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苹果脆片

经营者 2000年第12期 42-42页

作者：于振南

苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工要点是:一、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液,40℃温水... 详细信息

苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工要点是:一、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。二、切片。切除病虫和腐烂部分,去花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一致。

关键词：苹果脆片真空泵气泵化工用泵糖度脱油除油化工单元操作

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苹果脆片

河北农业科技 2001年第9期 50-50页

作者：于丽萍辽宁省辽中县城南门街6号 110200

苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的制品.它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品.

关键词：加工方法切片苹果脆片

预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响

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中国食品学报 2021年第9期21卷 110-120页

作者：马有川毕金峰易建勇杜茜茜金新文李所彬中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 新疆农垦科学院农产品加工研究所乌鲁木齐832000 江苏博莱客冷冻科技发展有限公司江苏常州213116

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、... 详细信息

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响。在此基础上筛选出效果较好的热泵干燥作为预干燥方式,研究热泵干燥至不同水分转换点(水分比:0.2,0.4,0.6,0.8)后联合真空冷冻干燥(H2F、H4F、H6F、H8F)对苹果脆片品质的影响。结果表明:4种联合干燥方式均可有效提高脆片硬度。与FD单一方式制备苹果脆片相比,热泵联合真空冷冻干燥(水分转换点0.4)的有效干燥时间缩短22.7%,干燥能耗降低18.3%,苹果脆片硬度提高35%,脆度提高94%,吸湿性降低12.2%(2 h),微观结构保持良好,绿原酸等主要酚类物质保留率达到70.8%,香气更为接近鲜苹果。综合考虑,热泵联合真空冷冻干燥可作为一种制备高品质苹果脆片的绿色节能干燥方法。

关键词：真空冷冻干燥热泵干燥苹果脆片质构酚类物质

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苹果脆片的研制和生产

食品工业科技 1998年第3期19卷 56-57页

作者：刘艳才生锦州金叶食品有限公司

苹果脆片是九十年代兴起的休闲食品。从理论和实践两方面介绍了果蔬脆片的生产工艺、技术要点和质量要求。

关键词：苹果脆片休闲食品真空油炸脱油生产工艺

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真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

食品工业科技 2019年第17期40卷 184-190页

作者：王辉刘敏董楠陈朝军李俊刘嘉贵州省生物技术研究所贵州贵阳550025 华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系... 详细信息

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L^*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L^*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。

关键词：苹果脆片真空油炸预处理回归分析

气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物

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食品工业科技 2022年第18期43卷 272-282页

作者：李嘉欣吴昕烨毕金峰苟敏大连工业大学食品学院辽宁大连116034 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻对富士苹果鲜... 详细信息

为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻对富士苹果鲜样、50、60、70和80℃热风干燥苹果脆片的挥发性化合物进行表征。结果表明,苹果鲜样和4种干燥样品共鉴定出64种挥发性化合物,包括酯类23种、醇类18种、醛类8种、烯烃类2种、酮类2种、内酯类3种、酸类1种、含硫化合物3种和杂环化合物4种。不同样品各类挥发性化合物的种类及含量均存在较大差异,鲜样香气化合物含量为397.059 mg/kg,不同温度热风干燥样品挥发性化合物含量由高到低分别为64.189 mg/kg(50℃处理)、57.703 mg/kg(80℃处理)、32.124 mg/kg(70℃处理)、32.020 mg/kg(60℃处理)。气味活性值(odor-active value,OAV)分析表明,苹果鲜样与热风干燥样品共有关键香气化合物8种,分别为α-法尼烯(12746.11~1597.75)、2-甲基丁酸己酯(755.62~6.90)、己醇(2988.00~168.54)、1-辛烯-3-醇(53.12~12.08)、壬醛(1534.99~47.36)、反式-2-壬烯醛(1202.98~189.38)、芳樟醇(1264.30~212.75)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(11.27~3.90)。除此以外,热风干燥样品独有的关键香气化合物包括2-甲基-1-丁醇(32.26~7.16)、3-甲基-4-庚醇(14.39~6.90)、苯乙醇(11.11~4.67)、辛醛(211.25~84.36)、3-羟基-2-丁酮(64.57~21.86)、3-甲硫基丙醇(13.52~5.88)和2-戊基呋喃(26.44~14.88)。电子鼻分析表明鲜样与热风处理苹果脆片香气轮廓存在差异,通过主成分分析(principle component analysis,PCA)可以对鲜样和脱水苹果脆片进行有效区分。综合考虑香气、能耗,相比于50℃热风处理,80℃可以在短时间内使苹果片呈现热风脱水制品的特征性风味。因此,80℃热风干燥条件最佳。

关键词：苹果脆片热风干燥关键香气化合物气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻香气活性值(OAV) 主成分分析(PCA)

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苹果脆片抗氧化能力与美拉德反应的关系研究

苹果脆片抗氧化能力与美拉德反应的关系研究

作者：韩林娜山东农业大学

学位级别：硕士

苹果脆片是一种深受广大消费者喜爱的休闲健康食品。目前,国内外研究者在苹果脆片的干燥技术、工艺参数优化及品质评价等方面进行了较深入的研究,但对苹果脆片干燥过程中所发生的化学反应和抗氧化活性的变化研究较少。苹果中含有大量的... 详细信息

苹果脆片是一种深受广大消费者喜爱的休闲健康食品。目前,国内外研究者在苹果脆片的干燥技术、工艺参数优化及品质评价等方面进行了较深入的研究,但对苹果脆片干燥过程中所发生的化学反应和抗氧化活性的变化研究较少。苹果中含有大量的还原糖(如葡萄糖和果糖)和各种游离氨基酸,在脆片干燥加工过程中可能会因加热烘烤和膨化产生美拉德反应。前人研究发现,美拉德反应产物(MRPs)不仅可以赋予食品独特的色泽和风味,还具有较强的抗氧化活性,可有效清除机体产生的氧自由基以及抗脂质氧化,且对细胞有保护和抗诱变等作用。因此,本论文通过建立美拉德反应模拟体系,初步研究了苹果脆片抗氧化能力和美拉德反应的关系,为进一步评价苹果脆片的功能价值提供一定的理论依据。主要结果如下:1.通过体外化学体系和HepG2细胞氧化应激模型来评价苹果脆片加工前后的抗氧化能力,实验结果表明,加工后的苹果脆片比鲜苹果的抗氧化能力显著性提高(P苹果相比,苹果脆片经加工后还原糖、游离氨基酸、根皮苷和根皮素的含量均呈现减少的趋势,分别降低了7.545%、31.077%、25.750%和20.040%。3.选取苹果中的还原糖(葡萄糖和果糖)和根皮苷分别与五种氨基酸(蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸和谷氨酸)建立模式美拉德反应体系,以清除ABTS自由基能力、还原能力、铜离子螯合能力和脂质抗氧化能力为评价指标,结果表明还原糖-赖氨酸-MRPs、还原糖-蛋氨酸-MRPs和根皮苷-赖氨酸-MRPs的抗氧化能力显著性高于其他模式体系的MRPs(P50kDa),通过化学测定方法和细胞氧化应激模型实验表明,Mw 10-30kDa的果糖-蛋氨酸-MRPs和Mw30-50kDa的根皮苷-赖氨酸-MRPs的抗氧化能力显著高于其它分子量段的MRPs(P苹果脆片抗氧化活性提高的主要原因。

关键词：苹果脆片抗氧化能力美拉德反应

三种干燥方式下苹果脆片干燥特性及品质的比较

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现代食品科技 2021年第3期37卷 227-232页

作者：黄妍林俊锦福建省闽北职业技术学院食品系福建南平353000 福建中鹭金草生物技术有限公司福建南平353000

探究不同干燥技术对苹果脆片干燥特性和品质的影响。分别使用热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的方法对苹果脆片进行干燥,并对各种干燥技术对苹果脆片内部温度、体积、水分活度进行检测,对各种干燥技术苹果脆片色泽参数、品... 详细信息

探究不同干燥技术对苹果脆片干燥特性和品质的影响。分别使用热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的方法对苹果脆片进行干燥,并对各种干燥技术对苹果脆片内部温度、体积、水分活度进行检测,对各种干燥技术苹果脆片色泽参数、品质的影响进行检测对比。结果显示:热风干燥技术的L*值为85.69、要低于中短波红外干燥技术的93.58、高于脉动压差闪蒸的81.45(p脆度值分别为2.98、44.31、9.05,要高于热风干燥的2.71、4.05、8.64,低于脉动压差闪蒸干燥的3.26、4.98、10.59(p苹果脆片品质影响最大的是脉动压差闪蒸方式,对苹果脆片色泽影响最大的为中短红外干燥方式,对苹果脆片干燥特性影响最大的为中短波红外干燥方式。

关键词：热风干燥技术中短波红外干燥脉动压差闪蒸干燥苹果脆片

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基于计算机视觉对苹果脆片外观品质分级

南京农业大学学报 2017年第3期40卷 547-555页

作者：魏康丽王振杰孙柯殷旭赵保民屠康陈飞朱金星潘磊庆南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏派乐滋食品有限公司江苏徐州221008

[目的]为了开发苹果脆片自动化分级技术,利用计算机视觉对苹果脆片外部品质进行无损检测研究。[方法]通过对苹果脆片的大小、形状、颜色、纹理特征的感官评分建立苹果脆片外部品质等级评价标准。首先,利用计算机视觉系统获取脆片图像,... 详细信息

[目的]为了开发苹果脆片自动化分级技术,利用计算机视觉对苹果脆片外部品质进行无损检测研究。[方法]通过对苹果脆片的大小、形状、颜色、纹理特征的感官评分建立苹果脆片外部品质等级评价标准。首先,利用计算机视觉系统获取脆片图像,经图像处理后,进行特征提取;然后,通过比较数据离差标准化和标准差标准化处理对费歇尔线性判别(FLD)、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)、支持向量机(SVM)3种模型建模效果的影响,确定合适的数据预处理方式;并分别基于这3种模型对预测样本进行分级;最后,采用连续投影算法(SPA)筛选最佳特征参数,并比较3种模型的建模和预测结果,确定最佳分级模型。[结果]数据经离差标准化处理后建模效果更好;FLD、PLS-DA、SVM 3种模型中SVM模型分级效果最好,其建模集和预测集分级准确率分别为99.1%和98.0%;基于SPA算法筛选得到了面积、圆形度、对比度的均值、能量的均值、对比度的均方差、熵的均方差这6个特征参数,基于特征参数的SVM模型建模集和预测集分级准确率分别为98.7%和97.3%。[结论]该研究实现了苹果脆片的外观品质的自动检测和分级,为苹果脆片的计算机视觉自动分级提供了技术支持。

关键词：苹果脆片计算机视觉连续投影算法模型分级