黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

作     者：游小妹 韩奥迪 李鑫磊 孔祥瑞 钟思彤 郭玉琼 单睿阳 陈常颂 YOU Xiaomei;HAN Aodi;LI Xinlei;KONG Xiangrui;ZHONG Sitong;GUO Yuqiong;SHAN Ruiyang;CHEN Changsong

作者机构：福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心福建福州350012 福建农林大学园艺学院福建福州350002 国家土壤质量福安观测实验站福建福安355015 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第23期

页      面：287-297页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-19) 农业高质量发展超越“5511”协同创新工程(XTCXGC2021004) 福建省自然科学基金(2022J01476) 福建省农业科学院科技创新团队(CXTD2021006-1) 福建省农业科学院自由探索科技创新项目(ZYTS202209) 福建省属公益类科研院所基本科研专项(2021R1029007、2022R1029004) 2022年福建省财政项目-玉琼茶配套技术研发与示范(闽财指512号) 2022年福建省农业种质资源创新专项(ZZZYCXZX0003) 

主　　题：黄化茶 茗冠 绿茶 红茶 白茶 香气 滋味 

摘      要：‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇,代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主。茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大,茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等)等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶;茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物(牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等)及部分氨基酸类化合物(L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸)等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶;茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物(L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸)相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶。