腐竹微波干燥工艺优化及其动力学研究

作     者：孙宇 徐微 董世荣 SUN Yu;XU Wei;DONG Shi-rong

作者机构：哈尔滨学院食品工程学院黑龙江哈尔滨150086 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第7期

页      面：36-43,62页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省重点研发计划指导类项目(GZ20220033) 黑龙江省教育科学“十四五”规划2023年度重点课题(GJB1423390) 教育部第二批供需对接就业育人项目(20230108299) 哈尔滨学院首批“专创融合”示范课程建设项目(2023ZC003) 

主　　题：微波干燥 腐竹 干燥特性 工艺优化 动力学模型 

摘      要：为保证腐竹品质、提高干燥效率,采用微波技术干制鲜腐竹。通过响应面法优化腐竹微波干燥工艺,并建立干燥动力学模型。结果表明:腐竹微波干燥过程包含升速、恒速和降速3个阶段,恒速干燥是鲜腐竹中水分蒸发的主要阶段,此阶段持续时间越长,腐竹品质越好;在微波功率700 W、载样量1100 g、间歇时间1.2 min的最佳工艺条件下,腐竹复水比为2.75±0.21,色差为4.32±0.27,单位能耗为0.156 kJ/g±0.0795 kJ/g。腐竹微波干燥过程的有效水分扩散系数范围为(0.771~1.540)10^(-10)m^(2)/s,属于较快的食品水分蒸发速率。与5种经典干燥模型拟合分析发现,Page模型与试验数据拟合度最高。