不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性

作     者：卫璐琦 张雅玮 朱玉霞 刘彤彤 鲍英杰 彭增起 周光宏 WEI Lu- qi;ZHANG Ya- wei;ZHU Yu- xia;LIU Tong- tong;BAO Ying-jie;PENG Zeng- qi;ZHOU Guang- hong

作者机构：南京农业大学食品科技学院食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第12期

页      面：86-91,102页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303144) 

主　　题：茄肉 乳化特性 流变特性 

摘      要：为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G 和表观粘度均呈现杭茄快圆茄大龙茄,tanδ值呈现杭茄快圆茄大龙茄,显著差异(p0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。