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作者：张庆宣山东农业大学

学位级别：硕士

水果蒸馏酒精原料来源广,除正常水果生产外,质量较差的水果、破碎过程中产生的果渣再次发酵产生原酒,以及发酵过程中产生的酒脚和因操作问题引起的污染等问题果酒,均可以用于蒸馏收集生产水果蒸馏酒精。在生产蒸馏酒精的过程中,不同的... 详细信息

水果蒸馏酒精原料来源广,除正常水果生产外,质量较差的水果、破碎过程中产生的果渣再次发酵产生原酒,以及发酵过程中产生的酒脚和因操作问题引起的污染等问题果酒,均可以用于蒸馏收集生产水果蒸馏酒精。在生产蒸馏酒精的过程中,不同的水果之间葡萄糖与果糖的比例会影响不同酵母的酿酒特性。另外这些原酒中都含有SO2,蒸馏后高含量的SO2会为蒸馏酒精的品质带来影响。本文筛选和确定了适合酿造水果蒸馏酒的酵母,发酵生产出葡萄蒸馏酒和苹果蒸馏酒,在其中研究比较了CaO和活性炭去除水果蒸馏酒中SO2的条件、效果和影响,主要研究结果如下：(1)X4酵母具有优良的发酵性能,对糖的代谢能力及对葡萄糖/果糖变化的适应能力高于其他三株酵母,发酵结束之后残糖含量最低,甘油最少,产酸较低,发酵性能稳定,产酒精能力较强,适合生产水果蒸馏酒。发酵结束主要香气成分中高级醇以戊醇(3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇)为主,酯中以乙酸乙酯为主,醛中以乙醛为主,脂肪酸以乙酸为主。(2)H202可以有效去除蒸馏酒中的SO2。H2O2处理所得蒸馏酒中SO2含量低于1.00mg/L, H2O2的利用率约为82%。降低了约9%的总酯含量和20%的脂肪酸含量,H2O2对蒸馏酒中高级醇和总醛含量影响较小,降低了乙醛、异丁醛和糠醛的含量,增加了乙缩醛的含量。H202处理对蒸馏酒中香气成分影响最小。经过H2O2处理的酒液,酒液存在明显的香味和烟熏味。(3)CaO可以有效去除蒸馏酒中的SO2,所得酒液SO2含量约为200 mg/L, CaO处理明显降低蒸馏酒中总酸,酒液接近中性(pH为6.05)。CaO处理是三种方法中对高级醇影响最小的,但降低了酒液中91%的酯类和90%的脂肪酸含量;对总醛含量无影响,但降低了乙醛含量,增加了乙缩醛含量。该方法步骤简单,所需时间较短,适合应用于挥发酸较高的基酒和生产一般的中性酒精。(4)AC法可以有效去除蒸馏酒精中SO2,但其处理时间明显受温度和添加量影响,温度越高,时间越短;添加量增加,时间缩短。粉末活性炭添加量为2.0 g/L,处理温度为70℃,处理时间为12 h,处理结束之后所得蒸馏酒精SO2含量低于1.00mg/L,pH为5.14,总酸为39.1 mg/L。AC处理对高级醇含量无影响,降低了约24%的酯类(主要为乙酸乙酯),降低了40%的脂肪酸类(主要为乙酸和辛酸),对总醛无影响,但降低了乙醛含量,增加了乙缩醛含量。粉末AC处理方法耗时较长,耗能较高,但所得蒸馏酒酒质纯净无异味,较适合生产高品质的蒸馏酒。(5)在苹果蒸馏酒验证了三种方法,经过AC(2.0 g/L,70℃,12 h)和H202处理所得蒸馏酒液SO2含量较低,均低于1.00 mg/L;经过CaO处理所得所得蒸馏酒液S02含量稍高,为1.60 mg/L。H2O2处理所得酒液pH最低,CaO处理所得酒液最高;总酸变化与此相反,H202处理所得酒液总酸最高,,而CaO处理所得蒸馏酒液总酸最低,为12.0 mg/L。H2O2处理降低了高级醇和脂肪酸含量,对总酯和总醛影响较小;AC处理降低了高级醇、酯类和酸类,对总醛含量影响较小;CaO对高级醇和总醛影响较小,对酯和酸影响较大。

关键词：酵母葡萄糖/果糖葡萄蒸馏酒苹果蒸馏酒 H2O2 CaO AC SO2

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苹果酒的类型

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酿酒 2000年第4期27卷 32-34页

作者：崔培胜杜金华青岛琅琊台酒业(集团)股份有限公司山东青岛266400 山东农业大学食品科学系山东泰安271018

1 按CO2含量分类1.1 静苹果酒苹果采收后,经后熟、洗涤、破碎、榨汁、发酵、贮存、澄清、过滤、装瓶等工序酿成的不含CO2的苹果酒称为静苹果酒.欧洲苹果酒酒度多在6°-7°之间,美国的市售苹果酒酒度不超过13°.加拿大高度苹果酒酒度为10... 详细信息

1 按CO2含量分类1.1 静苹果酒苹果采收后,经后熟、洗涤、破碎、榨汁、发酵、贮存、澄清、过滤、装瓶等工序酿成的不含CO2的苹果酒称为静苹果酒.欧洲苹果酒酒度多在6°-7°之间,美国的市售苹果酒酒度不超过13°.加拿大高度苹果酒酒度为10°-13°,我国苹果酒酒度与白葡萄酒相近,目前多在11°-12°之间.

关键词：苹果酒苹果蒸馏酒分类 CO2含量糖含量

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水果风味对其蒸馏饮料的影响

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食品科学 1988年第10期9卷 39-43页

作者：郑学翔

一定等级的蒸馏果酒,必须选取相应等级的水果做为原料。然而,欧洲大多数水果取材较远。典型果酒的风味取决于该水果的挥发物,因而,控制原果固有的挥发物风味,则是提高蒸馏果酒质量的关键。

关键词：风味樱桃酒苹果蒸馏酒白兰地蒸馏葡萄酒梅子挥发物挥发分水果饮料

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每月纵横

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粮油加工(电子版) 2002年第7期 10-13页

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会员天地

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保鲜与加工 2003年第1期 35-37页

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法国苹果白兰地——卡尔瓦多斯(Calvados)

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休闲读品 2024年第1期 107-109页

作者：李寻申康帅不详

苹果白兰地是以苹果为原料,经破碎榨汁、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、勾兑调配而成的苹果蒸馏酒。主要产地在法国的北部、英国、美国等地。美国生产的苹果白兰地酒被称为“Applejack”;加拿大称“Pomal”;德国称“Apfelschnapps”。而世界... 详细信息

苹果白兰地是以苹果为原料,经破碎榨汁、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、勾兑调配而成的苹果蒸馏酒。主要产地在法国的北部、英国、美国等地。美国生产的苹果白兰地酒被称为“Applejack”;加拿大称“Pomal”;德国称“Apfelschnapps”。而世界上最为著名的是法国诺曼底的卡尔瓦多斯省生产的苹果白兰地酒,被称为“Calvados”。

关键词：苹果白兰地白兰地酒苹果蒸馏酒勾兑橡木桶陈酿卡尔瓦多斯

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苹果酒

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新疆农业科技 1995年第6期 42-43页

作者：贾盛苹山西运城农业学校

苹果酒１、原料：在果实充分成熟，含糖量最高时采收。也可以利用残次果酿制苹果蒸馏酒。２、清洗：捣碎，原料用清水漂洗去杂质，然后用机械或手工捣碎，以利榨汁。３、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替，出汁率一般为５６—... 详细信息

苹果酒１、原料：在果实充分成熟，含糖量最高时采收。也可以利用残次果酿制苹果蒸馏酒。２、清洗：捣碎，原料用清水漂洗去杂质，然后用机械或手工捣碎，以利榨汁。３、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替，出汁率一般为５６—６０％。４、人缸：用清水洗净缸的内...

关键词：苹果酒酵母菌果汁果实汁液水果加工食品苹果蒸馏酒榨汁压榨

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