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食品中脂类物质的^(1)O_(2)氧化及控制方法

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食品科学 2021年第19期42卷 307-316页

作者：连琦徐宝成罗登林周路余慧王欣河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南洛阳471000 食品原料河南省工程技术研究中心河南洛阳471000

脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂,可以通过光敏反应Type Ⅱ途径将基态氧激发并转变为单线态氧(singlet oxygen,^(1)O_(2))。^(1)O_(2)是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子,具有活化能低、反应活性高的特点,可以快速引发... 详细信息

脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂,可以通过光敏反应Type Ⅱ途径将基态氧激发并转变为单线态氧(singlet oxygen,^(1)O_(2))。^(1)O_(2)是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子,具有活化能低、反应活性高的特点,可以快速引发脂类物质氧化,并最终导致其氧化劣变。本文查阅并分析了国内外本领域的最新研究成果,对脂类食品中^(1)O_(2)的形成途径、光敏氧化机理及甘油三酯和植物甾醇等常见脂类物质的光敏氧化进行了深入阐述,并从光敏剂和三线态氧的脱除与控制、^(1)O_(2)淬灭、光源选择等方面总结了食品中脂类物质光敏氧化控制的最新研究进展,以期为深入研究食品中脂类物质的光敏氧化及抑制技术提供理论依据。

关键词：单线态氧光敏氧化控制方法脂类物质食品

动物消化道脂类物质感应机制及其EECs调控

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家畜生态学报 2017年第12期38卷 87-89页

作者：吕永智重庆三峡职业学院重庆404155

肠道具有感应功能,能够感应肠腔内的营养物质,通过影响肠道内分泌细胞(EECs)的分泌功能调节营养代谢等生理活动。机体对脂类物质的感应主要通过与游离脂肪酸受体、G-蛋白偶联受体、胆固醇感应蛋白相互作用,影响EECs分泌功能,从而发挥调... 详细信息

肠道具有感应功能,能够感应肠腔内的营养物质,通过影响肠道内分泌细胞(EECs)的分泌功能调节营养代谢等生理活动。机体对脂类物质的感应主要通过与游离脂肪酸受体、G-蛋白偶联受体、胆固醇感应蛋白相互作用,影响EECs分泌功能,从而发挥调节作用。

关键词：脂类物质感应机制 EECs 受体调控

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藏鸡蛋与普通鸡蛋脂类物质营养价值比较

黑龙江畜牧兽医 2017年第2期 123-125页

作者：魏军龙雨婷郑宏颖李树鹏西藏大学艺术学院拉萨850000 河北农业大学动物医学院河北保定071001

为了对藏鸡蛋的营养价值作出科学评价,试验采用索氏提取法、分光光度法、ICP-OES和ICP-MS等方法,对藏鸡蛋和普通鸡蛋中的卵磷脂、粗脂肪、胆固醇含量进行了测定和比较,同时测定了微量元素含量和鸡蛋物理性状。结果表明:藏鸡蛋中卵磷脂... 详细信息

为了对藏鸡蛋的营养价值作出科学评价,试验采用索氏提取法、分光光度法、ICP-OES和ICP-MS等方法,对藏鸡蛋和普通鸡蛋中的卵磷脂、粗脂肪、胆固醇含量进行了测定和比较,同时测定了微量元素含量和鸡蛋物理性状。结果表明:藏鸡蛋中卵磷脂含量比普通鸡蛋低,粗脂肪含量比普通鸡蛋高,胆固醇含量比普通鸡蛋高,微量元素含量中铜、锰、锌含量比普通鸡蛋低,铁元素含量比普通鸡蛋高。说明藏鸡蛋营养价值并不比普通鸡蛋高。

关键词：藏鸡蛋普通鸡蛋脂类物质卵磷脂粗脂肪胆固醇营养价值

脂类物质对血清总胆汁酸检测的干扰和携带污染分析

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国际检验医学杂志 2014年第11期35卷 1407-1409页

作者：李海聪方欢英陈智瑾蔡金凤张军上海市公共卫生临床中心检验科上海201508

目的探讨脂类物质对循环酶法测定血清总胆汁酸(TBA)的干扰和试剂可能携带的污染,寻找减少和消除干扰和污染的方法。方法采用循环酶法测定血清TBA,观察高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)... 详细信息

目的探讨脂类物质对循环酶法测定血清总胆汁酸(TBA)的干扰和试剂可能携带的污染,寻找减少和消除干扰和污染的方法。方法采用循环酶法测定血清TBA,观察高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)试剂对TBA检测的携带污染,以及高血脂样本对TBA检测的干扰,并尝试通过设置不同的冲洗程序和检测顺序来减少对TBA的干扰和携带污染。结果用低值和高值混合血清进行TBA检测,研究结果表明,在检测TBA前后清洗过程中,用水做冲洗液比酸性洗液做冲洗液,血清TBA检测结果的准确更高,设置清洗和不设置清洗对检测结果的影响显著(P脂类试剂为样品重复检测其TBA浓度,取均值,发现HDL-C对TBA检测稳定性的影响最大[(476.06±1.88)μmol/L],其次是TC和TG,分别为[(127.78±1.18)、(121.05±1.08)μmol/L],而LDL-C影响最小[(2.23±0.51)μmol/L]。干扰TBA检测结果稳定性的严重程度由大到小依次为HDL-C、TC、TG和LDL-C。设置检测顺序,冲洗程序。再用多干扰项目混合样本/TBA,结果表明血脂样本对TBA的干扰大大降低(P物质干扰严重影响测定结果的准确性。要想保证结果准确、可靠,不但需要设置合理的冲洗和反应顺序,还要熟练掌握仪器操作和项目的反应原理,了解试剂的成分,更加要掌握仪器的定期维护和保养等方面的知识。

关键词：脂类物质胆汁酸干扰试验携带污染

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脂类物质对家禽肉品质形成的营养调控作用

饲料博览 2011年第6期21卷 9-11页

作者：黄进张勇刘来亭河南工业大学郑州450001

随着对肉品质研究的不断深入,发现脂类物质不仅是家禽机体的组成成分,而且一些特殊的脂类物质对鸡肉品质有良好的改善作用。文章探讨了日粮脂肪酸组成及大豆磷脂、脂溶性维生素等脂类物质对家禽肉品质改善的营养调控作用。

关键词：脂类物质肉品质家禽

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脂类物质在火腿风味形成中的作用

食品科学 2004年第1期25卷 186-190页

作者：郇延军周光宏徐幸莲南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美... 详细信息

脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。

关键词：脂类物质火腿风味物质风味形成变化机制

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白木香树木中脂类物质形成的激素诱导研究

白木香树木中脂类物质形成的激素诱导研究

作者：王之胤南京林业大学

学位级别：硕士

沉香是一类含脂类物质的木材，系传统中药、名贵香料，具有悠久利用史。天然沉香形成慢，产量少，而人工结香方法又以物理创伤、真菌诱导为主。为研究白木香的结香机理，探寻新型高效结香方法，本文利用茉莉酸甲酯、乙烯利两种植物激素... 详细信息

沉香是一类含脂类物质的木材，系传统中药、名贵香料，具有悠久利用史。天然沉香形成慢，产量少，而人工结香方法又以物理创伤、真菌诱导为主。为研究白木香的结香机理，探寻新型高效结香方法，本文利用茉莉酸甲酯、乙烯利两种植物激素及上述两种激素的混合药剂(质量比1:1)成功诱导白木香树产生脂类物质，并得到以下结果： 1.三种浓度(1%、2%、5%)的茉莉酸甲酯、乙烯利和其混合药剂敷在白木香树皮表面进行诱导，诱导时间110天。三种浓度茉莉酸甲酯诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积为：0.10mm、0.12mm 2、0.14mm，韧皮部树脂面积百分比为8.70%、10.89%、12.33%。三种浓度乙烯利诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积为：0.00mm、0.01mm、0.02mm，韧皮部树脂面积百分比为0.00%、0.53%、1.66%。三种浓度混合药剂诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积为：0.38mm、0.3mm、0.31mm，韧皮部树脂面积百分比为20.10%、21.54%、17.35%。茉莉酸甲酯、乙烯利和其混合药剂都能诱导白木香产生脂类物质，对于相同浓度，混合药剂效果最佳，茉莉酸甲酯效果次之，乙烯利效果最差，可见茉莉酸甲酯和乙烯利对诱导白木香脂类物质产生有明显协同作用。脂类物质产生面积随茉莉酸甲酯、乙烯利浓度升高而增加;对于混合药剂，小于2%浓度，随浓度升高而升高，大于2%浓度，随浓度升高而下降。 2.两种浓度(0.1%、1%)茉莉酸甲酯、乙烯利和其混合药剂敷在白木香树皮表面进行诱导，诱导时间为180天，实验组每间隔60天更新药剂，对照组实验期间不更新药剂。 0.1%、1%茉莉酸甲酯诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积，无重复处理为：0.00mm、0.02mm，重复处理为0.06mm、0.16mm;韧皮部树脂面积百分比，无重复处理为：0.00%、0.87%，重复处理为：4.18%、12.68%。0.1%、1%乙烯利诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积，无重复处理为：0.00mm、0.01mm，重复处理为0.03mm、0.07mm;韧皮部树脂面积百分比，无重复处理为：0.00%、0.75%，重复处理为：2.26%、4.62%。0.1%、1%混合药剂诱导，弦向1mm宽度内脂类物质产生面积，无重复处理为：0.22mm、0.39mm，重复处理为0.31mm、0.61mm;韧皮部树脂面积百分比，无重复处理为：11.78%、23.42%，重复处理为：20.26%、24.79%。可见将诱导剂浓度从0.1%提高至1%或诱导期间每两种月更新诱导剂，脂类物质产生面积都有明显增加。确定诱导白木香树脂类物质形成较优方案为：茉莉酸甲酯和乙烯利混合药剂为诱导剂、1%为诱导剂浓度、诱导期内每间隔60天更新所处理的药剂。 3.两种浓度(0.1%、1%)茉莉酸甲酯、乙烯利和其混合药剂敷在白木香树皮表面进行诱导，在不同生长季节内诱导白木香树，诱导时间为180天。 0.1%、1%茉莉酸甲酯诱导，三种诱导期内弦向1mm宽度脂类物质产生面积为0.02mm2、0.05mm、0.01mm和0.06mm、0.17mm、0.01mm;韧皮部树脂面积百分比为1.23%、4.25%、0.54%和3.35%、10.13%、0.96%。0.1%、1%乙烯利诱导，三种诱导期内弦向1mm宽度脂类物质产生面积为0.01mm、0.00mm、0.00mm和0.002mm、0.012mm、0.000mm;韧皮部树脂面积百分比为0.69%、0.00%、0.00%和0.16%、1.25%、0.00%。0.1%、1%混合药剂诱导，三种诱导期内弦向1mm宽度脂类物质产生面积为0.27㎜2、0.24㎜2、0.06mm和0.46mm、0.49mm、0.49mm;韧皮部树脂面积百分比为12.76%、18.37%、4.01%和21.12%、30.43%、27.60%。可见1%混合药剂在三种诱导期内诱导效果无明显差别，其它诱导剂5月1日至10月26日、6月27日至12月20日诱导效果好于8月20日至次年2月20日。季节变化对药剂诱导效果有影响，对于诱导能力较强药剂影响较弱。 4.乙烯利诱导在木栓层、韧皮部产生脂类物质，茉莉酸甲酯诱导在木栓层、韧皮部和形成层产生脂类物质，混合药剂诱导在木栓层、韧皮部、形成层和木质部产生脂类物质。可见植物激素从树皮进入白木香活立木后，从外到内逐步影响白木香细胞，产生树脂细胞的先后顺序为：木栓层细胞、韧皮射线细胞、韧皮薄壁细胞、形成层细胞、木射线细胞、内含韧皮部细胞和导管。 5.茉莉酸甲酯、乙烯利和其混合药剂，同物理创伤、真菌侵染有相同效果，均能诱导白木香产生脂类物质。白木香树脂类物质形成可能与植株体内茉莉酸甲酯、乙烯利信号途径有关，外源茉莉酸甲酯、乙烯利进入白木香树体内，并在细胞中水解为茉莉酸和乙烯，直接激活茉莉酸、乙烯信号途径诱导产生脂类物质。传统结香中，白木香

关键词：白木香脂类物质植物激素诱导

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减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

作者：张晨萍天津科技大学

学位级别：硕士

皮蛋是我国传统蛋制品,营养丰富、食用方便,深受国内外消费者喜爱。近年来,许多学者对皮蛋的形成机理进行了研究。本课题在实验室之前的研究基础上,采用真空减压法制备皮蛋,腌制温度为23℃,真空度为0.08～0.1 MPa,每天维持该真空度24h,... 详细信息

皮蛋是我国传统蛋制品,营养丰富、食用方便,深受国内外消费者喜爱。近年来,许多学者对皮蛋的形成机理进行了研究。本课题在实验室之前的研究基础上,采用真空减压法制备皮蛋,腌制温度为23℃,真空度为0.08～0.1 MPa,每天维持该真空度24h,在此条件下皮蛋6天即可凝固,凝固后的皮蛋放置于25℃恒温箱后熟30天。取腌制1-6天的皮蛋样品,-20Ⅱ冷冻24h后,取蛋黄,并从蛋黄芯到外等距分为3层,记为内、中、外,测定其理化指标。测试结果表明,腌制过程中,蛋黄各层pH、灰分、含盐量、含锌量不断上升,水分含量呈先上升后下降的趋势。鲜鸭蛋蛋黄分层测定水分、灰分、含盐量和含锌量,各层差异均不显著;腌制后,蛋黄外层的pH、灰分、含盐量和含锌量均显著高于中层和内层,而外层的水分含量显著低于蛋黄内层与中层。整个腌制过程中蛋黄总脂肪下降不明显,蛋黄各层的真脂含量随腌制腌制时间下降较少,蛋黄各层的胆固醇降低含量随腌制时间下降较多,约下降25%。卵磷脂的含量下降也比较高,下降19.1%。游离脂肪酸的含量呈现上升的趋势,大约增加22%。采用正交分析法对皮蛋腌制过程中脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶的酶活力进行了研究。pH和盐含量是影响酶的主要因子,脂肪酶和磷脂酶在生产过程中呈先上升后下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先下降后上升趋势。脂肪的氧化从成熟期开始,羰基值和共轭二烯值在后熟期间较高,相关性分析发现,实际酶活能解释脂肪氧化60%左右的水平,说明脂肪氧合酶在脂肪氧化中起重要作用。采用固相微萃取结合GC/MS提取和检测了各个加工工艺点皮蛋风味物质,蛋清与蛋黄的风味物质成分与相对含量有很大不同。蛋黄中检出的风味物质包括烷烯烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、以及芳香族、含氧杂环、含氮杂环等,各类物质在生产中变化情况不同。总体而言,醇类、酸类、酯类物质的相对含量变化不大,酮类物质相对含量减少,醛类、芳香族、烷烃风味物质相对含量增加。主成分分析显示,第一主成分主要由直链醛类物质组成,来源于脂肪的氧化。料液添加茶叶能够降低蛋黄中的胆固醇含量,降低幅度达28.5%。综合考虑蛋品质、成本和胆固醇降低效果等因素,20g/kg为生产低胆固醇皮蛋的最佳添加量。

关键词：皮蛋真空减压法脂类物质风味物质

不同烟草类型种子萌发期脂肪酶及脂类物质动态研究

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种子 2010年第8期29卷 31-33页

作者：柴家荣云南省烟草农业科学研究院云南玉溪653100

以烤烟K 326和白肋烟TN 86为材料,研究了烟草种子萌发过程中脂肪酶活性与脂类物质含量动态。结果表明,无论是白肋烟,还是烤烟,脂肪酶活性与脂肪酸含量都随种子萌发进程呈上升趋势,其间有所波动,但彼此间动态极显著正相关,脂肪酶活性高... 详细信息

以烤烟K 326和白肋烟TN 86为材料,研究了烟草种子萌发过程中脂肪酶活性与脂类物质含量动态。结果表明,无论是白肋烟,还是烤烟,脂肪酶活性与脂肪酸含量都随种子萌发进程呈上升趋势,其间有所波动,但彼此间动态极显著正相关,脂肪酶活性高值期在96 h,脂肪酸含量高值期在168 h,脂肪酸含量高值期滞后于脂肪酶活性高值期。烟草种子中粗脂肪含量较高,60 h前变化甚微,60 h后呈下降态势,至萌发结束(336 h)时值最低,其含量动态与脂肪酸呈极显著负相关。萌发前及萌发期间白肋烟的脂肪酶活性和脂肪酸含量大多高于烤烟,而粗脂肪含量则又是烤烟高于白肋烟,不同烟草类型间差异较明显。

关键词：烟草种子萌发期脂肪酶脂类物质