大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响

作     者：向凤兰 吴尔文 陈沛 王金社 李思梅 王金梅 XIANG Fenglan;WU Erwen;CHEN Pei;WANG Jinshe;LI Simei;WANG Jinmei

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院小麦和玉米国家工程研究中心广东广州510640 广东省农业科学院农业生物基因研究中心广东省农作物种质资源保存与利用重点实验室广东广州510640 河南省作物分子育种研究院河南郑州450002 广东豆本营食品科技有限公司广东河源518000 

出 版 物：《河南工业大学学报:自然科学版》 (Journal of Henan University of Technology:Natural Science Edition)

年 卷 期：2023年第44卷第5期

页      面：10-17,50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题(NL2021001) 

主　　题：腐竹 大豆品种 油体富集 品质 

摘      要：腐竹是我国的传统食品,具有极高的营养价值,为探究大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响,分别对8种大豆的蛋白、脂肪、可溶性糖含量及不同工艺所制备腐竹的营养特性、机械性能、色泽、感官、得率及成膜速度进行了测定。结果表明:8种大豆的蛋白、脂肪及植酸含量之间有显著差异,其中,郑1440大豆的11S蛋白含量最高(7S/11S最低),其腐竹揭皮速率最大(等间隔时间内揭皮质量最高)、得率最高(34.27%)、机械性能(断裂延伸率为93.65%,拉伸强度为0.19 MPa)显著优于其他7种大豆,由感官评分结果可知,郑1440大豆最适用于制备腐竹;与传统工艺制备的豆浆相比,经过油体富集工艺制备的豆浆,11S蛋白及脂肪被富集,富含二硫键的蛋白相互之间更易于碰撞交联形成网络,并将停留于液面的大量油体颗粒包容于其中,使腐竹揭膜速率和得率更高、延伸率和拉伸强度更大、色泽更明亮、口感更筋道、感官综合评分更高。因此,富含11S蛋白的郑1440大豆适用于腐竹的制备,油体富集制浆工艺可以提升腐竹的食用品质及得率。