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真空冷冻与热风干燥对腐竹品质特性及微观结构的影响

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食品工业科技 2024年第16期45卷 57-63页

作者：万霖田雨琪车刚陆博远王洪超陈正发黑龙江八一农垦大学工程学院黑龙江大庆163319 黑龙江省农机智能装备重点实验室黑龙江大庆163319

针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题,以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象,采用真空冷冻干燥(vacuum freezing drying,VFD)和热风干燥(hot air drying,HAD)对腐竹进行干制加工,获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组... 详细信息

针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题,以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象,采用真空冷冻干燥(vacuum freezing drying,VFD)和热风干燥(hot air drying,HAD)对腐竹进行干制加工,获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响。结果表明,两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平(P腐竹L^(*)、a^(*)和b^(*)值的差异性影响为极显著(P腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高,颜色鲜亮淡黄,表面有自然油质光泽,内部组织结构较为疏松,孔隙分布均匀,VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g^(-1),与HAD干燥制备的腐竹相比,VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好,品质均一,感官评价得分最高。综上,真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工。

关键词：真空冷冻干燥热风干燥腐竹品质特性微观结构

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腐竹微波干燥工艺优化及其动力学研究

粮食与油脂 2024年第7期37卷 36-43,62页

作者：孙宇徐微董世荣哈尔滨学院食品工程学院黑龙江哈尔滨150086

为保证腐竹品质、提高干燥效率,采用微波技术干制鲜腐竹。通过响应面法优化腐竹微波干燥工艺,并建立干燥动力学模型。结果表明:腐竹微波干燥过程包含升速、恒速和降速3个阶段,恒速干燥是鲜腐竹中水分蒸发的主要阶段,此阶段持续时间越长... 详细信息

为保证腐竹品质、提高干燥效率,采用微波技术干制鲜腐竹。通过响应面法优化腐竹微波干燥工艺,并建立干燥动力学模型。结果表明:腐竹微波干燥过程包含升速、恒速和降速3个阶段,恒速干燥是鲜腐竹中水分蒸发的主要阶段,此阶段持续时间越长,腐竹品质越好;在微波功率700 W、载样量1100 g、间歇时间1.2 min的最佳工艺条件下,腐竹复水比为2.75±0.21,色差为4.32±0.27,单位能耗为0.156 kJ/g±0.0795 kJ/g。腐竹微波干燥过程的有效水分扩散系数范围为(0.771~1.540)10^(-10)m^(2)/s,属于较快的食品水分蒸发速率。与5种经典干燥模型拟合分析发现,Page模型与试验数据拟合度最高。

关键词：微波干燥腐竹干燥特性工艺优化动力学模型

豆粕陈化对大豆蛋白结构性质及腐竹制备的影响

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中国油脂 2024年第4期49卷 103-109,131页

作者：李嘉欣马潇杰兰欣孔祥珍张彩猛华欲飞江南大学食品学院江苏无锡214122

旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率... 详细信息

旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性)的影响。结果表明:豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程(相对湿度40%~50%,温度16℃,储藏时间150 d)中发生疏水聚集导致其溶解度降低,粒径增大和蛋白质组成改变,同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降,降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力;新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕,同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化豆粕。综上,豆粕陈化导致豆粕中蛋白质的成膜能力下降,不利于制备高产率和良好品质的腐竹。

关键词：豆粕陈化大豆蛋白质腐竹

热超声处理对绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性的影响

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食品与机械 2024年第7期40卷 17-23页

作者：孙嘉辉王俊彤郑喜群左锋黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心黑龙江大庆163319

[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50℃时,100,... 详细信息

[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50℃时,100,150 W的粒径分别从156.27 nm增大到208.06,191.96 nm,巯基含量分别从16.83μmol/L增大到22.63,25.35μmol/L。内源荧光光谱表明,温度越高,浆液中色氨酸残基数量越多。100,150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26,5.08 g,弹性分别由0.08 mm增长至0.16,0.13 mm,蒸煮损失率分别由13.28%降至7.51%,8.02%,其中100 W处理的腐竹质构指标更为显著增加,蒸煮损失率更为显著降低。[结论]热超声处理改善了绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性。

关键词：腐竹绿豆质构特性蒸煮损失

豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响

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食品与机械 2024年第4期40卷 196-202页

作者：张炎任广跃段续刘文超王喆河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 粮食储藏安全河南省协同创新中心河南郑州450001

目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果:当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(3... 详细信息

目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果:当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(34.68%)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05%,脂肪含量为23.42%,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g。结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6%,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。

关键词：腐竹豆浆固形物含量豆浆浆液深度高效优质

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低亚硫酸钠添加对腐竹品质指标的影响

食品科技 2024年第2期49卷 271-279页

作者：赵秋艳裴琪宋莲军黄现青赵广山乔明武李宁张平安河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002

在腐竹制作过程中,添加0%~0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出... 详细信息

在腐竹制作过程中,添加0%~0.12%的低亚硫酸钠,测定其对腐竹成膜速率、出品率、抗拉伸强度、断裂延伸率、色泽等膜特性的影响。结合腐竹中二氧化硫的残留量,确定低亚硫酸钠的适宜添加量。结果表明,随着低亚硫酸钠添加量的增加,腐竹的出品率、成膜速率、抗拉伸强度先增后降,断裂延伸率下降,L^(*)值增加。0.02%~0.06%添加量时,可提高腐竹的成膜速率、出品率、抗拉伸强度和L^(*)值。添加量为0.02%时,出品率、成膜速率最大;添加量为0.04%时,抗拉伸强度最大。添加低亚硫酸钠,会使腐竹膜的断裂延伸率下降,但在0.02%~0.04%的添加量下,腐竹膜的断裂延伸率为可接受状态。添加量为0.04%~0.06%时,所有腐竹颜色均处于良好状态。但0.06%添加量时,揭竹后期腐竹存在低亚硫酸钠超标的安全风险。综合考虑色泽、出品率、成膜速率、膜的机械特性与使用安全性,腐竹中适宜的添加量为0.04%。腐竹断裂延伸率受浆液中二氧化硫残留量的影响更大。

关键词：腐竹低亚硫酸钠机械特性成膜速率色泽

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腐竹加工工艺优化及营养强化剂筛选分析

中国食品 2024年第12期 134-136页

作者：孙宇阚梓铭孔珍罗天珧易紫君哈尔滨学院食品工程学院

腐竹是一种传统的豆制食品,以大豆为原料,经由豆浆凝固、烘干等过程制成,不仅口感独特,还含有丰富的植物蛋白质和多种必需氨基酸。随着现代消费者对食品营养价值和健康安全的日益重视,传统腐竹产品在营养成分的丰富性和平衡性上面临挑战... 详细信息

腐竹是一种传统的豆制食品,以大豆为原料,经由豆浆凝固、烘干等过程制成,不仅口感独特,还含有丰富的植物蛋白质和多种必需氨基酸。随着现代消费者对食品营养价值和健康安全的日益重视,传统腐竹产品在营养成分的丰富性和平衡性上面临挑战,亟需利用科学的方法进行改良和优化。本文对腐竹加工工艺的优化和营养强化剂的筛选进行了探讨,以期运用科学方法对这一传统食品进行改良,提升其在现代市场的竞争力,更好地满足现代消费者的需要。

关键词：营养强化剂腐竹植物蛋白质豆制食品现代消费者平衡性必需氨基酸筛选分析

基于电子鼻技术对小麦粉及腐竹中吊白块的快速检测研究

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农产品加工 2024年第1期 76-80页

作者：刘兰霞王慧珺王新潮白兴斌寇宗红刘阿静王波白银市食品检验检测中心甘肃白银730900 兰州海关技术中心甘肃兰州730010

通过电子鼻技术对市售小麦粉及腐竹样品掺入不同质量浓度“吊白块”进行分析鉴别,经线性判别函数分析(LDA)和主成分分析(PCA)分析可知,PCA及LDA分析法均可以对掺入吊白块的小麦粉及腐竹等样品进行有效检测,检测限达0.001 g/kg;此外,PCA... 详细信息

通过电子鼻技术对市售小麦粉及腐竹样品掺入不同质量浓度“吊白块”进行分析鉴别,经线性判别函数分析(LDA)和主成分分析(PCA)分析可知,PCA及LDA分析法均可以对掺入吊白块的小麦粉及腐竹等样品进行有效检测,检测限达0.001 g/kg;此外,PCA在定量的准确性上要优于LDA分析方法。结果表明,电子鼻由于对样品不需要进行任何预处理,与色谱法相比较,可以作为一种快速简便的检测技术。

关键词：电子鼻快速检测小麦粉腐竹

凯氏定氮仪法测定腐竹中蛋白质含量的不确定度评定

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食品安全导刊 2024年第16期 121-123,127页

作者：尤加庆厦门泓益检测有限公司福建厦门361000

运用自动凯氏定氮仪法对腐竹中蛋白质含量进行检测,对检测过程的不确定度进行分析评定,以进一步完善检测过程的质量控制。结果表明,腐竹中蛋白质含量为43.2 g/100 g时,扩展不确定度为1.6 g/100 g(在95%置信区间下,k=2)。由仪器引入的不... 详细信息

运用自动凯氏定氮仪法对腐竹中蛋白质含量进行检测,对检测过程的不确定度进行分析评定,以进一步完善检测过程的质量控制。结果表明,腐竹中蛋白质含量为43.2 g/100 g时,扩展不确定度为1.6 g/100 g(在95%置信区间下,k=2)。由仪器引入的不确定度和检测过程重复性引入的不确定度对检测不确定度的影响较大。

关键词：自动凯氏定氮法蛋白质不确定度腐竹

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