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大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响

河南工业大学学报:自然科学版 2023年第5期44卷 10-17,50页

作者：向凤兰吴尔文陈沛王金社李思梅王金梅华南理工大学食品科学与工程学院小麦和玉米国家工程研究中心广东广州510640 广东省农业科学院农业生物基因研究中心广东省农作物种质资源保存与利用重点实验室广东广州510640 河南省作物分子育种研究院河南郑州450002 广东豆本营食品科技有限公司广东河源518000

腐竹是我国的传统食品,具有极高的营养价值,为探究大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响,分别对8种大豆的蛋白、脂肪、可溶性糖含量及不同工艺所制备腐竹的营养特性、机械性能、色泽、感官、得率及成膜速度进行了测定。结果表明:8种... 详细信息

腐竹是我国的传统食品,具有极高的营养价值,为探究大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响,分别对8种大豆的蛋白、脂肪、可溶性糖含量及不同工艺所制备腐竹的营养特性、机械性能、色泽、感官、得率及成膜速度进行了测定。结果表明:8种大豆的蛋白、脂肪及植酸含量之间有显著差异,其中,郑1440大豆的11S蛋白含量最高(7S/11S最低),其腐竹揭皮速率最大(等间隔时间内揭皮质量最高)、得率最高(34.27%)、机械性能(断裂延伸率为93.65%,拉伸强度为0.19 MPa)显著优于其他7种大豆,由感官评分结果可知,郑1440大豆最适用于制备腐竹;与传统工艺制备的豆浆相比,经过油体富集工艺制备的豆浆,11S蛋白及脂肪被富集,富含二硫键的蛋白相互之间更易于碰撞交联形成网络,并将停留于液面的大量油体颗粒包容于其中,使腐竹揭膜速率和得率更高、延伸率和拉伸强度更大、色泽更明亮、口感更筋道、感官综合评分更高。因此,富含11S蛋白的郑1440大豆适用于腐竹的制备,油体富集制浆工艺可以提升腐竹的食用品质及得率。

关键词：腐竹大豆品种油体富集品质

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五种地标腐竹理化指标及品质分析

中国调味品 2022年第8期47卷 150-153,159页

作者：李佳运杨锋侯玉澄任仙娥刘纯友黄承都黄永春广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 广西糖资源绿色加工重点实验室广西柳州545006 广西高校糖资源加工重点实验室广西柳州545006 广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心广西柳州545006

通过测定高安腐竹、许昌腐竹、清流腐竹、八公山腐竹、石屏腐竹5种地标腐竹的主要成分含量、质构特性、微观结构和主要官能团来探究品质影响规律。结果表明,5种地标腐竹蛋白质含量为30.50%~37.91%,脂肪含量为18.30%~24.51%,水分含量为5.... 详细信息

通过测定高安腐竹、许昌腐竹、清流腐竹、八公山腐竹、石屏腐竹5种地标腐竹的主要成分含量、质构特性、微观结构和主要官能团来探究品质影响规律。结果表明,5种地标腐竹蛋白质含量为30.50%~37.91%,脂肪含量为18.30%~24.51%,水分含量为5.12%~8.01%,硬度为831.43~1005.04 g,弹性为0.56~0.83 g,黏聚性为0.70~0.94 N,咀嚼性为359.95~649.20 g,抗拉强度为6.60~79.96 N/cm^(2),断裂延伸率为14.77%~25.75%,干物质失落率为1.58%~3.18%,复水性为0.6~2.06。5种地标腐竹在720 cm^(-1)处有-C-C-伸缩振动;在1650 cm^(-1)处有-C-O伸缩振动;在2920 cm^(-1)处有-C-H伸缩振动;在3290 cm^(-1)处有-OH伸缩振动。5种地标腐竹的蛋白质含量与抗拉强度呈显著正相关关系(r=0.598);脂肪含量与硬度、咀嚼性呈极显著负相关关系(r=-0.784、r=-0.827),脂肪含量与复水性、抗拉强度呈显著负相关关系(r=-0.589、r=-0.625),脂肪含量与弹性、黏聚性呈极显著正相关关系(r=0.876、r=0.746)。

关键词：腐竹质构微观结构品质

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广西A企业腐竹产品市场营销策略优化研究

广西A企业腐竹产品市场营销策略优化研究

作者：朱一萌广西大学

学位级别：硕士

广西贵港社坡腐竹因其味道鲜美,营养价值高,多年来深受民众喜爱。近年来在当地政府将大力发展农产品深加工作为实施乡村振兴战略的重要抓手的背景下,社坡腐竹迎来了难得的发展壮大良机。A企业成立于1993年,是广西贵港社坡镇的一家专注... 详细信息

广西贵港社坡腐竹因其味道鲜美,营养价值高,多年来深受民众喜爱。近年来在当地政府将大力发展农产品深加工作为实施乡村振兴战略的重要抓手的背景下,社坡腐竹迎来了难得的发展壮大良机。A企业成立于1993年,是广西贵港社坡镇的一家专注于腐竹研发和生产的龙头企业,该企业多年来采用以外销为主内销为辅的销售模式,近几年来,由于市场竞争激烈,加上A企业的营销策略存在着不少的问题,导致A企业的腐竹产品在国内的市场的销量无法有效提升。如何通过优化营销策略,改善经营状况,是A企业当前需要研究分析和尽快解决的问题。本文研究的是A企业腐竹产品的市场营销策略。首先,本文在介绍国内外关于特色农产品营销策略资料的基础上,通过对A企业腐竹产品的市场调研,同时对A企业的营销环境和现有目标营销策略进行分析,梳理出该企业腐竹产品的营销现状及营销策略上存在的问题,如:品牌知名度不高、产品同质化严重、定价类型单一、网络优势未能发挥、促销缺乏精准度。其次,针对A企业腐竹产品的营销策略问题给出了有针对性的优化建议,包括新产品开发策略、加强产品技术革新、新产品的研发、提供定制化产品;价格策略优化,包括优化定价方法、差异化定价策略;渠道策略优化,包括拓宽及下沉分销渠道、进一步开拓电商平台渠道,发挥网络优势;促销策略优化,包括打造情景式腐竹制作体验馆、针对潜在人群,优化线上营销的组合策略。最后,为了保证营销策略优化建议能够得到有效实施,本文从组织、人力资源、企业文化三个角度提出了实施保障措施。本文对A企业腐竹产品的营销策略进行了分析研究,希望本研究有助于A企业腐竹产品市场解决营销策略存在的问题,提升经营能力和效率,为该地区、广西乃至全国类似企业提供营销策略借鉴。

关键词：腐竹农产品营销策略市场营销

豆浆蛋白质与脂质组成对腐竹制备和品质的影响

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豆浆蛋白质与脂质组成对腐竹制备和品质的影响

作者：李嘉欣江南大学

学位级别：硕士

腐竹是豆浆在加热过程中于浆液表面形成的蛋白质-脂质膜,豆浆的组成及性质直接影响腐竹的制备及其品质。腐竹生产过程中存在着腐竹产率不高、品质不稳定、豆浆利用率有限等问题。论文为实现综合提升腐竹的产率和品质的目的,围绕豆浆蛋白... 详细信息

腐竹是豆浆在加热过程中于浆液表面形成的蛋白质-脂质膜,豆浆的组成及性质直接影响腐竹的制备及其品质。腐竹生产过程中存在着腐竹产率不高、品质不稳定、豆浆利用率有限等问题。论文为实现综合提升腐竹的产率和品质的目的,围绕豆浆蛋白质/脂肪比例及浆液的大豆蛋白质组成与结构展开研究,旨在阐明豆浆成分组成及蛋白质结构对于腐竹制备及品质的影响。主要研究结果如下:首先,通过控制离心条件可制备不同蛋白质/脂质比(2.04、2.21、2.83、4.69)的豆浆,且离心获得的豆浆的蛋白质组成与原始豆浆组成无显著差异。在此基础上,考察了豆浆蛋白质/脂质比对腐竹制备与品质的影响。结果发现,控制豆浆蛋白质/脂质比,能够提高腐竹产率和豆浆蛋白质利用率,高蛋白质/脂质比豆浆对应制备高蛋白质/脂质比的腐竹。随豆浆蛋白质/脂质比提高,腐竹抗拉强度、渗油现象、耐煮性均得到改善(以第2张腐竹为例,腐竹抗拉强度由10.81 g/mm增加至16.58 g/mm,渗油率由72.26%减少至0%,蒸煮损失率由44.30%减少至35.53%),与更为致密且连续的腐竹微观结构相关。腐竹煮出液的蛋白质组成分析表明,腐竹中7S的β亚基和11S的B肽链对腐竹质构贡献最大。其次,研究了揭竹过程中豆浆的理化性质变化。随着揭竹的进行,豆浆中蛋白质占比减少,浆液平均粒径增加,表观粘度减小。豆浆蛋白质中不溶性聚集体含量在揭竹过程中明显增加,相较于其他蛋白质亚基,浆液中的β亚基和B肽链在揭竹过程中被快速消耗,说明二者更易于参与腐竹的形成。豆浆蛋白质的游离巯基含量在揭竹过程中减少。揭竹过程中豆浆蛋白质占比减小、不溶性蛋白质聚集体累积、蛋白质组成改变及游离巯基消耗等因素导致腐竹品质的不稳定。随豆浆蛋白质/脂质比提高,豆浆蛋白质及其中的β亚基和B肽链被消耗速率增大,同时游离巯基含量减少速率增大。豆浆蛋白质的热聚集程度的提高进一步促进不溶性聚集体的形成,进而导致高蛋白质/脂质比豆浆的蛋白质利用率受限。最后,以低变性脱脂豆粕为原料模拟豆浆C8000(蛋白质/脂质比为2.83)制备腐竹,并进一步探究大豆蛋白质结构对腐竹制备和品质的影响。结果发现,豆粕蛋白质在储藏过程中其结构容易发生改变,蛋白质疏水区域展开促进蛋白质进一步疏水聚集,导致蛋白质溶解度下降。同时蛋白质氧化导致游离巯基含量下降,进一步降低了豆粕蛋白质的成膜能力。采用新鲜豆粕制备腐竹与以豆浆(C8000)制备腐竹相比,腐竹产率、浆液蛋白质利用率不存在显著性差异,但腐竹抗拉强度及耐煮性方面,前者要优于后者。与新鲜豆粕为原料制备的腐竹相比,陈化豆粕制备腐竹产率及浆液蛋白质利用率降低,腐竹蛋白质含量、抗拉强度、耐煮性等方面上均劣于新鲜豆粕。

关键词：腐竹豆浆大豆蛋白质离心脱脂豆粕

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腐竹的机械化生产关键技术研究

农业工程学报 2007年第10期23卷 224-228页

作者：李诗龙丁文平张永林侯传亮武汉工业学院机械工程系武汉430023 武汉工业学院食品科学与工程学院武汉430023

结合传统的腐竹结膜成形工艺,研发了一种新型腐竹自动成形机,采用涂布特氟龙的玻璃纤维槽型绷带输送装置实现了腐竹的一次性连续结膜,进行了机械化加工腐竹的中试,并就豆浆的温度、浓度以及pH值等因素对腐竹一次性连续结膜成形的影响进... 详细信息

结合传统的腐竹结膜成形工艺,研发了一种新型腐竹自动成形机,采用涂布特氟龙的玻璃纤维槽型绷带输送装置实现了腐竹的一次性连续结膜,进行了机械化加工腐竹的中试,并就豆浆的温度、浓度以及pH值等因素对腐竹一次性连续结膜成形的影响进行了研究。试验结果表明,腐竹机械化揭膜的操作工艺要求与手工静态浆池揭膜成形明显不同,其最佳操作工艺条件为:当豆浆深度为8mm时,豆浆温度为90℃,浓度为11%,pH值为7.5左右,此时浆液结膜速度快,腐膜质量好,腐竹出品率高达68%。

关键词：腐竹腐皮豆制品腐竹自动成形机中试

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不同豆浆浓度和浆液深度对腐竹生产的影响

农业工程学报 2005年第11期21卷 179-181页

作者：韩智石谷孝佑李再贵中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 日本国际农林水产业研究中心筑波

通过水浴加热方法研究了豆浆浓度和浆液深度对腐竹产率和成膜速度的影响。结果表明:在豆浆浓度小于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度随着豆浆浓度的增加而增加,当豆浆浓度大于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度反而随着豆浆浓度增加而降低,同时... 详细信息

通过水浴加热方法研究了豆浆浓度和浆液深度对腐竹产率和成膜速度的影响。结果表明:在豆浆浓度小于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度随着豆浆浓度的增加而增加,当豆浆浓度大于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度反而随着豆浆浓度增加而降低,同时腐竹的品质也有所下降。控制豆浆浓度为5.5%,腐竹的产率随浆液深度的增加而增大,成膜速度随浆液深度增加而减小,浆液深度在5 cm左右时,腐竹的品质较好。

关键词：腐竹豆浆浓度浆液深度

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不同大豆品种对腐竹品质的影响

中国粮油学报 2015年第6期30卷 10-14页

作者：葛宏贺潘思轶徐晓云华中农业大学教育部环境食品学重点实验室武汉430070

选取5个大豆品种,通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标,采用相关性分析的方法,全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明:大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关(分别为r... 详细信息

选取5个大豆品种,通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标,采用相关性分析的方法,全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明:大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关(分别为r=0.867、r=0.926),与腐竹硬度达到极显著正相关(r=0.971);大豆中脂肪含量与腐竹脂肪含量呈显著正相关(r=0.908)与腐竹黄度b*达到显著负相关(r=-0.956);大豆中蛋白脂肪比与腐竹黄度b*达到极显著正相关(r=0.986),与腐竹的硬度以及腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.916、0.887、-0.730)。另外,大豆蛋白质含量对腐竹的成膜速度的影响大于脂类物质对成膜速度的影响。天隆2号腐竹品质最佳,且蛋白脂肪比为1.35左右的大豆更适合制作腐竹。

关键词：大豆品种腐竹品质机械性能

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近红外光谱法快速检测腐竹中硼砂的含量

山东化工 2023年第15期52卷 141-144页

作者：梁奇峰曹欣怡郭红卫李岚郭远凯张丰如何江嘉应学院化学与环境学院广东梅州514015

选取市售腐竹作为研究对象,采集样品的近红外光谱,用国标分光光度法测定样品中硼砂的含量作为标准值,结合偏最小二乘法,建立了腐竹中硼砂含量的近红外光谱快速检测模型。结果表明,采用二阶导数谱,在7150.75~5924.25 cm^(-1)光谱区间,经... 详细信息

选取市售腐竹作为研究对象,采集样品的近红外光谱,用国标分光光度法测定样品中硼砂的含量作为标准值,结合偏最小二乘法,建立了腐竹中硼砂含量的近红外光谱快速检测模型。结果表明,采用二阶导数谱,在7150.75~5924.25 cm^(-1)光谱区间,经多元散射校正、五点平滑处理建立的模型为较优模型。该模型的校正集线性相关系数(R_(c))值为0.9941,校正集均方根偏差(RMSEC)值为0.0508,验证集线性相关系数(R_(p))值为0.9806,验证集均方根偏差(RMSEP)值为0.114,主因子数(factors)为10,相对分析误差(RPD)为5.1。模型有较好的稳定性,外部验证结果准确,可以用于腐竹中硼砂含量的快速检测。

关键词：近红外光谱偏最小二乘法硼砂腐竹快速检测

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外源性硼酸在大豆制品——腐竹中的形态研究

中国食品学报 2019年第4期19卷 258-265页

作者：马晓清汪东风徐莹袁永凯孙逊刘成珍钱怡霖中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

研究外源性硼酸在大豆制品腐竹中的形态分布并鉴定。制备分别添加0%,5%,10%,15%,20%,30%硼酸的腐竹,采用Sephadex G50凝胶柱将腐竹中不同形态的硼化合物进行分离,利用^(11)B NMR扫描鉴定外源性硼酸在腐竹中的形态分布。结果表明:外源性... 详细信息

研究外源性硼酸在大豆制品腐竹中的形态分布并鉴定。制备分别添加0%,5%,10%,15%,20%,30%硼酸的腐竹,采用Sephadex G50凝胶柱将腐竹中不同形态的硼化合物进行分离,利用^(11)B NMR扫描鉴定外源性硼酸在腐竹中的形态分布。结果表明:外源性硼主要以游离态硼酸和复合态硼化合物存在于腐竹中,其中约84.7%～93.5%以游离硼酸的形式存在,约6.5%～15.3%以硼复合物的形式存在。

关键词：硼硼复合物腐竹交联葡聚糖凝胶