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聚合乳清蛋白对山羊酸乳贮藏品质的影响

食品科技 2024年第1期49卷 267-274页

作者：许竹尧姜超然张晓彤李蕊竹张明明夏亚男内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 阿巴嘎旗牧人恋乳业有限责任公司内蒙古阿巴嘎011400 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点试验室内蒙古呼和浩特010018

文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein,PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质,考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明:未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化,pH值由4.3降至4.1,活菌数降低了5.6%... 详细信息

文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein,PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质,考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明:未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化,pH值由4.3降至4.1,活菌数降低了5.6%个对数值,感官评分由77分降至55分;而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降,保持更高的活菌数与风味特性,具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。

关键词：聚合乳清蛋白热改性山羊酸乳品质特性贮藏期

以聚合乳清蛋白为壁材的苦荞黄酮微胶囊化及其品质分析

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食品科学 2020年第12期41卷 259-266页

作者：孙亚利周文美黄永光王小平周敏贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

为探索热诱导的聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)在微胶囊壁材上的应用,得到包埋率较好、品质优良的苦荞黄酮微胶囊。采用锐孔-凝固浴法,以包埋率为指标,通过单因素试验和响应面优化试验设计,得最佳工艺参数为芯壁比1∶9.24(... 详细信息

为探索热诱导的聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)在微胶囊壁材上的应用,得到包埋率较好、品质优良的苦荞黄酮微胶囊。采用锐孔-凝固浴法,以包埋率为指标,通过单因素试验和响应面优化试验设计,得最佳工艺参数为芯壁比1∶9.24(g/g)、CaCl2质量分数1.43%、搅拌时间52.23 min。在此工艺条件下,制得的苦荞黄酮微胶囊为圆整的球形颗粒,表面疏松多孔且分布均匀,其微胶囊包埋率达到92.85%,载药量为9.29%,水分质量分数为7.10%。结果表明,以热诱导的PWP为唯一壁材的苦荞黄酮微胶囊,品质较优,感官较佳,具有良好的贮藏稳定性和缓释性,芯材可免受胃液的破坏并在肠道中完全释放,是一种较好的新型食品微胶囊壁材。

关键词：聚合乳清蛋白苦荞黄酮微胶囊缓释性

聚合乳清蛋白及附属发酵剂用于低脂切达干酪的开发

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聚合乳清蛋白及附属发酵剂用于低脂切达干酪的开发

作者：姜楠吉林大学

学位级别：硕士

干酪是一种富含脂肪和蛋白质的高能量食品,尤其是切达干酪因其独特的风味特征而广受消费者喜爱。然而摄入过量的脂肪会造成肥胖症、高血脂、心脏病等疾病,随着消费者健康意识的提高,人们更倾向于食用低脂切达干酪。传统的低脂切达干酪... 详细信息

干酪是一种富含脂肪和蛋白质的高能量食品,尤其是切达干酪因其独特的风味特征而广受消费者喜爱。然而摄入过量的脂肪会造成肥胖症、高血脂、心脏病等疾病,随着消费者健康意识的提高,人们更倾向于食用低脂切达干酪。传统的低脂切达干酪往往因为单纯减少脂肪含量,造成干酪质地坚硬、风味平淡,甚至苦味突出等缺陷。本研究为解决这一问题,将聚合乳清蛋白与附属发酵剂相结合制作低脂切达干酪,以期改善低脂切达干酪的口感质地,并增强其风味和可接受性。首先通过单因素试验和响应面试验,优化得到聚合乳清蛋白的制备工艺参数:乳清蛋白溶液浓度为10%,溶液p H值为8.5,加热温度为85℃,拟合得到的回归方程为:R=3379.67+84.38*A+54.75*B+19.13*C+0.75*A*B+319.00*A*C-194.25*B*C-385.08*A2-1189.33*B2-518.08*C2,模型预测的聚合乳清蛋白粒径为3379.67 nm。流变学测定结果表明:聚合乳清蛋白是一种非牛顿流体,且具有良好的热稳定性。然后通过测定乳酸菌的生长能力、产酸能力、产粘能力、菌株自溶度、产胞外多糖含量、蛋白质水解能力和总肽酶活力等指标,从保加利亚乳杆菌(LB),嗜酸乳杆菌(LA),副干酪乳杆菌(LPC),干酪乳杆菌(LC),瑞士乳杆菌(LH),植物乳杆菌(LP)和鼠李糖乳杆菌(LGG)中筛选出适合制作低脂切达干酪的附属发酵剂。研究结果表明:菌株生长能力:LA>LP>LH>LB>LPC>LC>LGG;菌株产酸能力:LPC>LH>LB>LA>LP>LC>LGG;发酵产粘能力:LP>LH>LPC>LC>LA>LGG>LB;菌株自溶度:LH>LGG>LB>LP>LC>LPC>LA;产胞外多糖含量:LP>LH>LGG>LC>LB>LA;蛋白质水解能力:LH>LGG>LA>LC>LPC>LB>LP;总肽酶活力:LA>LH>LPC>LP>LGG>LB>LP。结果表明LH产酸、产粘能力较强,菌株自溶度、蛋白质水解能力、总肽酶活力较高,适合作为附属发酵剂制作低脂切达干酪。最后将聚合乳清蛋白和附属发酵剂独立或结合使用制作低脂切达干酪,以全脂切达干酪和低脂切达干酪作为对照组,研究各组干酪的理化指标、微生物指标、蛋白质水解程度、质构指标、流变学特性、T2水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味成分、微观结构和感官指标,发现添加聚合乳清蛋白和附属发酵剂对干酪出品率无显著影响,聚合乳清蛋白能提高低脂切达干酪的水分含量,附属发酵剂能提高低脂切达干酪的蛋白质水解程度,两者均对低脂切达干酪的质构特征有改善作用。附属发酵剂能提高低脂切达干酪中的游离氨基酸含量和挥发性风味成分含量。研究结果表明,既添加聚合乳清蛋白又添加附属发酵剂的低脂切达干酪与全脂干酪的各项指标最为接近,具有替代全脂切达干酪的潜力。

关键词：聚合乳清蛋白脂肪替代物附属发酵剂低脂切达干酪

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聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

乳业科学与技术 2020年第2期43卷 1-7页

作者：迟涛王欢姜楠刘力钰王一凡张铁华刘鹏东北农业大学国家乳业工程技术研究中心黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028 吉林大学食品科学与工程学院吉林长春130062

以聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明:PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基... 详细信息

以聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明:PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。

关键词：聚合乳清蛋白低脂切达干酪理化性质

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以聚合乳清蛋白为主要增稠剂研制大米酸奶

以聚合乳清蛋白为主要增稠剂研制大米酸奶

作者：李丹吉林大学

学位级别：硕士

大米是世界公认的重要粮食作物之一,含有低过敏性淀粉和优质的植物蛋白,具有众多生理功效。目前大米主要以蒸煮的方式食用,高附加值且携带方便的产品形式较少。本文旨在以大米为原料,以聚合乳清蛋白（PWP）为主要增稠剂,通过浸泡、打浆... 详细信息

大米是世界公认的重要粮食作物之一,含有低过敏性淀粉和优质的植物蛋白,具有众多生理功效。目前大米主要以蒸煮的方式食用,高附加值且携带方便的产品形式较少。本文旨在以大米为原料,以聚合乳清蛋白（PWP）为主要增稠剂,通过浸泡、打浆、糊化、发酵等工艺得到一款感官及质构良好、营养价值高的共生凝固型大米基酸奶。具体如下:（1）为得到稳定、均一的大米奶,对大米浸泡工艺、糊化工艺、乳化剂种类和添加量进行优化。浸泡时间为3h,大米与水的比例为1:3,浸泡温度为25±2℃,作为最佳浸泡条件,吸水率可达到23~24%;糊化料液比例1:12,糊化温度为80℃,糊化时间为10min时,大米奶流动性较好,且糊化度可达到87.65±2.45%;添加卵磷脂（0.05%）为乳化剂,能在保证大米奶流动性较好的基础上稳定时间最长,可达到5d。（2）通过对发酵菌种及接种量、菊粉添加量、白砂糖添加量、蛋白质种类及添加量、发酵时间、发酵温度的优化,确定产品的配方及发酵工艺条件。产品配方为:1%菊粉（益生素）,1%大米蛋白、7%白砂糖;发酵条件为:ABY-3混合菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种混合菌）为益生菌发酵剂、接种量为0.010%,发酵时间3.5h,发酵温度43℃。（3）为解决大米酸奶难以成型技术难题,以PWP为主要增稠剂,辅配黄原胶、卡拉胶和果胶三种增稠剂进行优化筛选。当PWP添加量为0.4%（m/v）,黄原胶添加量为0.03%（m/v）时,大米酸奶形成稳定坚固的凝乳,持水力可达94.88±0.55%,硬度82.80±4.24 g,无自然水分析出。（4）对优化所得最终产品进行理化分析、感官评价、质构分析、益生菌计数及微观结构分析。实验结果表明,上述优化条件下得到大米酸奶蛋白质含量达2.00%,脂肪含量较低为1.06%,p H为4.24±0.05,硬度为99.40±6.20 g、粘度为1573.20±155.45 m Pa·S,益生菌数在106 CFU/m L以上,大米酸奶感官评定总体接受性得分为4.33±0.39（5分制）;微观结构分析表明,添加聚合乳清蛋白大米酸奶结构紧密,孔隙较小。（5）大米酸奶货架期内产品特性分析实验结果表明:大米酸奶益生菌总数目在8周内均保持在106 CFU/m L以上,p H在4.0~4.5之间,粘度值在740~1600m Pa·S范围内,硬度值处于40~100g之间,感官评定总体接受度得分处于3.0~4.5之间,且未检测出大肠杆菌和霉菌。本研究以大米为原料,以聚合乳清蛋白为主要增稠剂成功研发了感官及质构良好的共生凝固型大米酸奶,不仅能够充分利用并发挥大米及大米蛋白的营养价值,增加大米制品产品形式,更能够为乳糖不耐症和牛奶过敏相关消费者提供一种健康的选择。

关键词：大米酸奶聚合乳清蛋白增稠剂

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热诱导聚合乳清蛋白功能特性及其机理研究

热诱导聚合乳清蛋白功能特性及其机理研究

作者：张雪飞吉林大学

学位级别：硕士

乳清蛋白是乳酪生产过程中的副产物,是众多乳球蛋白的混合物,其中,β-乳球蛋白约占总蛋白含量的一半,由于分子量较低导致其功能活性受到限制,通过改性乳清蛋白可以进一步提高和增强其功能特性,扩大其在食品工业中的应用,这对有效使用天... 详细信息

乳清蛋白是乳酪生产过程中的副产物,是众多乳球蛋白的混合物,其中,β-乳球蛋白约占总蛋白含量的一半,由于分子量较低导致其功能活性受到限制,通过改性乳清蛋白可以进一步提高和增强其功能特性,扩大其在食品工业中的应用,这对有效使用天然蛋白极其重要。本文主要通过热处理对乳清蛋白进行改性,形成聚合乳清蛋白(PWP),对其理化特性,功能特性,抗氧化特性及其变性机理进行系统研究,具体研究内容和研究结果如下:(1)研究聚合乳清蛋白制备过程中的pH、蛋白浓度、加热温度、加热时间四个因素,测定了PWP的粒径、电位、游离巯基、表观黏度以及变性度。结果表明,当乳清蛋白在pH7和pH8下加热到75℃以上时,乳清蛋白变性率达80-90%。pH变化对样品的粒径有显著影响(P蛋白质浓度、加热温度或加热时间的增加,表观粘度增大,随着蛋白质浓度、加热温度和加热时间的减少,PWP样品的流动行为接近牛顿特性。(2)测定并分析了聚合乳清蛋白溶液的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性及溶解性,得出以下结论:通过热处理,所有PWP样品的溶解度降低,乳化能力降低,乳化稳定性降低,而乳清蛋白的变性和聚合使其起泡性及起泡稳定性升高。(3)研究了PWP样品的抗氧化活性,主要是清除DPPH/ABTS自由基以及其对氧自由基吸收能力(ORAC),研究结果表明,与天然乳清蛋白样品相比,PWP样品清除DPPH自由基的能力显著降低,而PWP样品清除ABTS自由基的能力却显著升高,不同pH、蛋白浓度、加热温度、加热时间对ORAC的影响差别不是很大。(4)探讨了聚合乳清蛋白的形成及变化机理。结果表明,未加热乳清蛋白分子的解离程度低,与蛋白浓度、加热温度以及加热时间相比,pH在6至8之间的变化对PWP二级结构的变化影响较小,所有PWP样品的椭圆率均比对照样品低,且曲线的零界点向左移动,表明加热增加了乳清蛋白的二级结构数量,其α-LA和β-LG含量也发生变化。在较高的酸碱度或浓度下,样品的疏水性降低,而随着加热温度或加热时间的增加,疏水性指数升高。

关键词：乳清蛋白聚合乳清蛋白功能特性抗氧化性二级结构

热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

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农产品加工（下） 2014年第5期 19-22页

作者：孙炜陈璐刘迪茹田路姜楠张铁华中国人民解放军沈阳军区嫩江农副业基地辽宁沈阳161400 吉林大学军需科技学院吉林长春130062

研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、... 详细信息

研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5～4.6，滴定酸度为65～700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。

关键词：酸豆奶热改性聚合乳清蛋白稳定性

热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

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农产品加工·学刊（下） 2014年第5期 19-22页

作者：孙炜陈璐刘迪茹田路姜楠张铁华中国人民解放军沈阳军区嫩江农副业基地辽宁沈阳161400 吉林大学军需科技学院吉林长春130062

研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5~4.6，滴定酸度为65~700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。

关键词：酸豆奶热改性聚合乳清蛋白稳定性

来源：博看期刊评论

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乳清蛋白基脂肪替代的研究进展

乳清蛋白基脂肪替代的研究进展