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食品科学 2021年第17期42卷 275-281页

作者：胡春林谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微... 详细信息

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。

关键词：蛋白质氧化共价修饰蛋白质氧化表征肉食用品质

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蛋白质氧化对肉食用品质影响研究进展

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食品科学 2021年

作者：胡春林谢晶上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

肉品质变化的内部因素，从理化方面而言主要有脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理、蛋白质的共价修饰；蛋白质氧化表征，羰基化，巯基化以及交联等氧化修饰类型；其次从可能的... 详细信息

肉品质变化的内部因素，从理化方面而言主要有脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理、蛋白质的共价修饰；蛋白质氧化表征，羰基化，巯基化以及交联等氧化修饰类型；其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响；最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法，以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供一些思路。

关键词：蛋白质氧化共价修饰蛋白质氧化表征肉食用品质

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青海牦牛肉食用品质及安全性的分析研究

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黄牛杂志 2005年第6期31卷 20-21,58页

作者：刘海珍焦小鹿范涛郝云晴逯来章青海省畜牧兽医总站青海西宁810001

对年龄2周岁左右的12头青海牦牛肉的食用品质及安全性指标进行了系统研究。结果表明：牦牛肉食用品质较好，肉质安全，无污染。具有肌红蛋白含量高、亲水率高、多汁性好，香味浓郁，肉质细嫩，口感适宜等特性。肉中肌红蛋白含量极显著... 详细信息

对年龄2周岁左右的12头青海牦牛肉的食用品质及安全性指标进行了系统研究。结果表明：牦牛肉食用品质较好，肉质安全，无污染。具有肌红蛋白含量高、亲水率高、多汁性好，香味浓郁，肉质细嫩，口感适宜等特性。肉中肌红蛋白含量极显著高于黄牛(P＜0．01)，肉中重金属元素和有毒有害物质限量均符合GB18406．3和NY5044的要求，是生产优质牛肉制品的原料，也是一种具有较高生物学价值的安全的肉食品，具有很大的开发价值。

关键词：青海牦牛肉食用品质安全性

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日粮中甘草茎叶水平对育肥期阿勒泰羊肉品质的影响

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黑龙江畜牧兽医 2019年第15期 105-109页

作者：侯芳郭同军张俊瑜桑断疾王连群宫平新疆畜牧科学院乌鲁木齐830000 中国农业科学院研究生院北京100193 塔里木大学动物科学学院新疆阿拉尔843300

为了探讨育肥期阿勒泰羊日粮中甘草茎叶的适宜添加水平,试验选取6月龄、体重为(40.0±2.5)kg的健康阿勒泰羊育肥羊60只,随机分为6组(试验Ⅰ~Ⅵ组),每组10只羊,分别饲喂6种甘草茎叶添加水平不同的等能等氮试验日粮,试验Ⅰ组(对照组)不添... 详细信息

为了探讨育肥期阿勒泰羊日粮中甘草茎叶的适宜添加水平,试验选取6月龄、体重为(40.0±2.5)kg的健康阿勒泰羊育肥羊60只,随机分为6组(试验Ⅰ~Ⅵ组),每组10只羊,分别饲喂6种甘草茎叶添加水平不同的等能等氮试验日粮,试验Ⅰ组(对照组)不添加甘草茎叶,试验组Ⅱ~Ⅵ组甘草茎叶添加水平分别为10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%,试验期60d,试验结束后每组随机宰杀3只接近平均体重的试验羊,采集肉样分析羊肉的食用品质和常规营养成分。结果表明:试验Ⅲ组和Ⅳ组背最长肌中肌红蛋白含量显著高于对照组、试验Ⅱ组和试验Ⅴ组(P0.05),但试验Ⅱ组有提高背最长肌中粗脂肪含量的趋势,试验Ⅱ组、Ⅳ组有提高背最长肌中灰分含量的趋势。说明阿勒泰羊育肥羊日粮中添加甘草茎叶能够改善羊肉的食用品质,甘草茎叶添加水平以20.41%~29.98%为宜。

关键词：甘草茎叶日粮水平阿勒泰肉羊肉食用品质常规营养成分

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延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响(摘要)(英文)

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Agricultural Science & Technology 2010年第5期11卷 90-92,158页

作者：胡鹏丁玉梁荣蓉罗欣山东省农业科学院农产品研究所山东济南250100 山东农业大学食品学院山东泰安271018

[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据。[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calp... 详细信息

[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据。[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响。[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱。[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度。

关键词：延迟冷却背最长肌 calpain活性牛肉嫩度 Delay Activities activities delay 宰后成熟 improved results during conventional shear force 肉食用品质 experiment 西门塔尔肉的成熟嫩化作用鲁西黄牛

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