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欧洲鳗肌肉蛋白营养评价及体外模拟消化特性

中国食品学报 2022年第6期22卷 315-322页

作者：孙梦莹石林凡任中阳陈俊郝更新翁武银集美大学食品与生物工程学院福建厦门361021 鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心福建厦门361021 厦门市海洋功能食品重点实验室福建厦门361021

为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性,测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白(WP)、盐溶性蛋白(SP)的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明,鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%,36.53%和42.71%,其中缬氨酸... 详细信息

为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性,测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白(WP)、盐溶性蛋白(SP)的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明,鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%,36.53%和42.71%,其中缬氨酸为肌肉蛋白和SP的第1限制氨基酸,而甲硫氨酸+半胱氨酸为WP的第1限制氨基酸。SP的必需氨基酸指数、生物价和蛋白质效率比分别为98.72,95.91和3.90,显著高于WP。SDS-PAGE结果表明WP比SP更容易被胃蛋白酶消化降解。将蛋白与油脂一同加热后,WP和SP的模拟消化产物中游离氨基酸占比明显增加,然而,抑制了酪蛋白的消化。结论:欧洲鳗肌肉中SP的营养价值比WP高,加热可以促进WP和SP的消化。

关键词：欧洲鳗肌肉蛋白氨基酸营养评价体外模拟消化

肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展

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食品科学 2020年第15期41卷 288-294页

作者：殷小钰刘昊天邹汶蓉孔保华陈倩东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内... 详细信息

肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一,不仅是衡量肉制品营养价值的重要指标,而且对肉的品质特性有重要的影响。肌肉蛋白本身没有气味,然而它们能结合风味化合物,作为风味载体和改良剂从而影响肉制品风味释放与感知。本文综合近几年国内外相关研究,简述肌肉蛋白与挥发性风味物质相互作用的机制,综述引起肌肉蛋白质结构发生变化的影响因素以及结构变化对肌肉蛋白与风味物质相互作用的影响,以期为肉制品风味调控提供理论参考及借鉴。

关键词：肌肉蛋白风味物质相互作用机制蛋白质结构影响因素

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可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

现代食品科技 2014年第9期30卷 126-133页

作者：刘文娟陈瑶姜晴晴鲁珺董开成胡亚芹浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,... 详细信息

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。

关键词： curdlan 带鱼肌肉蛋白凝胶微观结构

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肌肉蛋白乳化能力测定方法研究

食品科学 2012年第19期33卷 155-158页

作者：高菲菲彭增起朱易王复龙田锐花万可慧卢桂松南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结... 详细信息

通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。

关键词：肌肉蛋白大豆油乳化

乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

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食品科学 2014年第9期35卷 279-284页

作者：陈倩韩齐孔保华夏秀芳刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中... 详细信息

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值。

关键词：乳酸菌发酵肉制品肌肉蛋白微生物酶降解作用

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胰岛素治疗烧伤后肌肉蛋白高代谢研究进展

中华烧伤杂志 2010年第3期26卷 244-246页

作者：黄国锋马兵夏照帆第二军医大学长海医院全军烧伤中心上海200433

1921年Banting等首次发现胰岛素并将其应用于糖尿病治疗，成为糖尿病治疗的里程碑。随后胰岛素治疗作为一项重要策略，成为各个医学领域广泛研究的热点。机体严重烧伤后普遍存在胰岛素抵抗，致使肌肉、脂肪等组织对葡萄糖的清除能力下... 详细信息

1921年Banting等首次发现胰岛素并将其应用于糖尿病治疗，成为糖尿病治疗的里程碑。随后胰岛素治疗作为一项重要策略，成为各个医学领域广泛研究的热点。机体严重烧伤后普遍存在胰岛素抵抗，致使肌肉、脂肪等组织对葡萄糖的清除能力下降，引起高血糖和细胞饥饿，不但加重病程中的代谢紊乱、影响创面愈合，而且使感染和MODS的发生率增高。

关键词：胰岛素治疗肌肉蛋白烧伤后高代谢胰岛素抵抗医学领域清除能力代谢紊乱

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青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

食品科学 2004年第3期25卷 67-75页

作者：邓尚贵杨萍华南理工大学食品生物工程学院广东广州510640 湛江海洋大学食品科学与工程系广东湛江524025

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5... 详细信息

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间+8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间+38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。

关键词：青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制木瓜蛋白酶风味酶

孵化温度对中华鳖4种同工酶和肌肉蛋白基因表达的影响

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华中农业大学学报 2004年第4期23卷 385-388页

作者：叶玉珍王小虎吴清江中国科学院水生生物研究所武汉430072

应用聚丙烯酰胺梯度凝胶电泳 ,对不同温度 (常温 30～ 33℃和低温 2 2～ 2 4℃ )人工孵化的幼鳖肝、肌、肾、心、脑等不同组织的乳酸脱氢酶 (LDH)、异柠檬酸脱氢酶 (IDH)、葡萄糖 6 磷酸脱氢酶 (G 6 PD)和酯酶(EST)等 4种同工酶和肌... 详细信息

应用聚丙烯酰胺梯度凝胶电泳 ,对不同温度 (常温 30～ 33℃和低温 2 2～ 2 4℃ )人工孵化的幼鳖肝、肌、肾、心、脑等不同组织的乳酸脱氢酶 (LDH)、异柠檬酸脱氢酶 (IDH)、葡萄糖 6 磷酸脱氢酶 (G 6 PD)和酯酶(EST)等 4种同工酶和肌肉蛋白进行分析研究。结果发现 :不同温度孵化的中华鳖同工酶表达无差异。LDH和IDH的基因表达有组织特异性 ,但不存在遗传多态性 ;G 6 PD和EST同工酶具有遗传多态性。低温孵化的个体的肌肉蛋白有别于常温孵化个体的特异蛋白带。

关键词：孵化温度中华鳖同工酶肌肉蛋白基因表达

响应面法优化太平洋褶柔鱼肌肉蛋白水解物的抗氧化活性

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食品科技 2021年第6期46卷 121-128页

作者：苏继磊李姣陈敏杨勇尹浩中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室中国科学院南海海洋研究所广东广州510301 中国科学院大学北京100049 广州联鲲集团有限公司广东广州510301 广东省海洋药物重点实验室中国科学院南海海洋研究所广东广州510301 南方海洋科学与工程广东省实验室(广州) 广东广州511458

太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)富含蛋白。研究建立和优化水解太平洋褶柔鱼肌肉蛋白(PTMP)的水解方法,以制备抗氧化的酶解物。在蛋白酶单因素筛选实验(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、α-糜蛋白酶)的基础... 详细信息

太平洋褶柔鱼(Todarodes pacificus)富含蛋白。研究建立和优化水解太平洋褶柔鱼肌肉蛋白(PTMP)的水解方法,以制备抗氧化的酶解物。在蛋白酶单因素筛选实验(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、α-糜蛋白酶)的基础上,采用响应面法优化了PTMP的水解条件。6种蛋白酶中,胃蛋白酶的水解物显示了最强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率。优化的酶解条件为:酶解时间4 h、酶解温度36.7℃、料液比20 g/100 mL、pH4、酶浓度3387 U/g,此条件下水解物的DPPH清除率预测值为84.53%,实验值为84.19%,预测值和实验值无显著差别。实验结果表明,太平洋褶柔鱼肌肉酶解物具有较强的抗氧化活性,有用作天然抗氧化剂的潜力。该研究为太平洋褶柔鱼的深加工和高值化利用提供了理论参考。

关键词：太平洋褶柔鱼肌肉蛋白酶解抗氧化响应面法