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基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 298-305页

作者：陈鹏羽张德权李少博王卫徐乐张佳敏张锐陈丽成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。

关键词：羊肉煮制气相色谱-嗅闻-质谱联用产地溯源挥发性风味物质

负载花青素的多孔聚乳酸纳米纤维指示膜用于无损检测羊肉的新鲜度

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 278-283页

作者：董越李文博孙武亮贾璐李连业靳志敏孙文秀内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古工业大学材料科学与工程学院内蒙古呼和浩特010051 内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心内蒙古呼和浩特010070

肉类营养物质丰富,营养价值高,但在贮藏和销售中易受不良环境影响发生腐败变质,因此肉类的新鲜度实时监测在其流通过程中至关重要。纳米纤维具有较高的比表面积和较高的孔隙率,多孔的纳米纤维其比表面积和孔隙率会更高,有利于增加传感... 详细信息

肉类营养物质丰富,营养价值高,但在贮藏和销售中易受不良环境影响发生腐败变质,因此肉类的新鲜度实时监测在其流通过程中至关重要。纳米纤维具有较高的比表面积和较高的孔隙率,多孔的纳米纤维其比表面积和孔隙率会更高,有利于增加传感的灵敏度。实验以聚乳酸为基材,蓝莓花青素为指示材料,使用静电纺丝技术制备了多孔纳米纤维颜色指示膜。扫描电子显微镜表明指示膜具有均匀、光滑的纤维结构,纤维表面具有大小一致的孔隙,有利于花青素的负载以及纳米纤维的快速响应。通过氨响应性探究出指示膜对不同浓度的氨溶液有颜色响应。将指示膜应用于羊肉的新鲜度检测中。结果表明,多孔纳米纤维颜色指示膜在羊肉从新鲜到腐败的过程中,颜色从紫红色变为深灰色,能够被肉眼识别。综上所述,该多孔颜色指示膜能够实现羊肉新鲜度的无损检测,对食品安全检测技术的研究具有借鉴意义。

关键词：多孔纳米纤维无损检测羊肉新鲜度颜色指示

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羊肉品质重要候选基因研究进展

家畜生态学报 2024年第6期45卷 1-8页

作者：贺娜孙睿哲邓玉婷李明明张军霞青海大学农牧学院青海西宁810000

羊肉凭借高蛋白、低胆固醇、低脂肪等特点受到消费者的喜爱。现阶段,育种学家们通过分子生物学的方式筛选与羊肉品质相关的候选基因,为肉羊品种改良等分子育种提供依据,以促进羊肉品质的提升。该文就与羊肉pH、肌内脂肪沉积以及脂肪酸... 详细信息

羊肉凭借高蛋白、低胆固醇、低脂肪等特点受到消费者的喜爱。现阶段,育种学家们通过分子生物学的方式筛选与羊肉品质相关的候选基因,为肉羊品种改良等分子育种提供依据,以促进羊肉品质的提升。该文就与羊肉pH、肌内脂肪沉积以及脂肪酸分布等相关的候选基因进行综述,以期为后续羊的遗传改良、羊肉品质提高以及新育种技术的研发提供参考。

关键词：羊肉候选基因肉品质

不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性影响研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐美珍张德权李少博付佳宁杨奇刘维华陈丽中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室宁夏回族自治区兽药饲料监察所/宁夏动物食品质量安全检测中心宁夏大学食品科学与工程学院

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性，对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定，并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)进行综合分... 详细信息

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性，对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定，并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)进行综合分析。结果表明，不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面，涮制羊肉的水分含量最高，烤制羊肉的蛋白质含量最高，炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高；在食用品质方面，煮制羊肉的pH值最大，炒制和烤制羊肉的保水性最差，炒制和涮制羊肉的L*值较高，烤制羊肉的a*值最高，涮制羊肉的嫩度最好，蒸、煮羊肉的咀嚼性最高。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大，表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高；电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大，表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示，5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离，表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大，主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。

关键词：烹饪加工方式羊肉品质电子感官特性

不同腌制方式对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：马军古丽孜亚·吐尔斯别克祖木来提·热西提阿地拉·扎克巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响，以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象，通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index，MFI)和... 详细信息

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响，以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象，通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index，MFI)和凝胶电泳分析。结果表明，随腌制时间的延长，干腌羊肉肌原纤维蛋白总巯基增加、表面疏水性降低，湿腌组羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性降低，总巯基增加，羰基含量增加，超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性、羰基增加，总巯基降低，蛋白氧化程度最高；超声波腌制和湿腌的Zeta电位绝对值增加，干腌Zeta电位绝对值降低；3种腌制方式粒径均下降；与对照组相比，3种腌制方式羊肉肌原纤维蛋白中β-折叠结构含量显著降低，β-转角含量增加；超声波腌制的MFI降低，干腌和湿腌的MFI增高；凝胶电泳显示，干腌蛋白条带随着时间增加而变浅，湿腌和超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白肌球蛋白重链、肌动蛋白条带处有加深现象。以上指标表明，超声波腌制会加快肌原纤维蛋白结构氧化与降解，改善羊肉嫩度，对提高羊肉深加工产品有着重要作用。

关键词：羊肉腌制方式肌原纤维蛋白蛋白结构蛋白特性

基于SNV和MSC结合遗传算法对羊肉葡萄糖含量可见—近红外光谱建模效果研究

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草业科学 2024年

作者：尹成诚康景刘建新年芳唐德富甘肃农业大学理学院

为提高羊肉中营养成分可见-近红外光谱预测模型的稳定性和准确性，本研究以葡萄糖（Glucose，GLU）指标为例，采用遗传算法（Genetic Algorithm ，GA）提取特征波长后，结合标准正态变换（Standard normal transformation，SNV）和多元... 详细信息

为提高羊肉中营养成分可见-近红外光谱预测模型的稳定性和准确性，本研究以葡萄糖（Glucose，GLU）指标为例，采用遗传算法（Genetic Algorithm ，GA）提取特征波长后，结合标准正态变换（Standard normal transformation，SNV）和多元散射校正（Multiple scattering correction，MSC）两种预处理方式进行偏最小二乘法建立预测模型，对比SNV、MSC预处理直接进行偏最小二乘的建模效果。结果显示：在标准正态变换下遗传偏最小二乘模型（GA-SNV-PLS）优于直接在标准正态变换下偏最小二乘模型（FS-SNV-PLS）。经交叉验证后，模型的均方根误差RMSE（Root mean square error）为0.122，决定系数R2（coefficient of determinant）为0.930，相对分析误差PRD（relative percent deviation）为2.295。相较于全光谱偏最小二乘模型（FS-PLS）、全波段多元散射校正偏最小二乘模型（FS-MSC-PLS）和多元散射下遗传偏最小二乘模型（GA-MSC-PLS），其R和RPD分别提高了95.80%、50.21%、85.05%；62.65%、37.08%、52.54%。由SNV结合遗传算法建立的偏最小二乘模型能够提高模型的预测能力。

关键词：近红外光谱羊肉葡萄糖标准正态变换多元散射校正遗传算法

不同放牧强度和补饲水平下呼伦贝尔羊肉中氨基酸和脂肪酸组成分析

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草地学报 2024年

作者：季晶杨欢徐民乐张英俊赵新钢李贞张博彦罗海玲中国农业大学动物科学技术学院畜禽营养与饲养全国重点实验室中国农业大学草业科学与技术学院农业农村部草地管理与合理利用重点实验室

试验旨在研究不同放牧强度和补饲水平下羊肉氨基酸和脂肪酸组成的差异。在内蒙古呼伦贝尔草原选取3月龄呼伦贝尔羊72只，采用双因素（放牧强度和补饲水平）随机区组试验设计，放牧强度包括适度放牧（MG）和重度放牧（HG）；补饲水平包... 详细信息

试验旨在研究不同放牧强度和补饲水平下羊肉氨基酸和脂肪酸组成的差异。在内蒙古呼伦贝尔草原选取3月龄呼伦贝尔羊72只，采用双因素（放牧强度和补饲水平）随机区组试验设计，放牧强度包括适度放牧（MG）和重度放牧（HG）；补饲水平包括不补饲（NS）、1%体重补饲量（S1）和2%体重补饲量（S2），共6个处理。结果表明：MG羔羊肌内脂肪（IMF）含量显著高于HG；S2羔羊IMF，蛋白质含量显著高于NS。HG和S2羊肉总氨基酸含量显著高于MG和NS；相较于NS，S2羊肉中山萮酸和二十三碳酸含量分别降低了17.14%和20.59%，t10， c12共轭亚油酸和总不饱和脂肪酸含量分别增加了30.91%和21.97%，n6/n3比值小于5。综上，适度放牧结合补饲的饲养策略，有利于生产具有优质蛋白质含量和脂肪酸组成的羊肉，并有利于草原的可持续发展。

关键词：放牧强度补饲水平羊肉氨基酸脂肪酸

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襄荷黄酮对冷藏羊肉的保鲜作用研究

保鲜与加工 2024年第4期24卷 15-19,25页

作者：颜丙忠山东省汶上县市场监督管理局山东济宁272500

探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度(0.3、0.6、0.9 mg/mL)襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值及... 详细信息

探讨将襄荷黄酮纯化物作为保鲜剂对冷藏羊肉的保鲜效果。以蒸馏水处理为对照,考察3种质量浓度(0.3、0.6、0.9 mg/mL)襄荷黄酮对冷藏羊肉的汁液损失率、pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)值、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值及感官评分的影响。结果表明:在冷藏5~9 d时,与对照相比,高质量浓度的襄荷黄酮(0.6、0.9 mg/mL)处理可明显减少冷藏羊肉的汁液损失和pH升高幅度(P羊肉的感官品质,而对照组羊肉冷藏7 d后已腐败变质。因此,襄荷黄酮能有效延长新鲜羊肉的冷藏保存期。

关键词：襄荷黄酮冷藏羊肉保鲜

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内蒙古地区羊肉脂肪酸指纹特征初探

家畜生态学报 2024年第1期45卷 29-38页

作者：金鹿张春华张振华李胜利张崇志珊丹胡晓晓孙海洲内蒙古自治区农牧业科学院动物营养与饲料研究所/内蒙古自治区草食动物营养科学重点实验室/农业农村部草食家畜健康养殖与畜产品品质调控重点室内蒙古呼和浩特010031

为了建立一种饲养方式与肉品质和脂肪酸特征关联的评价方法,该试验从内蒙古中部和西部3个盟市7个旗县采集羊肉样品194份,对肉中的脂肪酸含量进行测定,同时进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:(1)从不同饲养方... 详细信息

为了建立一种饲养方式与肉品质和脂肪酸特征关联的评价方法,该试验从内蒙古中部和西部3个盟市7个旗县采集羊肉样品194份,对肉中的脂肪酸含量进行测定,同时进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:(1)从不同饲养方式的羊肉脂肪酸PCA结果来看,所有羊肉样品未见显著差异(P>0.05),山羊肉中放牧和舍饲2种饲养方式有显著分离。放牧羊肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、十六烷酸(C16:0)和十八烷酸(C18:0)的含量显著高于舍饲羊肉,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和顺-9-十八碳烯酸(C18:1n9c)的含量显著低于舍饲羊肉(P羊肉SFA、C16:0、十七烷酸(C17:0)和C18:0含量显著高于其它地区(P羊肉样品与阿拉善白绒山羊、蒙古羊、阿尔巴斯白绒山羊有显著分离。绵羊肉SFA、PUFA和α-亚麻酸(C18:3n3)含量显著高于山羊(P羊肉MUFA和C18:1n9c含量显著高于绵羊(P羊肉样品聚类重叠,未见显著分离。肋间脂肪中SFA、十四烷酸(C14:0)、C16:0、C17:0、C18:0和顺-9-十六碳烯酸(C16:1)含量显著高于其它部位(P羊肉的脂肪酸指纹特征有影响。

关键词：羊肉饲养方式脂肪酸特征主成分分析