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羊肉多不饱和脂肪酸组成的影响因素及其营养调控

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动物营养学报 2022年第10期34卷 6379-6387页

作者：闫素梅孟凡珠刘树林内蒙古农业大学动物科学学院内蒙古自治区高校动物营养与饲料科学重点实验室呼和浩特010018

羊肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)组成是评价其品质的主要指标。提高羊肉中对人体健康有利的n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)含量、降低n-6PUFA/n-3PUFA比值对改进羊肉品质具有重要的意义。本文综述了羊肉中PUFA的组成特点与影响因素,从增加饲粮C18... 详细信息

羊肉的多不饱和脂肪酸(PUFA)组成是评价其品质的主要指标。提高羊肉中对人体健康有利的n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)含量、降低n-6PUFA/n-3PUFA比值对改进羊肉品质具有重要的意义。本文综述了羊肉中PUFA的组成特点与影响因素,从增加饲粮C18∶3n3供给、降低C18∶3n3的脂质过氧化、增加C18∶3n3过瘤胃保护的角度总结了提高羊肉n-3PUFA含量的营养措施及其调控机制,为通过营养途径优化羊肉的PUFA组成、提高营养价值提供理论参考。

关键词：羊肉多不饱和脂肪酸影响因素营养调控

改良QuEChERs-超高效液相色谱-串联质谱法测定羊肉中28种药物残留

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质谱学报 2023年第6期44卷 442-451,I0006页

作者：季宝成韩雨杨澜瑞许旭白艳红李文钦陈江鸿刘云柯郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

本研究建立了基于磁性多壁碳纳米管(Fe_(3)O_(4)-MWCNT)的改良QuEChERs法结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术测定羊肉中28种药物多残留的快速、高灵敏检测方法。在优化的色谱及质谱条件下,首先考察不同脱水盐(MgSO_(4)、Na_(2... 详细信息

本研究建立了基于磁性多壁碳纳米管(Fe_(3)O_(4)-MWCNT)的改良QuEChERs法结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术测定羊肉中28种药物多残留的快速、高灵敏检测方法。在优化的色谱及质谱条件下,首先考察不同脱水盐(MgSO_(4)、Na_(2)SO_(4))与金属螯合剂(Na_(2)EDTA)对兽药提取回收率的影响;然后考察Fe_(3)O_(4)-MWCNTs吸附剂的用量对兽药回收率的影响,并与常用的净化材料(C18、PSA、GCB)的净化效果进行比较。结果表明:28种药物在15~500μg/kg浓度范围内的线性关系良好(r~2≥0.999),基质效应低(-9.7%~14.2%),检测限和定量限分别为0.1~5.0μg/kg和0.3~12.0μg/kg;低、中、高(20、100、200μg/kg)3个水平的加标回收率分别为60.2%~114.3%、68.9%~106.7%、60.4%~94.8%;化合物的日内、日间精密度良好,相对标准偏差(RSD)分别不高于9.9%和13.0%。本方法可为动物源食品的安全检测提供更多可能。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS) QuEChERs 羊肉药物残留

不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响

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食品科学技术学报 2022年第2期40卷 161-171页

作者：张莉孙佳宁朱明睿刘广娟邢世均黄金鑫张英王子荣新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol... 详细信息

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.16、0.24 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73 nmol·mg^(-1),疏水键质量为64.72、75.25μg;静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79 mmol·kg^(-1),巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40 nmol·mg^(-1)、全蛋白溶解度为184.50、171.90 mg·g^(-1),肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77 mg·g^(-1),肌原蛋白溶解度为115.43、111.13 mg·g^(-1);而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71 mmol·kg^(-1),丙二醛质量比为0.33、0.44 mg·100 g^(-1),羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06 nmol·mg^(-1),巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56 nmol·mg^(-1),疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。

关键词：哈萨克羊羊肉解冻方式脂质氧化蛋白质氧化 SDS-PAGE

羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展

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食品科学 2023年

作者：杨东松高爽袁红赵文秀罗玉龙罗瑞明侯艳茹宁夏大学动物科技学院宁夏大学食品科学与工程学院

羊肉是一种优质的肉类食品，具有很高的营养价值，但其典型的物种风味即膻味，影响了羊肉的品质，限制了消费者的接受程度。研究表明，引发羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味... 详细信息

羊肉是一种优质的肉类食品，具有很高的营养价值，但其典型的物种风味即膻味，影响了羊肉的品质，限制了消费者的接受程度。研究表明，引发羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物质的组成及其形成途径较为复杂，受营养及饲养体系、品种、性别、年龄和组织部位等多种因素的影响，且膻味消减难度大。因此，本文就羊肉中呈膻物质的来源及其形成机制、影响羊肉呈膻物质形成的因素以及降膻方式进行综述，以期为科学调控羊肉及其制品的风味提供参考依据。

关键词：羊肉膻味物质沉积机制影响因素降膻方式

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羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析

食品工业科技 2021年第19期42卷 36-42页

作者：何晓娜杨晓玲王宏博席斌王芳李维红郭天芬高雅琴中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃兰州730050 农业部畜产品质量安全风险评估实验室甘肃兰州730050

为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48%条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明:随着贮藏... 详细信息

为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48%条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长。从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫。综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点。

关键词：羊肉冷藏挥发性风味物质脂质氧化蛋白氧化气相离子迁移谱

超临界CO_(2)萃取羊肉油脂及其脂肪酸组成的变化

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食品与生物技术学报 2023年第7期42卷 37-43页

作者：张朵朵牛鹏飞葛鑫禹古明辉刘永峰陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

为探究超临界CO_(2)萃取技术在动物油脂提取中的应用,明确萃取过程中脂肪酸的变化规律,以羊肉为原料,利用超临界CO_(2)萃取技术提取羊肉油脂,分析油脂提取效果,并采用气相色谱-质谱联用仪对其脂肪酸质量分数和组成进行分析。结果发现,... 详细信息

为探究超临界CO_(2)萃取技术在动物油脂提取中的应用,明确萃取过程中脂肪酸的变化规律,以羊肉为原料,利用超临界CO_(2)萃取技术提取羊肉油脂,分析油脂提取效果,并采用气相色谱-质谱联用仪对其脂肪酸质量分数和组成进行分析。结果发现,超临界CO_(2)萃取羊肉油脂的萃取率可达22.04%,与未处理组相比,经超临界萃取后肉中饱和脂肪酸相对含量显著降低了11.37%(P0.05);超临界萃取后肉中单不饱和脂肪酸相对含量较未处理组显著提高9.20%(P0.05),但其中棕榈油酸的相对含量显著提高了70.10%(P0.05)。因此,超临界CO_(2)萃取技术可应用于羊肉油脂提取,有利于提高超临界萃取油中棕榈油酸相对含量,为超临界CO_(2)萃取在动物油脂中的应用提供理论参考和技术支撑。

关键词：超临界CO_(2)萃取羊肉油脂脂肪酸

基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

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中国农业科学 2022年第18期55卷 3640-3651页

作者：葛岳张德权李少博陈丽郑晓春梁策颜统晶李金活王振宇中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室河北金宏清真肉类有限公司

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期... 详细信息

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉，经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价，对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分，利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法，分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后，僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P0.05）。羊肉烤制后，僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P0.05）。羊肉煮制后，解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P0.05）。羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%），僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品，最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究，僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。

关键词：羊肉食用品质消费者评价宰后不同阶段烹饪方式

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羊肉风干过程中微观结构变化研究

食品科技 2022年第3期47卷 86-92页

作者：郭若妍史振霄张德权王振宇张志胜柳艳霞饶伟丽王世静河北农业大学食品科技学院河北保定071001 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律,利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化,以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础... 详细信息

通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律,利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化,以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础。结果表明:随着风干的进行,风干肉表皮和中心的温度逐渐上升,表皮的温度上升速度更快;当水分含量降低至45%时,肌细胞面积显著减小,其他水分含量下肌细胞面积变化不显著,风干肉的肌细胞间隙、孔隙率表现出先减小、再增加、最后减小的趋势,这可能和结缔组织、肌细胞收缩不同步有关。扫描电镜发现结缔组织结构完整,肌纤维收缩,但并未发现结缔组织和肌细胞之间孔隙变化。随着水分含量降低,透射电镜观察到基底膜和肌细胞分离。综上所述,随着水分含量的降低,风干肉的微观结构受到了结缔组织和肌细胞收缩共同的影响,导致孔隙率先减小、后增加、再减小,苏木精-伊红染色法更适合用于研究风干过程中孔隙率的变化,扫描电镜更适合观察结缔组织结构完整性,透射电镜更适合观察结缔组织与肌细胞的分离。

关键词：羊肉风干收缩微观结构水分含量

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羊肉冰温保鲜技术与方便干锅肉品的开发研究

羊肉冰温保鲜技术与方便干锅肉品的开发研究

作者：郭晓霞成都大学

学位级别：硕士

本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰... 详细信息

本文以简阳大耳羊肉为实验材料,将冰温保鲜与川菜工业化发展相结合,开发了羔羊肉冰温保鲜技术及老龄羊肉干锅预制菜产品,助力羊肉预制菜的产业化发展。1.对比四川主要品种肉羊的数量、品质和市场价值,筛选出8月龄简阳大耳羊里脊肉为冰温保鲜的实验材料,确定了其冰点温度为-1.9℃,通过对乳酸含量、肌糖原含量、肌原纤维小片化指数、质构特性、肉色等指标的跟踪检测,实验结果表明,冰温保鲜能延缓羊肉宰后成熟进程,延缓肉样中的乳酸堆积,降低蛋白酶的活性,抑制羊肉脂质的氧化进程,维持氧合肌红蛋白的相对含量处于较高水平,能较好保持羊肉的色泽,有效将羔羊肉保鲜期延长至18 d,与传统冷藏相比延长了6～9 d,形成了羔羊肉冰温保鲜专有技术。2.以符合标准的冷冻老龄带皮羊肉为原料,开发一款预制方便干锅产品。优化解冻、嫩化、脱膻、预煮和炸制增香等工艺参数。选择冷藏解冻,能较好地保持羊肉的持水性;采用模糊综合评价法得出漂洗预脱膻工艺;结合木瓜蛋白酶、氯化钙和复合磷酸盐对带皮羊肉嫩化机理的不同,在单因素的基础上,通过响应面法,确定了木瓜蛋白酶使用浓度为0.056%、氯化钙使用浓度为0.11%、复合磷酸盐使用浓度为0.25%,嫩化后得到的带皮羊肉剪切力为1.76 kg,感官评分为79.1分;以响应面法确定了预煮工艺参数,综合感官评分为93.78;以色泽和质构为指标,确定了带皮羊肉的最佳炸制工艺为160℃油温下炸制120 s。3.优化了干锅底料包制备工艺。以单因素实验研究香辛料粉碎程度和浸泡料液比,确定山奈、广香、八角和丁香的粉碎程度在20目以下,香茅、草果、小茴以及砂仁的粉碎程度在5目～20目,与水浸泡料液比为1:1.5,浸泡时间为2h;结合市场价格等多方面因素,最终确定灯笼椒与二荆条搭配使用;以花椒感官达到峰值的时间长短和维持稳定的时间来综合考虑,选择花椒:花椒精油复配比例为5:5;在单因素实验的基础上,采用正交实验对干锅底料的熬制工艺进行优化,确定了100.0g色拉油条件下,豆瓣酱添加量为20.0g、花椒添加量为1.5g、花椒精油添加量1.5g、干辣椒添加量为3.0g,复合香辛料添加量为1.5g,醪糟2.5g、耗油2.2g、独蒜2.5g、老姜2.5g、熬制时间30min,为最佳熬制工艺。

关键词：羔羊肉冰温羊肉干锅预制菜