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荞麦面条的味道

读书 1999年第10期 101-104页

作者：董炳月

“荞麦”二字日语片假名写作そば，读音是ｓｏｂａ。ｓｏｂａ———听上去清爽、干脆。“荞麦”是一种草本植物的名称，而そば，在日本的餐馆里则专指荞麦面条。当年学日语，用的教材是吉田弥寿夫编的《现代日语》。其中有一篇课文，题... 详细信息

“荞麦”二字日语片假名写作そば，读音是ｓｏｂａ。ｓｏｂａ———听上去清爽、干脆。“荞麦”是一种草本植物的名称，而そば，在日本的餐馆里则专指荞麦面条。当年学日语，用的教材是吉田弥寿夫编的《现代日语》。其中有一篇课文，题为《我的故乡》。那是一篇短小的散文，叙?（共4页)

关键词：荞麦面条象征意义信州

荞麦面条品质影响因素研究及预测模型的建立与验证

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荞麦面条品质影响因素研究及预测模型的建立与验证

作者：张惠玉江南大学

学位级别：硕士

面条作为我国的传统主食,在人们的饮食结构中占有举足轻重的地位。但是目前国内外对面条的评价方法仍是基于传统的感官评价,存在主观性强、评价过程繁琐、易受外界环境影响等缺点,因此,探寻基于客观仪器分析与化学计量法相结合的面条品... 详细信息

面条作为我国的传统主食,在人们的饮食结构中占有举足轻重的地位。但是目前国内外对面条的评价方法仍是基于传统的感官评价,存在主观性强、评价过程繁琐、易受外界环境影响等缺点,因此,探寻基于客观仪器分析与化学计量法相结合的面条品质评价方法具有重要意义。本课题选取市面上常见的三种荞麦作为研究对象,通过分析其对荞麦面条表观品质的影响,从不同品种荞麦原料的理化特性和荞麦面条产品品质入手,研究不同荞麦品种对面条品质的影响机理。同时,探究荞麦组分与荞麦面条品质之间的关联性,最终基于荞麦品种组分差异构建面条品质预测模型,以期为快速预测荞麦原料的加工品质、规避人工感官评价的主观性以及为荞麦面条品质判别的规范化、标准化和数字化提供依据。具体研究内容和结果如下:首先,以常见三种市售荞麦为原料分析其对荞麦面条品质的表观影响,结果发现荞麦粉的加入会使面条内部结构的完整性降低,筋力变差,硬度变低,面条的热稳定性和耐剪切性变差,进而导致面条的各质构属性和拉伸特性发生劣变,降低面条的整体感官接受性;同时,面条的蒸煮品质降低,而当甜荞和苦荞粉的添加量为20%时,对面条的蒸煮特性具有改善作用。综合来看,甜荞、苦荞和黑苦荞粉的添加量分别为20%、10%、10%时制备面条的品质较好。其次,通过对不同品种荞麦粉和荞麦面条的理化性质分析,探究造成荞麦面条品质变化的机理。结果发现甜荞粉的持水性(13.70 g/g)、膨润力(9.40 g/g)和吸水性(8.99g/g)最高,结合水能力(0.53 g/g)最低,水溶性指数三者相差较小;甜荞粉的粒度和堆积密度以及糊化后的整体粘度高于苦荞粉和黑苦荞粉,且三种荞麦粉的糊化温度都低于100°C,加工难度低。综合考虑,使用甜荞作为原料制备面条的加工适用性相对较好,最终产品接受度更高。同时,荞麦粉的添加使面条的T、T、T值增大、ΔH值降低,淀粉的晶体结构未改变,但相对结晶度降低;β-折叠含量降低,面条的稳定性和有序性下降;荞麦粉的添加改变了面条内部水分的分布状态,且随着荞麦粉添加量的增大会导致水分子的横向弛豫时间T发生左移并降低水分自由度和总含水量。最后,通过皮尔森相关性分析可知面条品质各指标之间以及面条各指标与基本组分之间均存在高度的多重共线性。因此,通过主成分分析对13个样品的7个基本组分进行降维分析得到两个主成分PC1和PC2(贡献率分别为69.3%和18.1%),进而建立面条基本组分含量的综合得分方程PCS=0.339 Z+0.337 Z–0.246 Z+0.326 Z-0.229 Z+0.226 Z–0.125 Z。并将通过主成分分析得到的原料基本组分综合得分数值与感官评价总分进行回归分析,建立回归方程y=-1.892 Z–1.881 Z+1.373 Z–1.820 Z+1.278 Z–1.262 Z+0.698 Z+70.524(R=0.953),最终得到基于荞麦基本组分差异构建的面条品质预测模型。为验证该评价方法的可行性,选用市售荞麦、高粱、青稞、藜麦和燕麦对面条品质预测模型进行验证。经验证,面条品质综合得分的实测值有90%落在模型公式计算出的预测值95%置信区间内,说明基于组分差异构建面条品质预测模型的方法可行,具有适用性和实际意义。

关键词：荞麦面条基本组分面条品质预测模型

全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律

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中国粮油学报 2024年

作者：高成成张天弩田未希汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律，本文通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了系统研... 详细信息

为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律，本文通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了系统研究，。苦荞粉和甜荞粉具有相似的挥发性风味轮廓，但苦荞粉电子鼻传感器响应值高于甜荞粉。荞麦粉经挤压和烘干后，所有传感器响应值均显著提高，表明挤压和烘干使荞麦风味物质增加。面条经蒸煮后，传感器响应值显著降低，表明蒸煮导致面条风味物质的散失。苦荞粉经挤压和烘干后烃类相对含量从47.06%降低至15.75%，醛类相对含量从1.27%增加至68.98%，经煮制后醛类相对含量从68.98%降至40.94%。甜荞面条风味物质呈现类似的变化趋势。但苦荞面条中的醛类相对含量高于甜荞面条，醛类阈值低，显著提高了荞麦面条的风味。

关键词：荞麦面条挥发性风味化合物挤压烘干蒸煮

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抗坏血酸对荞麦面条品质的影响

中国粮油学报 2017年第9期32卷 49-55页

作者：魏晓明郭晓娜朱科学任晨刚中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室老年食品营养北京市工程实验室北京102209 江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心无锡214122

为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)研究面条中蛋... 详细信息

为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)研究面条中蛋白质交联聚合特性,探讨其作用机理。添加抗坏血酸能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加100 mg/kg的抗坏血酸时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着抗坏血酸添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中较高分子质量亚基条带变深,SDS蛋白可萃取率降低,说明抗坏血酸诱导面条中的蛋白质产生了交联,经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,将淀粉颗粒很好地包裹起来,从而影响了荞麦面条的品质。

关键词：荞麦面条抗坏血酸蛋白交联品质

超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

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中国粮油学报 2020年第12期35卷 30-36页

作者：吴迪高利祝日倩汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室南京210023

将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条,研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微观结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增... 详细信息

将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条,研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微观结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮特性、质构特性和感官评定值。

关键词：荞麦面条超微粉碎挤压改性面团特性品质特性

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谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响

食品与机械 2016年第3期32卷 188-192页

作者：魏晓明郭晓娜朱科学彭伟周惠明江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱... 详细信息

为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE—HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制。结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01%的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低。电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质。

关键词：荞麦面条谷氨酰胺转氨酶蛋白交联品质

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酸性电解水对荞麦面条保鲜及食用品质的影响

粮食与油脂 2022年第11期35卷 16-21页

作者：于章龙赵智勇刘瑞孙元琳宋昱蔡岳山西农业大学棉花研究所省部共建有机旱作农业国家重点实验室(筹)山西运城044000 运城学院生命科学系特色农产品加工山西省重点实验室山西运城044000

采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理,并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明,各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长,酸性电解水加高温蒸汽处理... 详细信息

采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理,并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明,各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条贮藏期比对照组延长了6 d。在各自安全贮藏期内,各处理组面条酸度、白度均在标准范围内,且各处理组酸度均低于对照组,同时也延缓了白度的降低。综合比较蒸煮特性、质构特性和感官评价各指标,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条在贮藏7 d左右时具有最佳口感和较高评分。因此,酸性电解水加高温蒸汽处理不仅可以延长面条贮藏期且可以提高面条品质,为鲜湿荞麦面条商业化生产提供参考。

关键词：荞麦面条电解水保鲜食用品质

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复合改良剂在荞麦面条中的应用研究

食品工业 2012年第1期33卷 68-70页

作者：高海燕祝海洋闫利纳陈帅家苏泉泉王毅河南科技学院食品学院新乡453003

以荞麦-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的荞麦粉和添加剂对荞麦面条加工特性的影响,用***质构仪测定分析干面条的断裂强度和弯曲距离。结合其它单因素试验,对荞麦面条的综合品质进行分析,精选出合适的荞麦面条添加剂,并通过响应面优... 详细信息

以荞麦-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的荞麦粉和添加剂对荞麦面条加工特性的影响,用***质构仪测定分析干面条的断裂强度和弯曲距离。结合其它单因素试验,对荞麦面条的综合品质进行分析,精选出合适的荞麦面条添加剂,并通过响应面优化,得出添加剂的最佳添加量为:黄原胶1.09%,磷酸酯淀粉5.76%,三聚磷酸钠0.15%。在此条件下加工出的荞麦面条改良效果显著。

关键词：荞麦面条磷酸酯淀粉三聚磷酸钠黄原胶响应面法

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沙枣水提物对荞麦面条质构及感官品质的影响

江苏农业科学 2011年第6期39卷 454-456页

作者：韩立宏刘立红刘世巍宁夏师范学院化学与化学工程学院宁夏固原756000

研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明:沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势;并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的... 详细信息

研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明:沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势;并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的碱味及轻微涩味,显著改善面条的感官品质。当添加量为和面总用水量的40%时,所得面条爽滑不黏牙,弹性较好,表面光滑无明显裂缝,风味清香适口。

关键词：荞麦面条拉伸特性感官品质沙枣