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食品工业科技 2023年第17期44卷 351-359页

作者：韩奥迪李鑫磊孔祥瑞钟思彤郭玉琼单睿阳游小妹陈常颂福建农林大学园艺学院福建福州350002 福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心福建福州350012 国家土壤质量福安观测实验站福建福安355015

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’绿茶的香气滋味特征品质,本研究利用代谢组学技术对茗冠与福鼎大白制成的绿茶进行感官品质审评和代谢组学分析,以期寻找茗冠绿茶特征代谢组分。结果表明:茗冠绿茶香气... 详细信息

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’绿茶的香气滋味特征品质,本研究利用代谢组学技术对茗冠与福鼎大白制成的绿茶进行感官品质审评和代谢组学分析,以期寻找茗冠绿茶特征代谢组分。结果表明:茗冠绿茶香气呈嫩香,花香持久,滋味醇厚;福鼎大白绿茶香气呈清香,滋味较醇爽。茗冠绿茶中相对含量最高的香气组分为己酸叶醇酯,占香气成分总含量的6.57%。其它一些香气成分如香叶醇、己酸-3-己烯酯、脱氢芳樟醇、橙花叔醇、己酸-2-己烯酯、α-柏木烯、α-法呢烯、丁酸叶醇酯、月桂烯挥发性组分显著高于福鼎大白茶绿茶(P茗冠绿茶非挥发性组分整体与福鼎大白茶绿茶差别较大,其中,茗冠绿茶中的酯型儿茶素(表儿茶素没食子酸酯)、花青素、部分黄酮醇或黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-(2-O-鼠李糖基)芸香糖苷、槲皮素-3-O-(6-对香豆酰)半乳糖苷等)、酚酸类等化合物含量总体高于福鼎大白绿茶,非酯型儿茶素(儿茶素、表儿茶素)在两种绿茶中无显著差异,部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质(槲皮素3-O-新橘皮糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷等)、氨基酸类等化合物低于福鼎大白绿茶,本研究初步探讨了茗冠绿茶的香气滋味特征品质,为黄化新品种茗冠品质研究提供理论基础。

关键词：黄化茗冠绿茶代谢组学特征代谢产物

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黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

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食品工业科技 2023年第23期44卷 287-297页

作者：游小妹韩奥迪李鑫磊孔祥瑞钟思彤郭玉琼单睿阳陈常颂福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心福建福州350012 福建农林大学园艺学院福建福州350002 国家土壤质量福安观测实验站福建福安355015

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚... 详细信息

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇,代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大,茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等)等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶;茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物(牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等)及部分氨基酸类化合物(L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸)等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶;茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物(L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸)相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶。

关键词：黄化茶茗冠绿茶红茶白茶香气滋味

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