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不同产地羊肉多组学特征与溯源技术研究

不同产地羊肉多组学特征与溯源技术研究

作者：郄梦洁中国农业科学院

学位级别：硕士

羊肉具有较高的营养价值和药用价值,且没有宗教和文化的禁忌,深受各民族欢迎。地理标志羊肉产品往往比普通羊肉产品具有更好的感观和质量、丰富的口感和味道、出色的营养和功效,因此消费者更愿意为地理标志羊肉产品承受更高的溢价。在... 详细信息

羊肉具有较高的营养价值和药用价值,且没有宗教和文化的禁忌,深受各民族欢迎。地理标志羊肉产品往往比普通羊肉产品具有更好的感观和质量、丰富的口感和味道、出色的营养和功效,因此消费者更愿意为地理标志羊肉产品承受更高的溢价。在巨大的经济利润刺激下,市场上出现了大量冒用地理标志羊肉产品进行交易的事件。目前,我国尚未建立起完善的羊肉产品追溯体系,有必要对羊肉产品进行产地溯源技术研究。本论文对3种地理标志羊肉产品——盐池滩羊肉(宁夏滩羊)、仲兴羊肉(安徽湖羊)、环县羊羔肉(甘肃黑山羊)和1种进口羊肉产品——新西兰羔羊进行产地溯源研究,涵盖了代谢物、风味物质、稳定同位素、矿物元素和脂肪酸5类重要溯源指标,并针对每类溯源指标进行了指纹特征分析。具体研究内容和研究结果如下:采用DART-HRMS技术对4个产地的羊肉样品进行非靶向代谢组学分析,并借助化学计量学对羊肉样品进行产地溯源研究。以VIP>1,FC ≥2和P羊肉样品中的含量存在显著性差异。采用差异性代谢物构建OPLS-DA和LDA溯源模型,在OPLS-DA模型中,除了甘肃样品,所有样品在训练集和测试集中的判别准确率均为100%;LDA模型的原始判别准确率和交叉验证准确率分别为100%和82.50%,上述结果表明本方法能够在显著缩短检测时间的同时保证产地溯源的准确性。此外,本方法首次将DART-HRMS技术应用于羊肉产地溯源领域,为相关研究提供了新方法和新思路。采用SICRIT-HRMS技术对4个产地的羊肉样品进行非靶向风味组学分析,并借助化学计量学对羊肉样品进行产地溯源研究。以VIP>1,FC ≥2和P羊肉样品中的含量存在显著性差异。采用差异性风味物质构建OPLS-DA和LDA溯源模型,在OPLS-DA模型中,除了新西兰样品,其他产地的样品在训练集和测试集中的判别准确率都是100%;LDA模型的原始判别准确率为100%,交叉验证准确率为86.70%。SICRIT-HRMS技术前处理无需加热,避免了因加热造成风味前体物质的热解和焦糖化等一系列复杂化学反应。因此,SICRIT-HRMS技术不仅能测定醇类、醛类和酸类等传统风味物质,还能测到氨基酸、多肽、胺类、脂类、酰胺、多糖和核苷酸类等风味前体物质。本方法首次将SICRIT-HRMS技术应用于产地溯源领域,能够在显著缩短检测时间的同时保证产地溯源的准确性。将差异性代谢物、差异性风味物质、稳定同位素、矿物元素和脂肪酸5种溯源指标进行数据融合,并结合化学计量学对4个产地的羊肉样品进行溯源研究。虽然采用差异性代谢物和差异性风味物质对羊肉样品进行产地溯源具有检测时间短、效率高等优点,但是其交叉验证准确率均未达90.00%;为了提高溯源准确率,将差异性代谢物和差异性风味物质指标经过未优化权重的等比数据融合,交叉验证准确率提升到96.67%;再对这两种数据进行权重为6:4的融合,交叉验证准确率提升到97.50%,准确率仍未达到100%。为了进一步提升溯源准确率,采用与产地直接相关的稳定同位素和矿物元素等指标进行数据融合。对稳定同位素和矿物元素指标进行未优化权重的等比数据融合,准确率为98.00%,再对这两种技术分配权重为8:2的数据融合,准确率提升到100%;对稳定同位素、矿物元素和脂肪酸指标进行未优化权重的等比数据融合,准确率为97.50%,随后对这三种技术进行权重为7:2:1的数据融合,准确率提升到100%。上述结果表明优化权重的数据融合可以有效提高羊肉产地溯源的判别准确率。本论文采用DART-HRMS和SICRIT-HRMS技术分别对不同产地的羊肉样品进行了溯源研究,不仅获得了差异性标志物,还使检测时间大幅缩短,有效提高了溯源效率,为溯源研究提供了新的研究思路;为了提高溯源准确率,对多种溯源指标进行了采用优化权重的数据融合分析,判别准确率被有效提升,对相关溯源研究有借鉴意义。

关键词：羊肉产地溯源代谢组风味组数据融合

羊肉中貉源成分Real-time PCR检测方法的建立

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安徽农业科学 2023年第1期51卷 179-182,187页

作者：张谊汤思凝梅汝蕃郝立武张书宏王秋悦郑百芹唐山市食品药品综合检验检测中心河北唐山063000 河北科技师范学院动物科技学院河北秦皇岛066000

[目的]检测羊肉中是否含有貉肉成分。[方法]通过实时荧光定量PCR方法,以cytB为靶基因设计特异性检测引物,选取8个不同物种的肌肉组织样本为研究对象,根据其ΔCt值函数关系进行线性拟合建立标准曲线。[结果]该检测方法所用引物能将貉与... 详细信息

[目的]检测羊肉中是否含有貉肉成分。[方法]通过实时荧光定量PCR方法,以cytB为靶基因设计特异性检测引物,选取8个不同物种的肌肉组织样本为研究对象,根据其ΔCt值函数关系进行线性拟合建立标准曲线。[结果]该检测方法所用引物能将貉与其他物种区分,特异性较强,且最低检测限可达到3.2 pg/μL,回收率在97.71%~104.36%,组内变异系数≤0.28%,组间变异系数≤1.08%。[结论]该研究建立的羊肉中貉肉源成分实时荧光定量检测方法具有良好的特异性和敏感性,可用该方法检测实际羊肉样品中是否有貉肉源成分,为羊肉制品掺假的检测提供简单快捷准确的技术手段和执法依据。

关键词：羊肉貉肉 Real-time PCR 掺假肉

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羊肉制品的加工研究

中文科技期刊数据库（全文版）农业科学 2023年第1期 0119-0122页

作者：朱彬龙游耀农农业科技有限公司浙江衢州324400

随着人们生活质量的不断提升,对羊肉制品的需求量越来越大。为满足市场及消费者对羊肉制品的高品质、好口感、均衡营养以及安全等方面的需求,确保广大消费者舌尖上的美味与安全,做好羊肉制品加工技术的研究工作具有重要的现实意义。基于... 详细信息

随着人们生活质量的不断提升,对羊肉制品的需求量越来越大。为满足市场及消费者对羊肉制品的高品质、好口感、均衡营养以及安全等方面的需求,确保广大消费者舌尖上的美味与安全,做好羊肉制品加工技术的研究工作具有重要的现实意义。基于此,介绍了羊肉的营养价值及功效,探讨了羊肉冷藏保鲜技术、羊肉除膻技术、羊肉嫩化技术、羊肉再加工技术。

关键词：羊肉营养价值加工技术

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水煮羊肉在贮藏期风味物质变化及工艺优化

水煮羊肉在贮藏期风味物质变化及工艺优化

作者：董阳阳新疆农业大学

学位级别：硕士

羊肉因其鲜嫩、多汁、味道鲜美、胆固醇偏低、易于消化吸收而闻名国内外,并且羊肉中B族维生素和大量微量元素含量丰富,一直被人们视为秋冬御寒和进补的重要食物之一。因此,本文以新鲜羊肉为主要原材料,通过对羊肉进行水煮后研究了不同... 详细信息

羊肉因其鲜嫩、多汁、味道鲜美、胆固醇偏低、易于消化吸收而闻名国内外,并且羊肉中B族维生素和大量微量元素含量丰富,一直被人们视为秋冬御寒和进补的重要食物之一。因此,本文以新鲜羊肉为主要原材料,通过对羊肉进行水煮后研究了不同羊肉组织在贮藏期间的风味和品质的变化并且了解羊肉在贮藏期间形成异味的主要化合物,在此基础上,选择最佳的羊肉组织,加入香辛料,制作出一款方便即食的羊肉加工产品。具体研究结果如下:(1)对水煮羊肉不同组织在低温贮藏过程中气味化合物成分的变化进行分析,检测羊肉前驱物即氨基酸共26种,核苷酸共3种;羊肉肌肉组织中检测出戊醇、壬醛等33种气味化合物,瘦肥混合组检测出仲丁基环己基硫化物、2-壬酮等24种气味化合物以及脂肪组织中检测出葵醛、己醛等24种气味化合物,并且随着贮藏时间的延长,羊肉肌肉组织在滋味和气味方面变化都较小。(2)对水煮羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化标进行了检测,结果表明:水煮羊肉的p H值呈现先下降后上升的趋势,色差呈现逐渐下降的趋势,质构特性也逐渐变差,挥发性盐基氮和菌落总数呈现逐渐上升。羊肉的肌肉组织各项指标在贮藏过程中变化较为缓慢,品质最佳。(3)对水煮羊肉脂肪组织不在低温同贮藏期间挥发性风味物质特进行分析。通过检测,在羊肉脂肪组织中共检测出49种风味化合物,其中包括醛类15种、酯类11种、醇类7种、酮类7种、酸类3种、胺类3种、呋喃1种以及含硫类化合物2种,在羊肉可食用范围内,羊肉异味主要是由于脂肪的氧化并且产生了大量的辛醛(酸败味)、戊醛(辛辣味)、2-戊酮(刺激性气味)等醛类、酮类等物质所导致。(4)本试验以羊肉肌肉组织为主要原材料,通过研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度来探究影响羊肉块品质的因素。以感官评分和咀嚼性为响应值,通过响应面优化,得到羊肉块的最佳工艺参数为:新鲜羊肉150 g,腌制时间为60 min、煮制时间为60 min、煮制温度90℃,此工艺加工而成的羊肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分79.90分,咀嚼性15 641.55 m J,模型拟合度良好,实验结果可靠。

关键词：羊肉风味分析品质变化工艺优化

超声波辅助在羊肉多次冻融中保持理化特性及减少蛋白损失的作用

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中国农业科学 2021年第18期54卷 3970-3983页

作者：古明辉杨泽莎马萍葛鑫禹刘永峰陕西师范大学食品工程与营养科学学院

【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻(LT)和静水解冻(WT)为对照,在180 W(UT180)、320 W(UT320)和400 ... 详细信息

【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻(LT)和静水解冻(WT)为对照,在180 W(UT180)、320 W(UT320)和400 W(UT400)超声辅助下,分析冻融羊肉理化特性(pH、汁液流失、物性、色泽、脂肪氧化)的变化,同时结合羊肉微观结构和氨基酸变化分析冻融过程中由肌纤维破坏造成的蛋白损失。【结果】超声组比对照组增加羊肉汁液流失并降低pH,但UT180组处理能减缓羊肉汁液流失(P羊肉L~*值低于对照组,尤其是UT320组的L~*值最低(P羊肉色泽,UT320组的ΔE值最高(P羊肉硬度和弹性,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低(P羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异(P>0.05)。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组(P羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。此外,相比对照组,UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,同时对羊肉样品氨基酸指标进行聚类分析,初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组为第1类,氨基酸营养品质最高,且其中初始样品与UT320组更接近;相比羊肉冻融3次,冻融7次的UT320和UT180组羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。【结论】羊肉在320 W功率的超声辅助解冻处理具有优异的理化品质保持能力,其能减缓肉品脂肪氧化、提高嫩度,并维持肉色泽和回复性的稳定,同时320 W超声波解冻有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,可以减少羊肉蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。

关键词：羊肉冻融超声波理化特性

Mg^(2+)对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

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食品科学 2023年第8期44卷 109-117页

作者：李思蕾王守伟赵冰臧明伍李思宁唐善虎西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化... 详细信息

通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P羊肉MP流变学分析发现,随着Mg^(2+)浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg^(2+)时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg^(2+)浓度呈负相关(P羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg^(2+)可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。

关键词：镁离子羊肉质构凝胶肌原纤维蛋白

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“羊肉西施”郭柳玲

恋爱．婚姻．家庭（纪实）（上） 2022年第4期 26-28页

作者：思齐不详

“羊肉西施”郭柳玲被万千网友喜爱的背后,既有现代“西施”卖羊肉的反差,也有“花木兰替父从军”般的孝心,还有她与母亲不为人知的坎坷过往……“失踪”的妈妈回来了,心中却有解不开的疙瘩没有父母陪伴的童年,同学们都说郭柳玲是个没... 详细信息

“羊肉西施”郭柳玲被万千网友喜爱的背后,既有现代“西施”卖羊肉的反差,也有“花木兰替父从军”般的孝心,还有她与母亲不为人知的坎坷过往……“失踪”的妈妈回来了,心中却有解不开的疙瘩没有父母陪伴的童年,同学们都说郭柳玲是个没妈的孩子,不跟她玩。有一次,一位同学当众说郭柳玲:“肯定是你做错了事,你妈妈才不要你的。”小柳玲只能委屈地跑到厕所流泪……

关键词：花木兰柳玲西施羊肉

复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

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食品与发酵工业 2019年第11期45卷 99-105页

作者：韩云飞翟钰佳郭骏飞杨乐德力格尔吉日嘎拉段艳内蒙古农业大学食品科学与工程学院

将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结... 详细信息

将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果显示,在18~71d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义。

关键词：复配发酵剂羊肉发酵香肠木糖葡萄球菌植物乳杆菌脂肪氧化

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高光谱成像技术对羊肉新鲜度的无损检测

食品与发酵工业 2020年第12期46卷 237-243页

作者：张珏田海清张丽娜王轲于洋内蒙古农业大学机电工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古师范大学物理与电子信息学院内蒙古呼和浩特010020

为探究高光谱成像技术对羊肉新鲜度无损检测的可行性,通过高光谱成像系统获取羊肉样本935~2 539 nm的高光谱图像,测定羊肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量并划分样本新鲜度类别。借助连续投影法(successive proj... 详细信息

为探究高光谱成像技术对羊肉新鲜度无损检测的可行性,通过高光谱成像系统获取羊肉样本935~2 539 nm的高光谱图像,测定羊肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量并划分样本新鲜度类别。借助连续投影法(successive projection algorithm,SPA)优选的12个特征波长建立基于反向人工神经网络(back-propagation artificial neural network,BPANN)和分类回归决策树(classification and regression trees,CART)算法的羊肉新鲜度判别模型。结果表明,BPANN模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和83. 33%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88. 89%、75%和85. 71%;CART模型对校正集和预测集的平均分类准确率为100%和91. 67%,对3个新鲜度类别样本的识别率分别为88. 89%、87. 50%和100%。CART模型的平均分类准确率和对3个类别样本的识别率均高于BPANN模型,表明高光谱成像技术结合CART算法可有效提高羊肉新鲜度的判别精度。

关键词：高光谱成像羊肉新鲜度决策树分类