羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析

作     者：何晓娜 杨晓玲 王宏博 席斌 王芳 李维红 郭天芬 高雅琴 HE Xiaona;YANG Xiaoling;WANG Hongbo;XI Bin;WANG Fang;LI Weihong;GUO Tianfen;GAO Yaqin

作者机构：中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃兰州730050 农业部畜产品质量安全风险评估实验室甘肃兰州730050 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第19期

页      面：36-42页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所统筹基本业务费专项基金项目“不同畜禽肉中特征风味指纹图谱构建及在掺杂掺假鉴别中的应用”(1610032021004)。 

主　　题：羊肉 冷藏 挥发性风味物质 脂质氧化 蛋白氧化 气相离子迁移谱 

摘      要：为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48%条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长。从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫。综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点。