检索结果-南通市图书馆

瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌混种发酵绿豆乳产品稳定性研究

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中国食品学报 2013年第7期13卷 14-18页

作者：李岩岩谷新晰杨雪聪田晶晶罗云波田洪涛河北农业大学食品科技学院河北保定071001 河北农业大学生命科学学院河北保定071001 中国农业大学食品科技与营养工程学院北京100083

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳。利用层层筛选和感官评价确定发酵产品的稳定剂,并考察发酵产品冷藏(4℃... 详细信息

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳。利用层层筛选和感官评价确定发酵产品的稳定剂,并考察发酵产品冷藏(4℃)条件下的贮藏稳定性。试验结果表明:当0.4%复配食用胶和0.4%复配磷酸盐以1∶1的比例添加到发酵产品中,发酵产品的稳定性最好,15 d不析水;4℃冷藏28 d,活菌含量可达1.57×108cfu/mL,pH 4.2,滴定酸度79,但产品出现大量析水并有沉淀产生。最终确定发酵产品4℃下最佳贮藏期为15 d。

关键词：瑞士乳杆菌干酪乳杆菌发酵绿豆乳稳定性

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绿豆乳乳化稳定剂的筛选及产品稳定性的研制

黑龙江畜牧兽医 2006年第11期 109-110页

作者：赵艳刘伟锦州医学院畜牧兽医学院辽宁锦州121001

绿豆为豆科一年生草本植物，对人体的保健和食疗功效是“豆中之最”，是粮食中的绿色珍珠，具有十分重要的食用、药用价值。现将以羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶和明胶3种稳定剂配合使用，从产品的感官质量和稳定性人手，以绿豆为... 详细信息

绿豆为豆科一年生草本植物，对人体的保健和食疗功效是“豆中之最”，是粮食中的绿色珍珠，具有十分重要的食用、药用价值。现将以羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶和明胶3种稳定剂配合使用，从产品的感官质量和稳定性人手，以绿豆为主要原料，以白砂糖、乳粉、蜂蜜为辅料，探讨绿豆乳乳化稳定剂的筛选工艺和配方，为绿豆乳制品的研究生产奠定基础。

关键词：产品稳定性乳化稳定剂筛选工艺绿豆乳一年生草本植物羧甲基纤维素钠食疗功效药用价值

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绿豆乳饮料的加工技术

中国乳品工业 1996年第1期24卷 33-35页

作者：傅春梅朱秀清黑龙江省乳品工业技术开发中心黑龙江省大豆研究中心

本文对绿豆乳饮料的加式技术进行了探讨。绿豆经脱皮、磨浆、除渣等工艺制成绿豆浆，然后与奶、砂糖等调配在一起，经均质、杀菌制成绿豆乳饮料。为提高制品的货架期及稳定位，可加适量乳化剂．如需满足不同口味的需要，在配好的成品浆... 详细信息

本文对绿豆乳饮料的加式技术进行了探讨。绿豆经脱皮、磨浆、除渣等工艺制成绿豆浆，然后与奶、砂糖等调配在一起，经均质、杀菌制成绿豆乳饮料。为提高制品的货架期及稳定位，可加适量乳化剂．如需满足不同口味的需要，在配好的成品浆中可适量加入果汁、咖啡、可可脂等．

关键词：绿豆乳饮料工艺配方

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益生菌发酵绿豆乳的菌种筛选

现代食品科技 2012年第7期28卷 828-831页

作者：刘晓宇谷新晰董慧许文涛田洪涛罗云波河北农业大学食品科技学院河北保定071001 中国农业大学食品科技与营养工程学院北京100083

本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵。通过检测其凝乳与否、凝乳时间、以及凝乳时pH、活菌数、感官评价等指标,筛选适宜发酵绿豆乳的繁殖力强、发酵活... 详细信息

本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵。通过检测其凝乳与否、凝乳时间、以及凝乳时pH、活菌数、感官评价等指标,筛选适宜发酵绿豆乳的繁殖力强、发酵活性高的益生菌菌株。结果表明:经过层层筛选得到的干酪乳杆菌07-211、植物乳杆菌08-193、瑞士乳杆菌05-29等三株益生菌发酵6h均可均一凝乳,有绿豆香,且凝乳时,其活菌数分别可达到3.9×108、1.6×108、1.4×108cfu/mL,凝乳时pH分别为4.16、4.30、4.32,滴定酸度分别为83.5、81.0、75.2°T,可作为新型绿豆乳制品的发酵菌株。

关键词：益生菌绿豆乳发酵筛选

益生菌发酵绿豆乳优良菌种的筛选及培养基的优化

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益生菌发酵绿豆乳优良菌种的筛选及培养基的优化

作者：刘晓宇河北农业大学

学位级别：硕士

随着国民经济的增长和生活水平的提高,人们对食品健康问题日益关注。饮食结构中膳食搭配逐渐由高动物蛋白—肉蛋奶转移至一些低能量、低热量的富含植物蛋白的豆类上来。我国绿豆资源丰富,在中国已有两千多年的栽培史。绿豆是一种具有药... 详细信息

随着国民经济的增长和生活水平的提高,人们对食品健康问题日益关注。饮食结构中膳食搭配逐渐由高动物蛋白—肉蛋奶转移至一些低能量、低热量的富含植物蛋白的豆类上来。我国绿豆资源丰富,在中国已有两千多年的栽培史。绿豆是一种具有药食两用的食材,其营养成分十分丰富:蛋白质含量22%～25%,赖氨酸含量高达6.9%,并且含有丰富的无机盐和维生素,是一种优质的植物蛋白。绿豆乳经过益生乳酸菌发酵,可使其营养物质更易被人体消化吸收,另产品中含有的活菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长,具有提高人体免疫力,增强抗病能力,降低血清中胆固醇含量等功效。本课题研究了13株益生菌在绿豆乳中的发酵性能,筛选出适宜发酵绿豆乳的高效益生菌菌株;对绿豆乳培养基进行了优化调配;探究了绿豆乳培养基制备过程中的工艺条件;本文还对绿豆乳发酵剂培养基中进行了优化。本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵,筛选出三株适宜发酵绿豆乳的发酵活力高、繁殖能力强的益生菌菌株:干酪乳杆菌07-211、瑞士乳杆菌07-29、植物乳杆菌08-193。三株菌分别在绿豆乳中37℃、37℃、30℃发酵,凝乳时间分别为4.5 h、4.5 h、5.0 h;12 h测定活菌数分别为1.5×10 cfu/mL、3.8×10 cfu/mL、4.0×10 cfu/mL;滴定酸度分别为75.2°T、83.5°T、81.0°T;pH分别为4.32、4.16、4.30,通过研究三株益生菌在绿豆乳中的生长曲线确定了可操作的凝乳时间点:6 h。通过方差分析优化调配了绿豆乳发酵培养基;研究了牛乳、大豆乳和蔗糖在绿豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在发酵培养基中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中牛乳、大豆乳和蔗糖的最适添加量分别为25%、5%和5%。本文系统研究了绿豆乳发酵培养基制备过程中的关键点:绿豆皮、豆水比、淀粉处理方法、灭菌温度、均质压力、护色剂、色素、稳定剂等对绿豆乳组织状态的影响,确定了发酵培养基的最优制备工艺:选豆(挑选表面光泽无霉烂变质的绿豆)→120℃烘烤10 min→1:1蒸馏水浸泡,45℃浸泡热烫至绿豆饱和为止→豆水比1:9打浆→胶体磨磨浆→糊化→加入淀粉酶70℃水浴酶解30 min,加入3‰护色剂、0.010 g/kg的果绿、0.2%复配食用胶、0.2%复配磷酸盐→20 Mpa均质机均质10 min→分装10ml螺口管→得到绿豆乳培养基→100℃灭菌10 min→4℃冰箱备用。研究了酵母粉含量(A),蛋白胨含量(B),玉米浆含量(C)三因素对干酪乳杆菌在绿豆乳发酵培养基中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了干酪乳杆菌绿豆乳最佳物质配比的组成,即发酵剂配方。结果表明:干酪乳杆菌发酵绿豆乳的最佳发酵剂组成为:绿豆乳培养基中,酵母粉含量0.3%,蛋白胨含量1.5%,玉米浆含量0.2%;凝乳时间为5 h,发酵产品的总益生菌活菌数为8.4×10 cfu/mL、pH值为4.6左右,滴定酸度78.2°T,成品乳白色,凝乳坚实,质地细腻,具有绿豆的清香味。本研究优选出两株高效发酵绿豆乳的益生菌株,解决了绿豆乳制备工艺中的关键问题,为后期开发绿豆乳产品奠定了基础,同时也为工业开发利用绿豆乳制品提供了科学依据。

关键词：绿豆乳益生菌筛选工艺优化发酵