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芝麻油产品品质和风味喜好研究

中国油脂 2023年

作者：尚嘉毅孙承国刘配莲董迎章惠菊扈柏文赵文君董西余初柏君中粮油脂专业化公司研发中心费县中粮油脂工业有限公司中粮营养健康研究院有限公司中粮油脂控股有限公司

芝麻油在我国具有悠久的食用历史，因其浓郁的风味和丰富的营养价值深受消费者喜爱。本文旨在研究不同工艺的芝麻油产品品质和消费者风味喜好。通过分析芝麻油危害物水平和营养素含量，综合评价芝麻油的品质，分析典型芝麻油的风味属性... 详细信息

芝麻油在我国具有悠久的食用历史，因其浓郁的风味和丰富的营养价值深受消费者喜爱。本文旨在研究不同工艺的芝麻油产品品质和消费者风味喜好。通过分析芝麻油危害物水平和营养素含量，综合评价芝麻油的品质，分析典型芝麻油的风味属性和喜好度，发现特征风味属性和消费喜好度的关联。结果表明: 市售主流产品中苯并［a］芘和塑化剂检出量较低；特征营养素为芝麻素和芝麻林素，同时含有维生素E和植物甾醇，决定了其健康属性。不同工艺芝麻油产品的风味属性差异较大，消费者对于机榨和小磨芝麻油的喜好度均与“回苦味”呈显著负相关，与“熟坚果味”和“鲜香味”呈显著正相关。

关键词：芝麻油风味营养素危害物

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芝麻油中含有内源性香兰素的佐证研究

中国油脂 2023年第1期48卷 110-114,119页

作者：刘川林浩肖全伟万渝平戴琴成都市食品检验研究院成都611130

研究芝麻中香兰素的含量水平以及香兰素在芝麻油加工过程的转移情况,以便为芝麻油中含有内源性香兰素提供佐证。使用高分辨质谱仪和液相色谱-串联质谱仪对芝麻中的香兰素进行定性和定量分析,对39种不同品种、来源的芝麻中的香兰素含量... 详细信息

研究芝麻中香兰素的含量水平以及香兰素在芝麻油加工过程的转移情况,以便为芝麻油中含有内源性香兰素提供佐证。使用高分辨质谱仪和液相色谱-串联质谱仪对芝麻中的香兰素进行定性和定量分析,对39种不同品种、来源的芝麻中的香兰素含量进行了测定、分析,并对芝麻油加工过程中香兰素的含量变化进行了研究。结果表明,不同地域的芝麻中香兰素的含量水平不同,且在加工过程中香兰素能够转移至芝麻油中,可能导致芝麻油中内源性的香兰素含量范围较大。因此,不能将芝麻油中检出香兰素作为“假香油”的判定标准,建议持续研究芝麻及芝麻油中内源性香兰素的含量水平并进行科学分析。

关键词：芝麻芝麻油香兰素

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芝麻油风味的工艺影响因素研究

中国油脂 2023年

作者：董迎章刘配莲张刚李诚琨寇相波姜德铭董西余潘亚萍中粮油脂(菏泽)有限公司中粮营养健康研究院有限公司费县中粮油脂工业有限公司

本文从芝麻油生产过程中的芝麻原料处理，生产工艺，生产条件等进行研究，并找出影响芝麻油风味的主要功能因子，根据压榨芝麻车间生产主要工序，主要从原料段，调质段，压榨段和清油段4部分进行实验研究，根据不同芝麻产地生产压榨出... 详细信息

本文从芝麻油生产过程中的芝麻原料处理，生产工艺，生产条件等进行研究，并找出影响芝麻油风味的主要功能因子，根据压榨芝麻车间生产主要工序，主要从原料段，调质段，压榨段和清油段4部分进行实验研究，根据不同芝麻产地生产压榨出的芝麻油风味特点和用途，选择合适最高性价比的芝麻原料及生产工艺生产压榨芝麻油，研究表明对芝麻原料进行水洗处理，风味物质总浓度增加23.34%，在芝麻炒籽后进行扬烟调质处理，增加入榨芝麻塑性，调质后芝麻油风味物质浓度比调质前增加25.64%，在芝麻榨油中，进行多段压榨，分别提取多段芝麻油，头道芝麻油的风味物质浓度比二道芝麻油风味物质浓度增加了30.14%，在芝麻毛油过滤中，在芝麻油清油阶段，对芝麻毛油进行低温静置沉降，减少水化脱胶水份添加量，尽量不添加或者少添加助滤剂，减少因指标不合格等所引起的油品返工过滤处理等，都可以显著提高芝麻油风味感官指标和质量品质，实验表明自然沉降的芝麻油风味物质浓度比直接进行水化脱胶芝麻油风味物质浓度增加了16.91%，添加0.50%珍珠岩助滤剂进行过滤芝麻油品，风味物质浓度降低了14.0%，添加饼粉过滤的芝麻油风味物质浓度降低了7.31%。该研究为芝麻油生产中芝麻油风味提升提供数据支持和参考。

关键词：芝麻油生产工艺风味

芝麻油中芝麻素、芝麻林素和细辛素检测方法优化

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中国油脂 2022年第5期47卷 111-116页

作者：刘春梅林春兰刘昌树郑绣蒨佳格食品(中国)有限公司江苏太仓215400

采用有机溶剂甲醇提取、HPLC同时分析芝麻油中芝麻素、芝麻林素和细辛素含量。为提高分析质量与准确性,优化甲醇提取溶剂用量和超声辅助提取的时间,并对检测方法进行方法学考察。结果表明:最佳提取条件为甲醇用量10 mL(芝麻油0.1 g),超... 详细信息

采用有机溶剂甲醇提取、HPLC同时分析芝麻油中芝麻素、芝麻林素和细辛素含量。为提高分析质量与准确性,优化甲醇提取溶剂用量和超声辅助提取的时间,并对检测方法进行方法学考察。结果表明:最佳提取条件为甲醇用量10 mL(芝麻油0.1 g),超声时间2 min;芝麻素、芝麻林素和细辛素线性范围分别为4~100 mg/L、4~100 mg/L和1~40 mg/L,线性关系良好,相关系数分别为0.9995、0.9996和0.9992;芝麻素、芝麻林素和细辛素的检出限分别为0.03、0.02 mg/g和0.02 mg/g,定量限分别为0.06、0.06 mg/g和0.04 mg/g,加标回收率分别为87.17%~92.59%、92.71%~102.24%和95.66%~108.93%,加标回收率的相对标准偏差均小于5%,方法的稳定性、准确性和精密度均符合检测要求。该方法操作简单、耗时短(完成一次分析只需30 min)、成本低、稳定性高,能有效应用于芝麻油中3种木脂素组分的分析检测。

关键词：高效液相色谱芝麻油芝麻素芝麻林素细辛素

基于区块链的芝麻油防伪溯源系统的设计与实现

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食品科学 2024年第8期45卷 13-18页

作者：徐金胜张恩河南师范大学计算机与信息工程学院河南新乡453007 智慧商务与物联网技术河南省工程实验室河南新乡453007

芝麻油作为日常饮食中不可或缺的食用油之一,其质量和安全性受到了广泛关注。然而,芝麻油掺假问题日益严重,这使得保障芝麻油的质量安全成为了一个急需解决的问题,所以建立芝麻油防伪溯源对保障质量安全十分重要。本实验设计研发了一套... 详细信息

芝麻油作为日常饮食中不可或缺的食用油之一,其质量和安全性受到了广泛关注。然而,芝麻油掺假问题日益严重,这使得保障芝麻油的质量安全成为了一个急需解决的问题,所以建立芝麻油防伪溯源对保障质量安全十分重要。本实验设计研发了一套基于区块链技术的芝麻油防伪溯源系统,提出了“区块链缓存”的双存储设计,即链下存储并缓存溯源信息,链上同步存储溯源信息的哈希值;此外还设计了链码直连状态数据库的查询方案,解决了区块链网络数据存储压力大、查询效率低的问题。通过分析与验证,消费者利用微信扫码通过小程序能够快速方便地查验芝麻油真伪,有效解决了芝麻油溯源链不同环节之间在数据安全和溯源信息真实性上的问题,在实践中也取得了较好的应用效果。

关键词：区块链芝麻油防伪溯源系统质量安全

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芝麻油品质评价体系的构建

食品与发酵工业 2021年第9期47卷 335-342页

作者：邵家威王明辉李青张桂香张炳文鲁佩杰济南大学生物科学与技术学院山东济南250002 山东省农业科学院作物研究所山东济南250000

芝麻油中含有芝麻素、芝麻林素等芝麻木脂素类成分,对人体健康具有明显的生理活性功能,是芝麻油的主要特征功能成分。该文通过对GB/T 8233—2018《芝麻油》中明确的各类芝麻油的定义、质量指标以及品质评价,结合相关的科学分析与论证,... 详细信息

芝麻油中含有芝麻素、芝麻林素等芝麻木脂素类成分,对人体健康具有明显的生理活性功能,是芝麻油的主要特征功能成分。该文通过对GB/T 8233—2018《芝麻油》中明确的各类芝麻油的定义、质量指标以及品质评价,结合相关的科学分析与论证,发现不同原料、不同加工方式等对于芝麻油中的特征组分、酸价和过氧化值影响较大,差异性明显。原料相同,但加工工艺不同,产生的苯并芘等有害成分存在差异。因此,在《芝麻油》国家标准中增加芝麻素、芝麻林素成分指标和苯并芘限量指标具有可行性与必要性,建议在国家标准的基础上建立更为科学、全面的芝麻油评价标准,引领大众科学选择消费芝麻油,为芝麻产业健康发展提供科学依据。

关键词：芝麻油功能组分脂肪酸苯并芘评价体系

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芝麻油中杂环胺高效脱除的研究

芝麻油中杂环胺高效脱除的研究

作者：史莉莉河南工业大学

学位级别：硕士

杂环胺主要存在于含有蛋白的热加工食品中,具有较强的致癌、致突变性,其所带来的食品安全风险不可忽视。目前对于食用植物油,尤其是浓香型食用油(如芝麻油)在制油过程中的高温焙炒工序存在产生杂环胺的风险,但相关研究匮乏。芝麻油作为... 详细信息

杂环胺主要存在于含有蛋白的热加工食品中,具有较强的致癌、致突变性,其所带来的食品安全风险不可忽视。目前对于食用植物油,尤其是浓香型食用油(如芝麻油)在制油过程中的高温焙炒工序存在产生杂环胺的风险,但相关研究匮乏。芝麻油作为我国传统特色炒香型油脂,由于具有浓郁的香味备受消费者的喜爱,已经成为日常生活中不可或缺的调味油,但是芝麻油中存在的杂环胺食品安全问题亟待关注和解决。因此,研究芝麻油中杂环胺的高效脱除方法对降低炒香型油脂的食品安全风险具有重要的理论价值和实际意义。针对现有的芝麻油加工过程中杂环胺消减规律不清、高效脱除杂环胺的技术手段缺乏等问题,本论文建立了一种基于低共熔溶剂的液-液微萃取结合高效液相色谱法(HPLC)用于检测芝麻油中的杂环胺,然后分别以浸出芝麻毛油和芝麻香油为研究对象,研究不同类型的萃取剂及萃取方式对芝麻油中杂环胺的脱除效果及最佳萃取条件,并探讨脱除杂环胺的机理,以期在保证芝麻油风味的前提下有效脱除芝麻油中的杂环胺。首先,对市售芝麻油中的杂环胺种类及含量进行分析,结果表明市售芝麻油中含有Harman与Norharman两种非极性杂环胺。其中,Harman含量为1.8μg/kg～1197.7μg/kg,Norharman含量为6.2μg/kg～1230.7μg/kg,总含量为8.0～2423.2μg/kg。然后建立一种简单、绿色的基于水相低共熔溶剂(DES)的液-液微萃取结合HPLC方法用于检测芝麻油中β-咔啉类杂环胺(Harman和Norharman)。选择由氯化胆碱和水(摩尔比1:3)组成的DES为萃取剂,采用涡旋辅助萃取法。最佳萃取条件为:油用量0.1 g,DES用量750μL,正己烷用量1.0 m L,萃取时间5 min。在此条件下,Harman和Norharman萃取率均大于99%。分析方法表征试验表明,Harman在10～1000 ng/m L(R=0.9995)浓度范围内线性关系良好,检测限(LOD)为0.30 ng/m L,回收率在97.14～102.44%范围内,日间和日内精密度均小于3%;Norharman在10～1000 ng/m L(R=0.9995)浓度范围内的线性关系良好,LOD为0.98 ng/m L,回收率在95.19～102.03%范围内,日间和日内精密度均小于2%。该方法成功应用于不同食用油(芝麻油、浓香菜籽油、花生油、葵花籽油)样品中Harman和Norharman的测定,其结果接近于使用阳离子固相萃取柱萃取-液相色谱-串联质谱检测的结果,表明本方法适用于对芝麻油及其它常见食用油中Harman和Norharman的测定。其次,以浸出芝麻毛油为原料,分析了芝麻油精炼工艺过程(脱胶、脱酸、脱色、脱臭)中杂环胺的含量变化情况并确定杂环胺脱除的关键工艺环节。结果表明,浸出芝麻油中含有的杂环胺为Harman和Norharman,在精炼过程中β-咔啉类杂环胺的含量大幅度降低,其中Harman含量由300.95μg/kg降至0.52μg/kg,Norharman含量由251.39μg/kg降至0.35μg/kg,β-咔啉类杂环胺总含量由502.34μg/kg降至0.87μg/kg。脱色工艺是β-咔啉类杂环胺脱除的关键步骤,而吸附剂的类型和用量影响脱色工艺中杂环胺的脱除效果。对Harman和Norharman的脱除效果依次为:活性炭>活性白土>凹凸棒土>硅胶。在一定范围内,吸附剂用量越多脱除效果越好。最终选用3%的复合脱色剂(活性炭:白土=1:1)对芝麻油中的杂环胺的脱除效果最佳(杂环胺降至0.80μg/kg)。芝麻油精炼过程中酸价由1.72 mg/g降至0.28 mg/g,过氧化值由0.037 g/100g降至0.003 g/100g,符合一级精炼芝麻油质量指标。接下来,以绿色的低共熔溶剂(DES)为萃取剂,应用于脱除芝麻香油中的β-咔啉类杂环胺(Harman和Norharman)。选择由氯化胆碱和水(摩尔比1:3)组成的水基DES作为萃取剂,采用搅拌辅助萃取法。最佳萃取条件为:萃取温度40℃,搅拌速度1300 r/min,萃取时间40 min,萃取剂用量0.5 m L/g;在此条件下,油样中Harman和Norharman脱除率分别为99.01%和93.89%,β-咔啉类杂环胺总脱除率为96.45%。通过对DES脱除油样中杂环胺的机理研究表明,水基DES主要是通过氢键相互作用实现了从油样中脱除Harman和Norharman。采用水基DES(氯化胆碱/水)脱除市售芝麻香油(压榨芝麻香油和小磨芝麻香油)中的杂环胺,杂环胺总脱除率可达90%以上,同时也不会造成芝麻香油原本风味的损失。最后,将无毒的季铵盐作为萃取剂,应用于脱除芝麻香油中β-咔啉类杂环胺(Harman和Norharman)。选择氯化胆碱作为萃取剂进行固-液萃取脱除,采用超声辅助萃取法。最佳萃取条件:氯化胆碱用量0.5 w/

关键词：芝麻油杂环胺精炼低共熔溶剂季铵盐液-液萃取固-液萃取

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芝麻油消费需求影响因素及区域差异研究

中国油脂 2021年第5期46卷 6-13页

作者：李孝忠杨巧妮黄凤张雯丽东北农业大学经济管理学院哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028 农业农村部农村经济研究中心北京100810

基于消费社会学认同秩序与消费活动的理论框架分析,运用二元Logistic回归对山东、东北三省、内蒙古等省份及自治区的808份问卷数据进行研究,探讨个人心理因素和客观属性对芝麻油消费需求的影响,并以是否为芝麻油主消费区为依据进行区域... 详细信息

基于消费社会学认同秩序与消费活动的理论框架分析,运用二元Logistic回归对山东、东北三省、内蒙古等省份及自治区的808份问卷数据进行研究,探讨个人心理因素和客观属性对芝麻油消费需求的影响,并以是否为芝麻油主消费区为依据进行区域差异分析。结果表明:个人心理因素中,芝麻油本质、外在标签和生产工艺认可度起主导作用,营销环境认可度对消费者购买意愿影响有限;客观属性中,仅家庭月均收入水平对消费者购买意愿产生显著负向影响;芝麻油主消费区和非主消费区购买意愿无差异,但两区域购买意愿的影响因素存在差异。基于以上结论,从政府、芝麻油生产企业和芝麻油销售端三个角度提出合理化建议,以促进芝麻产业健康发展和芝麻油稳定消费。

关键词：芝麻油消费需求影响因素区域差异

微波预处理对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响

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中国油脂 2023年第9期48卷 7-14,29页

作者：盛冰莹陈振伟张晨霞马宇翔汪学德郑永战河南工业大学粮油食品学院郑州450001 合肥燕庄食用油有限责任公司合肥231282 河南省农业科学院郑州450002

为了确定高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件,将芝麻水分含量调节为5个梯度,在不同微波预处理时间下制得芝麻油样品,对其芝麻木酚素含量、酸值、茴香胺值、氧化诱导时间、脂肪酸组成、生育酚含量、有害物质(多环芳烃和杂环胺)含量及感... 详细信息

为了确定高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件,将芝麻水分含量调节为5个梯度,在不同微波预处理时间下制得芝麻油样品,对其芝麻木酚素含量、酸值、茴香胺值、氧化诱导时间、脂肪酸组成、生育酚含量、有害物质(多环芳烃和杂环胺)含量及感官品质进行了分析,探究芝麻水分含量和微波预处理时间对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响。结果表明:微波预处理时间6 min、芝麻水分含量7%条件下制得的芝麻油芝麻酚含量较高,芝麻油酸值符合国家标准限定要求,氧化稳定性较强,有害物质杂环胺和多环芳烃含量处于适当的可控水平,同时兼顾了芝麻油的固有风味,消费者的喜爱度较高。综上,高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件为微波预处理时间6 min,芝麻水分含量7%。

关键词：芝麻油芝麻木酚素微波预处理水分含量油脂品质