三种干燥方式下苹果脆片干燥特性及品质的比较
Comparison of Drying Characteristics and Quality of Apple Crisps under Three Drying Methods作者机构:福建省闽北职业技术学院食品系福建南平353000 福建中鹭金草生物技术有限公司福建南平353000
出 版 物:《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)
年 卷 期:2021年第37卷第3期
页 面:227-232页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金:福建省教育厅中青年教师教育科研项目(职业院校专项)(JZ181043)
主 题:热风干燥技术 中短波红外干燥 脉动压差闪蒸干燥 苹果脆片
摘 要:探究不同干燥技术对苹果脆片干燥特性和品质的影响。分别使用热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的方法对苹果脆片进行干燥,并对各种干燥技术对苹果脆片内部温度、体积、水分活度进行检测,对各种干燥技术苹果脆片色泽参数、品质的影响进行检测对比。结果显示:热风干燥技术的L*值为85.69、要低于中短波红外干燥技术的93.58、高于脉动压差闪蒸的81.45(p0.05);热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的色差综合评分分别为20.35、4.52、17.53,三者相比(p0.05);中短波红外干燥的Vc含量、复水比、脆度值分别为2.98、44.31、9.05,要高于热风干燥的2.71、4.05、8.64,低于脉动压差闪蒸干燥的3.26、4.98、10.59(p0.05)。对比三种干燥方式发现,对苹果脆片品质影响最大的是脉动压差闪蒸方式,对苹果脆片色泽影响最大的为中短红外干燥方式,对苹果脆片干燥特性影响最大的为中短波红外干燥方式。