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花生酸奶的制作工艺

食品科学 1989年第8期10卷 28-30页

作者：张晓岚北京市营养源研究所

随着微生物学研究的进展和发酵技术的开发、酸乳、酸乳制品的研究愈来愈引起人们的重视。在大力发展牛奶酸乳制品的同时,充分利用丰富的植物蛋白资源开发各种酸乳制品已日益引起国内外的极大关注。花生酸奶则是以花生为主要原料制作的... 详细信息

随着微生物学研究的进展和发酵技术的开发、酸乳、酸乳制品的研究愈来愈引起人们的重视。在大力发展牛奶酸乳制品的同时,充分利用丰富的植物蛋白资源开发各种酸乳制品已日益引起国内外的极大关注。花生酸奶则是以花生为主要原料制作的一种新型植物蛋白乳酸饮料。本文介绍了花生酸奶的制作工艺及方法。通过热产品的分析检测证明,花生酸奶是一种高蛋白乳酸饮料,它含有十八种氨基酸,其中人体必须八种氨基酸齐全,各氨基酸之间比较为合理,接近理想蛋白质氨基酸构成比,是一种较为理想的植物蛋白乳酸饮料。

关键词：乳制品酸乳花生酸奶制作工艺

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花生酸奶后发酵中酸性物质的研究

中国乳品工业 2000年第3期28卷 7-10页

作者：张虹王文伟刘与勇杭州商学院食品科学与工程系浙江杭州310035

以花生和牛奶为原料 ,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花生酸奶。并利用气相色谱法对花生酸奶在后发酵不同阶段中所产生的部分风味物质及乳酸含量进行分析探讨。

关键词：花生酸奶后发酵酸度乳酸花生牛奶气相色谱

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花生酸奶的制备、营养成分及品质研究

花生酸奶的制备、营养成分及品质研究

作者：童芳西南大学

学位级别：硕士

随着人们对健康饮食关注的增加,酸奶因富含蛋白质、乳酸菌等作为一种健康食品而得到广大消费者喜爱。但是中国人口众多,而奶源不足导致目前我国的奶制品需要大量进口,植物蛋白替代牛奶蛋白成为了一种趋势。近年来,“双蛋白工程”成为热... 详细信息

随着人们对健康饮食关注的增加,酸奶因富含蛋白质、乳酸菌等作为一种健康食品而得到广大消费者喜爱。但是中国人口众多,而奶源不足导致目前我国的奶制品需要大量进口,植物蛋白替代牛奶蛋白成为了一种趋势。近年来,“双蛋白工程”成为热点,双蛋白产品提供了更加丰富平衡的营养。大豆蛋白是目前市场主要使用的一种替代蛋白,和大豆蛋白相比,花生蛋白由于低胆固醇、低抗性因子等特点,以及含有特殊的香味,花生酸奶的研制成为一种可能。本文采用脱脂花生蛋白和牛奶蛋白为基料,经乳酸菌发酵,研制出一款新型发酵酸奶,并对其进行基本营养成分和理化性质分析。本文选用了风味浓郁的、产自四川宜宾的小粒花生（本文中简称“小花生”）和颗粒较大的山东鲁花大粒花生（简称“大花生”）,分析比较了两种花生营养成分（包括蛋白质、脂肪、总糖、氨基酸、挥发性物质、多肽物质）;开展花生酸奶制备技术研究,探究蛋白比例、糖添加量、发酵温度、发酵时间、菌粉添加量对酸奶发酵过程中pH和酸度及酸奶成品质构特性的影响并进行正交优化,并筛选出制备花生酸奶适宜的稳定剂;采用最适的酸奶工艺优化条件,用两种花生制备酸奶,对其营养成分做了探讨,并和市售酸奶做对比。研究的主要结论如下:（1）两种花生基本营养成分蛋白和脂肪含量存在较大的差异,大花生蛋白含量低于小花生,脂肪含量高于小花生;总糖含量小花生略高于大花生;氨基酸总含量小花生高于大花生,其中大花生脯氨酸显著高于小花生（p＜0.05）;挥发性物质和多肽物质小花生含量更加丰富,花生香气的特征物质吡嗪类物质显著高于大花生（p＜0.05）。（2）对花生酸奶采用正交优化试验,得到花生酸奶的最适发酵条件为:花生蛋白和牛奶蛋白比例为1:2,糖添加量6%,菌粉接种量2%,发酵温度42℃,时间10h,0.02%魔芋粉和0.1%可溶性大豆多糖1:1复配。该工艺下制备的花生酸奶呈乳白色,有光泽,无乳清析出,凝乳均匀,酸甜适中,有酸奶风味及花生香气。（3）对两种花生酸奶营养成分进行分析并与市售酸奶（MY）比较,发现小花生酸奶（SPY）和大花生酸奶（BPY）的蛋白含量、乳酸菌活力微高于MY,而乳糖含量（SPY:1.18g/100g,BPY:1.13g/100g）、脂肪含量（SPY:0.50g/100g,BPY:0.51g/100g）均低于MY（3.8g/100g,2.8g/100g）,表明基本营养成分花生酸奶要优于MY。采用同时蒸馏萃取气质联用技术,对花生酸奶和MY进行分析,酯类、内酯类等挥发性物质含量显著低于市售酸奶（p＜0.05）,花生特征香气物质增加。电泳谱带花生酸奶数量多于MY,即花生酸奶的多肽物质种类多于MY。两种花生酸奶之间进行比较:基本营养成分两者无显著差异,氨基酸总含量小花生酸奶（SPY）高于大花生酸奶（BPY）,限制性氨基酸蛋氨酸和赖氨酸含量SPY高于BPY;挥发性物质种类和含量SPY显著高于BPY（p＜0.05）;多肽物质种类两种花生酸奶无显著差异,根据条带深浅判断SPY优于BPY;且两种花生酸奶经花生过敏源测试卡测试皆无过敏反应。从经济、口感、营养等多方面综合考虑,选择小花生发酵花生酸奶更优。

关键词：花生酸奶氨基酸、挥发性物质营养成分

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风味型花生酸奶的研制

食品工业科技 1998年第4期19卷 35-36页

作者：刘会平康连平裴永杰山西农业大学食品系太原健孚实业有限公司

研究了以鲜乳和花生为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将花生乳与鲜乳以２∶３的比例混合，再加７％的白砂糖，０．０１％ＣａＣｌ２，０．２％的乳化稳定剂，０．０６％的香精，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热... 详细信息

研究了以鲜乳和花生为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将花生乳与鲜乳以２∶３的比例混合，再加７％的白砂糖，０．０１％ＣａＣｌ２，０．２％的乳化稳定剂，０．０６％的香精，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以１∶１，３％的接种量，在４３℃条件下发酵４ｈ，可制得优质风味型花生酸奶。

关键词：风味型花生酸奶发酵

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发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响

粮食与油脂 2014年第7期27卷 54-57页

作者：赵凯艳魏安池郑彦芳宋海东河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;... 详细信息

以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。

关键词：花生酸奶发酵条件质地评分酸度