Mg^(2+)对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

作     者：李思蕾 王守伟 赵冰 臧明伍 李思宁 唐善虎 LI Silei;WANG Shouwei;ZHAO Bing;ZANG Mingwu;LI Sining;TANG Shanhu

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第8期

页      面：109-117页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0806[工学-冶金工程] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BBF02011) 西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2021SZ84)。 

主　　题：镁离子 羊肉 质构 凝胶 肌原纤维蛋白 

摘      要：通过建立Mg^(2+)-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg^(2+)对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg^(2+)浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P0.05);表面疏水性显著提升(P0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg^(2+)浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg^(2+)时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg^(2+)浓度呈负相关(P0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg^(2+)浓度增加,MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化;扫描电子显微镜微观结构观察发现,Mg^(2+)浓度越高,凝胶孔隙越多越疏松;通过相关性分析发现,Mg^(2+)对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg^(2+)可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性。