,广为流传,让世界更加了解中国、了解美食。

关键词：行政总厨中国餐饮饮食文化厨艺菜品餐饮行业菜肴中餐

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善用调味料烹出好味道

山西老年 2024年第1期 42-43页

作者：周一海不详

日常烹饪中少不了一些常见调味料,如盐、糖、醋、蚝油、味精、料酒等,这些调味料赋予菜肴色、香、味,促进食欲,有时还能为菜品增加营养。那么,如何正确使用常见调味料呢?烹饪时,调味料的使用顺序有讲究。比如盐,是烹饪时使用频率较高的... 详细信息

日常烹饪中少不了一些常见调味料,如盐、糖、醋、蚝油、味精、料酒等,这些调味料赋予菜肴色、香、味,促进食欲,有时还能为菜品增加营养。那么,如何正确使用常见调味料呢?烹饪时,调味料的使用顺序有讲究。比如盐,是烹饪时使用频率较高的调料,不宜过早加入。

关键词：调味料烹饪蚝油菜品料酒调料味道菜肴

餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

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营养学报 2022年第2期44卷 126-131页

作者：魏楠杜文雯欧阳一非张继国王惠君张兵中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室北京100050 北京市东城区疾病预防控制中心北京100000

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(... 详细信息

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(包括烹调油和调味品)的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品,餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报,2022,44(2):126-131]

关键词：餐馆家庭菜品调味品烹调油

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基于图像语义分割的菜品浪费度检测

西南大学学报（自然科学版） 2023年第4期45卷 189-200页

作者：普京祝诗平苗宇杰唐鑫郑权黄华西南大学工程技术学院重庆400715

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了... 详细信息

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了一层转置卷积,改进的模型在测试集上的菜品图像分割平均交并比可以达到93.30%;同时根据菜品食用前后分割面积比的统计信息制定了浪费度等级,将菜品浪费程度划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,并在测试集1782个菜品样本上进行了检测,浪费度等级的识别准确率可以达到95.12%.所给出的方法可望用于餐饮浪费的检测和管理中.

关键词：菜品图像语义分割深度学习浪费度等级

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基于计算机视觉的菜品浪费度检测方法

基于计算机视觉的菜品浪费度检测方法

作者：普京西南大学

学位级别：硕士

如今随着人们生活水平的提高,人们越来越多的选择外出就餐,餐饮浪费现象也越来越严重。餐饮浪费和粮食安全有着密切联系,因此,减少餐饮浪费十分有必要。当前,减少餐饮浪费的方法主要是从加大宣传力度或是出台相关的政策措施入手的,但从... 详细信息

如今随着人们生活水平的提高,人们越来越多的选择外出就餐,餐饮浪费现象也越来越严重。餐饮浪费和粮食安全有着密切联系,因此,减少餐饮浪费十分有必要。当前,减少餐饮浪费的方法主要是从加大宣传力度或是出台相关的政策措施入手的,但从技术方法层面减少餐饮浪费的研究还鲜有报道。目前,餐饮浪费也缺乏相应的衡量标准,难以对浪费程度进行定性或定量的描述。本文从检测餐桌上的菜品浪费程度入手,研究出了两套检测菜品浪费程度的方法,分别是基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测、基于图像分割的菜品浪费度检测。本文还定义出了相应的菜品浪费度等级,并借助计算机视觉技术对菜品浪费程度进行了检测。对餐桌上的菜品浪费程度进行检测,可以帮助了解每一类菜品的受欢迎程度,进而从菜单上淘汰掉浪费程度较高的菜品,保留浪费程度较低的菜品,做到从源头上减少浪费,此外,还可以根据相应菜品浪费情况优化餐馆的进货清单,提升餐馆的经济效益。本文的主要研究内容和结论如下:(1)提出了基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测方法。从某高校食堂采集了13762张图像,包含5类菜品。采集过程中将菜品置于电子秤上,并用固定相机记录下菜品从有到无的完整变化过程以及电子秤上相应的质量信息,接着按照菜品食用前后质量比值所在的区间将菜品样本划分为6类,以此作为样本标签。对卷积神经网络模型的输入方式进行了改进,提出将菜品食用前后两幅图像在颜色通道信息方向上进行堆叠作为网络的输入,并在Inception V3、Xception、Res Net18三种网络结构上进行了实验。实验结果表明,和传统的单幅图像作为网络输入相比,本文提出的方法在样本标签识别问题上的识别准确率有明显提升,训练过程也更稳定。此外,针对各模型的样本标签识别准确率不高,但识别错误的标签与真实标签之间是相邻的特点,本文提出了一种软性的浪费度等级定义方式,借助训练好的网络模型Softmax层输出的概率向量分布情况,找出概率最大的两个相邻标签,按照这两个标签所处的位置将浪费度等级划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,同时给出了相应的检测准确率衡量标准,最终,表现最佳的Inception V3网络结构在测试集数据上的浪费度等级检测准确率能达到98.47%。(2)针对基于质量测量的检测方法训练集样本较难采集,且只能识别单一菜品的问题,本文进一步提出了基于图像分割技术的菜品浪费度检测。从某高校食堂采集了4589张图像,一共27类菜品,每张图像中包含1到5个菜品样本,所有图片一共含有13024个菜品样本。采集过程中也是用固定相机拍摄下菜品从有到无的变化过程。使用labelme软件对采集到的数据进行标注,标注出可食用菜品区域,制作成菜品图像分割数据集。使用Swin Transformer和Uper Net作为图像分割框架,并在Uper Net的基础上进行了改进,在Uper Net的双线性插值层之前增加了一层转置卷积,形成Swin-T+M-Uper Net结构,最终,改进的Swin-T+M-Uper Net模型在测试集上的菜品图像分割平均交并比可以达到93.56%,较原模型SwinT+Uper Net提高了1.26%,并且优于其他经典的语义分割模型。当一幅图像中同种类的菜品出现多个样本时,语义分割模型无法很好的区分出不同样本个体,于是本文引入了实例分割模型Mask R-CNN有效解决了这一问题。同时,本文还根据菜品食用前后分割面积比值的统计信息制定出了浪费度等级,根据统计信息计算出回归直线,再根据理想浪费度变化直线与回归直线间的变换关系,计算出各浪费度等级间的划分阈值,按此划分阈值将菜品浪费程度划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,在测试集1978个菜品样本上进行了检测,最终,表现最好的语义分割模型Swin-T+M-Uper Net浪费度等级识别准确率可以达到94.84%,实例分割模型Mask R-CNN的浪费度等级识别准确率则可以达到91.76%。(3)对比分析了两种菜品浪费度检测方法,发现两种方法各有优劣,适用于不同的检测场景,鉴于此,本文基于Py Qt5开发出了菜品浪费度检测软件,将两种检测方法进行封装,以应用软件的方式呈现出来。对单个菜品样本进行检测时,可以选择基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测方法,当出现多个菜品样本时,可以选择基于图像分割的菜品浪费度检测方法。该软件可以实现调用摄像头拍照进行检测和选择文件夹图片进行检测等功能,方便用户进行使用。

关键词：菜品计算机视觉深度学习语义分割实例分割浪费度等级

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成都森宏餐饮十七道秀美的酒店会所菜品

川菜 2022年第11期 74-87页

作者：水晶言(文/图) 不详

导读:由于定位不同,酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方,各自的客户群也有差异。一般来说,酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮,因此制作出来的菜品,就给人一种“更精美”的感觉。一道菜品上桌后,食客首先是会关注它的外... 详细信息

导读:由于定位不同,酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方,各自的客户群也有差异。一般来说,酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮,因此制作出来的菜品,就给人一种“更精美”的感觉。一道菜品上桌后,食客首先是会关注它的外表,然后才是味道。因此,作为餐桌上每一道菜式,应该在造型设计上尽量抓住食客的眼球。在这个方面,一些有经验的师傅就掌握了食客的心理,做出了一些颇为养眼的创意菜。下面,大家就来看看本期小编给大家整理介绍的这些美观大方的酒店菜品。

关键词：一道菜菜品成本预算造型设计餐饮酒店硬件设备客户群