芝麻油产品品质和风味喜好研究
作者机构：中粮油脂专业化公司研发中心 费县中粮油脂工业有限公司 中粮营养健康研究院有限公司 中粮油脂控股有限公司
出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)
年 卷 期：2023年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：芝麻油在我国具有悠久的食用历史，因其浓郁的风味和丰富的营养价值深受消费者喜爱。本文旨在研究不同工艺的芝麻油产品品质和消费者风味喜好。通过分析芝麻油危害物水平和营养素含量，综合评价芝麻油的品质，分析典型芝麻油的风味属性和喜好度，发现特征风味属性和消费喜好度的关联。结果表明: 市售主流产品中苯并［a］芘和塑化剂检出量较低；特征营养素为芝麻素和芝麻林素，同时含有维生素E和植物甾醇，决定了其健康属性。不同工艺芝麻油产品的风味属性差异较大，消费者对于机榨和小磨芝麻油的喜好度均与“回苦味呈显著负相关，与“熟坚果味和“鲜香味呈显著正相关。
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