检索结果-南通市图书馆

作者：卫璐琦南京农业大学

学位级别：硕士

富含膳食纤维、多种植物营养素的茄子具有较高的营养价值和较强的亲水吸油性,可被开发为安全健康的新型乳化稳定剂。然而不同茄子品种、不同制备方式和反复冻融可能对茄肉稳定的乳状液产生影响,且茄肉在实际乳化产品中的应用尚未见报道... 详细信息

富含膳食纤维、多种植物营养素的茄子具有较高的营养价值和较强的亲水吸油性,可被开发为安全健康的新型乳化稳定剂。然而不同茄子品种、不同制备方式和反复冻融可能对茄肉稳定的乳状液产生影响,且茄肉在实际乳化产品中的应用尚未见报道。本文旨在研究品种对茄肉乳状液乳化稳定性的影响,茄肉制备方式、冻融对茄肉乳状液的影响,并初步探究了茄肉作为乳化稳定剂在肉制品中的应用。研究结果如下。茄子品种对茄肉匀浆物乳化特性及流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉乳状液的乳化特性、流变特性进行分析,发现杭茄干物质含量(鲜基)(7.30%±0.10%)、粗蛋白含量(干基)(13.40%±0.06%)、粗纤维含量(干基)(12.60%±1.53%)和半纤维素含量(干基)(10.11%±0.08%)最高;乳状液中三种茄肉干物质浓度增加,乳状液分层指数CI降低,稳定性提高;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低(46.63%士 1.43%),平均粒径和粒径分布范围最小,稳定乳状液的能力最强,乳化效果最佳;三种茄肉制备乳状液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特征,表观粘度和G’值均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄的显著性差异(p茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。烘干、冻干和匀浆对茄肉乳化特性和流变特性的影响。以第二章中杭茄茄肉为研究对象,对经过105℃烘干粉碎、50℃烘干粉碎、冻干粉碎、鲜茄打浆等四种不同制备方法的样品进行外观形态、乳化稳定性、粒径大小及分布和流变特性的分析,发现四种样品形态特征不同;四种乳状液均为剪切稀化的非牛顿流体,呈现典型的类弹性凝胶特征·,各乳状液经冻融后,体系稳定性发生不同程度的降低;其中茄浆、50℃烘干茄粉两种样品乳化稳定性(乳状液的分层指数CI、粒径大小及分布)差异不显著;茄浆、50℃烘干茄粉组乳状液的乳化稳定性和表观粘度大于冻干茄粉、105℃烘干茄粉组。因此,鲜茄打浆和50℃烘干的制备方式最有利于茄肉发挥其乳化稳定剂的作用,从工业化应用和储存运输的方便性的角度考虑,50℃烘干茄粉更具有作为乳化稳定剂大规模工业化推广的潜力。茄粉对肉馅煮制损失和质构特性的影响。以肉馅为载体,探究茄粉添加和冻融对肉馅的影响。结果表明,随着茄粉添加量增加(0-6 g/100g猪肉)肉馅解冻损失和煮制损失整体呈现下降趋势,肉馅L值呈下降趋势,a值、b值呈上升趋势,肉馅的硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性随茄粉添加量增大而呈现先升高后降低,最后再轻微升高的趋势;在各添加量中,添加1.5 g/100g猪肉的茄粉时肉馅呈现最好的质构状态;经煮制后的肉馅样品中,无茄粉肉馅样品与茄粉肉馅样品相比,无茄粉组样晶体积明显缩小,表面坑坑洼洼,结构松散几乎无法凝聚成型,而茄粉组样品表面无明显凹凸,结构紧密,有弹性;经过反复冻融处理后,无茄粉组样品解冻损失的平均值和标准差均明显大于茄粉组样品,各项质构指标(除第八次冻融处理后的内聚性和弹性指标外)评分显著低于茄粉组样品(p<0.05)。

关键词：茄肉冻融乳状液肉馅

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性

引用

食品工业科技 2018年第12期39卷 86-91,102页

作者：卫璐琦张雅玮朱玉霞刘彤彤鲍英杰彭增起周光宏南京农业大学食品科技学院食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60... 详细信息

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄,tanδ值呈现杭茄茄茄,显著差异(p茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。

关键词：茄肉乳化特性流变特性

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

双水相辅助超声提取茄肉总黄酮及抗氧化性

引用

应用化工 2016年第1期45卷 107-110页

作者：李妍李锋刘朝兵曹珂珂许晖蚌埠学院食品与生物工程系安徽蚌埠233030 南京军区总医院血液科江苏南京210002

采用乙醇-硫酸铵双水相体系辅助超声波提取茄肉总黄酮,考察茄肉总黄酮的抗氧化性活性。结果表明,提取茄肉总黄酮的最适条件为:提取剂为醇水比(质量比)6:10,硫酸铵浓度0.35 g/mL的双水相体系,超声时间20 min,超声温度50℃,料液比1:35 g/... 详细信息

采用乙醇-硫酸铵双水相体系辅助超声波提取茄肉总黄酮,考察茄肉总黄酮的抗氧化性活性。结果表明,提取茄肉总黄酮的最适条件为:提取剂为醇水比(质量比)6:10,硫酸铵浓度0.35 g/mL的双水相体系,超声时间20 min,超声温度50℃,料液比1:35 g/mL,超声功率640 W。在上述条件下,总黄酮得率18.09 mg/g。茄肉总黄酮对DPPH自由基的清除能力率略低于Vc,对羟基自由基的清除率只有Vc的50%,随着黄酮浓度的增高,对自由基的清除能力增加。

关键词：茄肉黄酮双水相超声抗氧化活性

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：