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益生菌发酵苹果浊汁贮存期品质分析与货架期预测模型

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农业机械学报 2020年第9期51卷 311-318页

作者：高振鹏孟掉琴王瑜吴霞任耀鹏岳田利西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(杨凌) 陕西杨凌712100

为明确不同贮存温度对益生菌发酵苹果浊汁品质的影响及预测发酵苹果浊汁的货架期,测定了4、25℃条件下益生菌发酵苹果浊汁色差L^*值、a^*值、b^*值、ΔE值,以及稳定系数、活菌菌体浓度、感官评分、有机酸质量浓度、糖质量浓度和香气成... 详细信息

为明确不同贮存温度对益生菌发酵苹果浊汁品质的影响及预测发酵苹果浊汁的货架期,测定了4、25℃条件下益生菌发酵苹果浊汁色差L^*值、a^*值、b^*值、ΔE值,以及稳定系数、活菌菌体浓度、感官评分、有机酸质量浓度、糖质量浓度和香气成分等指标的变化,基于Arrhenius方程构建了发酵苹果浊汁各项品质指标货架期预测模型。结果表明:在4℃和25℃条件下,发酵苹果浊汁的b^*值、ΔE值变化符合零级反应,其他指标均符合一级动力学反应。以单指标分别建立预测模型,模型计算验证结果显示,各模型的相对误差均小于10%,偏差度和准确度不大于1.04,说明模型可以很好地预测发酵苹果浊汁贮存期的各项指标。活菌菌体浓度与其他品质指标均呈显著相关,以其建立的4℃和25℃条件下的发酵苹果浊汁货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差小于10%,说明模型可靠、合理,可以准确预测益生菌发酵苹果浊汁的货架期。

关键词：苹果浊汁益生菌货架期预测模型

基于氨基酸含量的苹果浊汁品种与产地差异性分析

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中国食品学报 2019年第11期19卷 230-238页

作者：郭爽李斌刘璇毕金峰张彪郭崇婷曹风沈阳农业大学食品学院沈阳110866 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

以来自7个主产区的18个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的氨基酸组分及含量进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析处理数据。结果表明:不同品种以及不同产地的苹果浊汁的氨基酸含量差异较大。总的来看,丙... 详细信息

以来自7个主产区的18个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的氨基酸组分及含量进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析处理数据。结果表明:不同品种以及不同产地的苹果浊汁的氨基酸含量差异较大。总的来看,丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的变异系数相对较大,分别为191.38%,96.91%,67.82%,53.60%,57.97%。天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸以及氨基酸总量的变异系数相对较小,分别为43.92%,45.70%,28.37%,35.16%,47.47%,39.40%。华金的天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、氨基酸总和含量均最高,分别为235.6,12.6,10.5,289.4 mg/100 g。这一品种分布在图中的边缘,与其它各品种之间均有较大差异。然而,对于不同产地间的样品,其氨基酸组成及含量受到产地因素的影响较大,样品在图中分布较为分散。新疆省苹果浊汁的苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量均较低,分别为1,2.4,7.1,1 mg/100 g。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均有较大差异性,分别获得了77.8%和81.8%的判别准确率。以上结果表明,基于不同品种及产地的原料所得苹果浊汁,对其氨基酸组分含量进行系统分析,可构建判别模型,实现品种及产地间的差异性分析。

关键词：苹果浊汁氨基酸品种产地差异性

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NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

食品科学技术学报 2021年第5期39卷 156-164页

作者：沈雨思朱丹实潘越曹雪慧刘贺励建荣渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室/辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院辽宁锦州121013

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一。通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系。结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的... 详细信息

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一。通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系。结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响。在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降。20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快。NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加。褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强。研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴。

关键词： NFC 苹果浊汁贮藏褐变营养风味

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加工过程对NFC苹果浊汁营养品质的影响

中国食品学报 2020年第4期20卷 100-107页

作者：朱丹实张越怡党悦怡魏立威曹雪慧刘贺励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院辽宁锦州121013

NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性... 详细信息

NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。

关键词： NFC 苹果浊汁加工过程营养品质

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苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

食品工业科技 2019年第2期40卷 306-311页

作者：朱丹实任晓俊魏立威刘贺李贺文曹雪慧郭迪励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 锦州市三寅食品有限公司辽宁锦州121013

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研... 详细信息

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。

关键词：苹果浊汁云状颗粒物组分稳定性研究进展

混菌发酵苹果浊汁的益生菌筛选及其发酵动力学模型构建

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食品科学 2019年第12期40卷 153-159页

作者：孟掉琴吴霞岳田利高振鹏西北农林科技大学食品科学与工程学院国家杨凌农业综合实验工程技术研究中心农业部农产品质量安全风险评估实验室(杨凌)

为筛选得到苹果浊汁发酵的较佳复合益生菌,以苹果浊汁为原料,从10 种常见益生菌菌株中筛选出具有耐酸、耐胆盐特性及良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间拮抗实验以及复合菌株较佳比例的研究。此外,根据筛选得到的复合菌株较佳比... 详细信息

为筛选得到苹果浊汁发酵的较佳复合益生菌,以苹果浊汁为原料,从10 种常见益生菌菌株中筛选出具有耐酸、耐胆盐特性及良好发酵性能的优良菌株,并进行复合菌株间拮抗实验以及复合菌株较佳比例的研究。此外,根据筛选得到的复合菌株较佳比例发酵苹果浊汁,构建菌体生长、产物生成及底物消耗动力学模型,研究确定模型的动力学参数,并进行验证。结果表明:发酵苹果浊汁的较佳复合菌株组合为嗜酸乳杆菌6005、植物乳杆菌21805、发酵乳杆菌21828,根据感官评定及活菌数得到3 株菌株复合比例为1 1 1时,发酵苹果浊汁口感风味最佳,活菌数最高;建立复合菌株发酵苹果浊汁的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,模型理论值与实验值误差均小于10%,拟合较好,建立的动力学模型能够较好地预测复合益生菌发酵苹果浊汁发酵过程变化。

关键词：苹果浊汁益生菌混菌发酵动力学

基于品质指标的苹果浊汁品种与产地差异性分析

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食品科学 2018年第8期39卷 115-122页

作者：郭爽刘璇毕金峰李斌张彪郭崇婷曹风沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193

以来自7个不同主产区的21个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析... 详细信息

以来自7个不同主产区的21个主栽品种,共41份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析进行数据处理。结果表明:不同品种或不同产地的苹果浊汁,品质差异较大。总体来看,a*值、原始浊度、褐变度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标的变幅均较大,分别为94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。对于不同品种的苹果浊汁,由于褐变度、总酚、抗氧化性等色泽品质指标以及糖、酸等营养品质指标间具有较大差异,其分布呈现分散状态。其中新红星品种的褐变度、总酚含量、DPPH自由基清除率等品质指标普遍居高,色泽品质差异最显著。富士品种大部分样品的果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标含量较高,具有较好的营养品质。然而对于不同产地间的样品,其浊度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品质指标具有较大差异,样品分布较为分散。河北省样品的出汁率、原始浊度、可滴定酸等指标普遍较低,加工品质较差。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均具有较大差异,并且分别获得了77.8%和72.7%的判别准确率。以上结果表明,不同产地、不同品种苹果原料制得的苹果浊汁存在较大差异,通过对其品质指标进行差异性分析,可为上游育种与种植产业结构调整提供数据基础;通过判别模型的建立实现品种与产地的识别与预测,可以指导企业对苹果原料进行制汁专用化筛选。

关键词：苹果浊汁品种产地差异性

品种和后成熟对NFC苹果浊汁挥发性香气成分的影响

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食品工业科技 2022年第13期43卷 291-302页

作者：张婉珍李敏波刘启辉胡小松易俊洁昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650500 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,基于多元数据分析手段,非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种,在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异... 详细信息

为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,基于多元数据分析手段,非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种,在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异。结果表明:醇类(2-甲基-1-丁醇、1-己醇等)、醛类(己醛、(E)-2-己烯醛等)和酯类(2-甲基乙酸丁酯等)为苹果浊汁的主要挥发性香气成分。品种和后熟度对苹果汁的特征性挥发性香气成分的含量和组成影响显著。澳洲青苹果汁挥发性香气成分总量少且含量低,醛类是其主要的挥发性香气物质;富士、嘎啦和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征,酯类、醛类和醇类物质含量丰富,具有浓郁的香甜水果气味和青草味;华硕苹果汁的挥发性香气成分以醇类和醛类为主,整体具有清淡的香味和生青味。另外,随着不断后熟,不同品种苹果浊汁挥发性香气成分的变化呈现不同趋势。澳洲青苹和富士苹果汁中的香气成分逐渐累积,分别有15和28种挥发性化合物含量显著增加;嘎啦和金冠苹果汁香气物质含量呈现先上升后下降的趋势,在第二个后熟阶段风味最好;用采摘初期华硕苹果原料制成的苹果汁香气最浓郁,但随着不断后熟,挥发性香气含量显著降低。本研究开展的苹果汁风味特性研究,可为苹果浊汁加工的原料选择提供理论基础。

关键词：苹果浊汁品种后成熟挥发性香气成分多元数据分析

苹果浊汁中起云蛋白的鉴定及其与颗粒组分相互作用研究

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苹果浊汁中起云蛋白的鉴定及其与颗粒组分相互作用研究

作者：袭浦舜渤海大学

学位级别：硕士

苹果浊汁稳定性较差的问题始终制约着苹果浊汁的发展。引起苹果汁浑浊的最主要原因是果汁中蛋白-多酚-果胶三种物质的相互作用构成云状颗粒体系,其中起主要作用的蛋白结构尚未明确。而且,蛋白与多酚的相互作用研究较多,但蛋白与果胶相... 详细信息

苹果浊汁稳定性较差的问题始终制约着苹果浊汁的发展。引起苹果汁浑浊的最主要原因是果汁中蛋白-多酚-果胶三种物质的相互作用构成云状颗粒体系,其中起主要作用的蛋白结构尚未明确。而且,蛋白与多酚的相互作用研究较多,但蛋白与果胶相互作用研究较少。本文对苹果浊汁中的关键起云蛋白进行提取并鉴定,并分析其与重要酚类化合物及果胶片段结合的分子机制。主要内容及结论如下:1.确定苹果浊汁中蛋白质的提取方法,利用Label-free蛋白组学对苹果浊汁进行定性研究,并利用荧光光谱与紫外光谱等手段初步探究苹果浊汁中蛋白质与主要多酚类物质的结合机制。组学鉴定共4666个蛋白,苹果蛋白与三种多酚之间形成了复合物,但是与D-半乳糖醛酸几乎不生成复合物,推测起云蛋白与果胶之间的相互作用更多是大分子之间的物理吸附作用。苹果蛋白与麦醇溶蛋白虽然分子量接近,但结合规律略有差异。2.非标定量得到果汁和沉淀共4000个蛋白,可能是贮藏过程中蛋白质发生了降解,无法鉴定。鉴定显著差异蛋白703个,其中显著上调的蛋白423个;生物信息学分析显著上调蛋白存在于线粒体与叶绿体中,是苹果中呼吸作用与代谢作用路径的蛋白。对经过交叉对比筛选后的33种疏水性蛋白进行氨基酸序列分布分析,最后选择线粒体磷酸盐载体蛋白作为代表蛋白进行后续实验。3.预测代表蛋白线粒体磷酸盐载体蛋白与苹果中含量最高的蛋白类甜蛋白1的二级结构并构建模型,之后与苹果浊汁中的三种特征酚类以及果胶的主要单体分子D-半乳糖醛酸进行分子对接,得到了小分子配体与受体蛋白的结合位置,作用力类型、数目,键长以及结合能信息。配体分子结合蛋白与蛋白的氨基酸残基相关,活性位点处具有较多的亲水性氨基酸残基倾向于通过氢键、碳氢键等方式与小分子配体结合,而疏水性残基与小分体结合的方式,芳香环间π键的相互作用力占主要因素。蛋白与D-半乳糖醛酸作用需要外部提供能量,推论蛋白质-多酚-果胶的相互作用主要是蛋白质与多酚优先作用成为复合物,果胶受到复合物吸引,通过静电相互作用等方式包裹在蛋白质-多酚复合物外层形成沉淀。

关键词：苹果浊汁起云蛋白蛋白组学分子模拟相互作用