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现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

啤酒科技 2000年第11期 26-30页

作者：林智平北京燕京啤酒股份有限公司 101300

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤... 详细信息

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。

关键词：啤酒氧化啤酒老化啤酒风味老化研究思路啤酒酿造化学发光老化风味实验方法还原力自由基反应

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关于提高啤酒风味稳定性新的研究

啤酒科技 2001年第7期 52-59页

作者：付臣崔纯银佳木斯粤海佳凤啤酒有限公司佳木斯粤海佳凤啤酒有限公司 154004 154004

因为所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的风味稳定性。所以关于这个课题的研究,在过去的两年中已经延伸到酿造工艺的各个领域,本篇叙述了此课题的研究结果,同时对如何达到完美的风味稳定性做了适当的推荐。在 Narzi β和 Miedaner 教... 详细信息

因为所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的风味稳定性。所以关于这个课题的研究,在过去的两年中已经延伸到酿造工艺的各个领域,本篇叙述了此课题的研究结果,同时对如何达到完美的风味稳定性做了适当的推荐。在 Narzi β和 Miedaner 教授指导下,我们学院潜心研究了啤酒风味稳定课题并取得了成功。主要研究麦芽质量和麦汁制备对风味稳定性的影响,由此形成了以指示物形式测定啤酒风味稳定性的参数基础,此方法被用于预示啤酒的货架寿命。

关键词：啤酒风味稳定性啤酒老化老化风味酵母糖化新型高效鲜啤酒麦芽质量风味物质氧气

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒中醛类化合物

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食品与发酵工业 2009年第6期35卷 170-176页

作者：王憬崔巍伟王莉娜林智平北京燕京啤酒集团公司技术中心

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合邻-五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理不同于文献报道的方法,衍生试剂直接加入到啤酒样品中,然后插入SPME装置,一步完成衍生... 详细信息

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合邻-五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理不同于文献报道的方法,衍生试剂直接加入到啤酒样品中,然后插入SPME装置,一步完成衍生和萃取过程。经优化的固相微萃取条件为:65μmPDMS/DVB萃取头,萃取温度50℃,萃取时间60min。GC-MS分析采用选择离子模式(SIM)并以内标法定量,所建方法的定量重复性较好,样品重复测定的RSD在2.5%-19.5%;回收率在55.3%-108.8%。在测定新鲜和老化啤酒时,显示出该方法具有较好的适用性。

关键词：啤酒老化风味醛类顶空固相微萃取气相色谱-质谱

啤酒醛类化合物的测定及其在老化味研究中的应用

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啤酒科技 2009年第12期 29-35页

作者：王憬林智平北京燕京啤酒集团公司技术中心 101300

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS—SPME—GC—MS）结合邻一五氟苄基羟胺（PFBHA）衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中，插入SPME装置，一步完成衍生和萃取过程。GC... 详细信息

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS—SPME—GC—MS）结合邻一五氟苄基羟胺（PFBHA）衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中，插入SPME装置，一步完成衍生和萃取过程。GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法的定量重复性较好，样品的RSD在2．5％～19．5％之间；回收率在55．3％～108．8％之间。应用该方法进行醛类化合物与啤酒老化味关系的研究表明：室温贮存与37℃强制老化过程中啤酒的醛类化合物均随时间的延长而增加，室温贮存时苯乙醛与异丁醛的增长率最为明显，而在37℃贮存时糠醛的增幅迅速增加，增长率排序依次为糠醛、苯乙醛与异丁醛。贮存温度对啤酒醛类的变化有显著影响，随温度升高，醛类化合物含量的增长率明显加快，糠醛对贮存温度最为敏感。为评价醛类化合物对老化味的影响，在新鲜啤酒中定量添加各种醛的感官品评结果表明3-甲硫基丙醛与啤酒老化味的相关性最强。

关键词：啤酒老化风味醛类化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱

啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学

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啤酒科技 2007年第6期 66-69,75页

作者：王晶（摘译）赵海峰（摘译）陆健（校）江南大学生物工程学院 214036

本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部... 详细信息

本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。

关键词：啤酒贮存风味稳定性老化风味老化

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麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

酿酒科技 2000年第6期 60-62页

作者：王海明河南金星啤酒集团有限公司河南郑州450009

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节 ,煮沸过程影响着啤酒风味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法 ,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量 ,从而提高啤酒的风味稳定性。

关键词：啤酒麦汁煮沸羰基化合物老化风味稳定性