聚合乳清蛋白对山羊酸乳贮藏品质的影响

作     者：许竹尧 姜超然 张晓彤 李蕊竹 张明明 夏亚男 XU Zhuyao;JIANG Chaoran;ZHANG Xiaotong;LI Ruizhu;ZHANG Mingming;XIA Yanan

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 阿巴嘎旗牧人恋乳业有限责任公司内蒙古阿巴嘎011400 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点试验室内蒙古呼和浩特010018 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第1期

页      面：267-274页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(BR220137) 内蒙古自治区高等学校“青年科技英才支持项目”(NJYT23093) 内蒙古科技计划项目(2022YFXZ0032) 

主　　题：聚合乳清蛋白 热改性 山羊酸乳 品质特性 贮藏期 

摘      要：文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein,PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质,考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明:未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化,pH值由4.3降至4.1,活菌数降低了5.6%个对数值,感官评分由77分降至55分;而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降,保持更高的活菌数与风味特性,具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。