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用纯种酵母定低温发酵、生物除浊方法生产新型黄酒的研究

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酿酒 2002年第4期29卷 69-71页

作者：刘兴禹李秋梦井莉张传霞王树忠山东兰陵美酒股份有限公司山东兰陵277731

1目前传统黄酒的现状1.1黄酒销售情况目前黄酒作为中国传统酒类产品,由于受到消费习惯的影响,销量在逐渐减少,在产销量占全国三分之二的江浙沪一带,其设备开工率不足50%,部分以黄酒为主产业的厂家举步维艰.

关键词：纯种酵母低温发酵生物除浊方法生产新型黄酒

科学管理酵母,合理使用酵母——啤酒工厂酵母管理工作的理论和实践

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啤酒科技 2001年第2期 1-9页

作者：徐斌上海东海啤酒厂 201514

笔者在二○○○年第五期《啤酒科技》上以“近代啤酒产品质量控制的概念”为题谈了一些对当今我国啤酒产品质量控制的看法,以抛砖引玉获得啤酒界同仁的重视或者争论。在此同时,笔者想根据自己多年的实践,进一步深入讨论一些问题,包括啤... 详细信息

笔者在二○○○年第五期《啤酒科技》上以“近代啤酒产品质量控制的概念”为题谈了一些对当今我国啤酒产品质量控制的看法,以抛砖引玉获得啤酒界同仁的重视或者争论。在此同时,笔者想根据自己多年的实践,进一步深入讨论一些问题,包括啤酒酵母的管理、如何正确使用添加剂、工艺制订的原则问题等,以供参考。酿造用水、啤酒酵母和原辅材料的质量是啤酒产品质量控制的三大要素,装备水平是产品质量控制的基础。在实际生产过程中,企业内部管理,包括工艺管理和工艺卫生管理是保证产品质量的重要条件,而纯种酵母的管理又是工艺管理和工艺卫生管理重中之重的内容。笔者曾经在《Brewers’Guardian》杂志上看到一些对酵母管理很有价值的文章,有幸的是这些文章已经被张君海先生和王国川先生分别翻译或编译后发表在《啤酒译丛》和《中国啤酒》杂志上,笔者认为这些文章值得一看。笔者想就酵母管理方面作一些探讨,有些观点不一定很成熟,加上各个工厂的具体情况不完全一样。笔者的意图是希望本文能对一些啤酒厂在酵母管理工作上有所帮助,并引起足够的重视。

关键词：纯种酵母管理工作啤酒厂回收大生产麦汁酵母菌种科学管理酵母泥酵母细胞

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机械化黄酒生产中酵母的生长及控制

酿酒科技 2003年第1期 77-79页

作者：张秋汀魏桃英浙江东风绍兴酒有限公司浙江绍兴312030

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖... 详细信息

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平)

关键词：机械化黄酒生产纯种酵母生长条件生长控制

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黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

酿酒科技 1994年第5期 83-84页

作者：杨建忠周宝龙翟映雪陕西省秦洋食品饮料有限公司

将黄酒活性干酵母应用于黑米酒生产中，以替代人工培养酵母，可提高黑米酒出酒率，降低发酵酸度，增强发酵力，防止杂菌感染；还可延长黑米酒生产期，降低劳动强度，提高劳动生产率。具有很好的经济效益和社会效益。

关键词：黑米酒 Y-AADY 纯种酵母黑米

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黄酒活性干酵母在黑米酒生产中的应用

酿酒科技 1995年第1期 85-86页

作者：杨建忠周宝龙翟映雪陕西省秦洋食品饮料有限公司

关键词：黑米酒 Y-AADY 纯种酵母黑米活性干酵母发酵

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啤酒生产微生物检测中需注意的几个问题

啤酒科技 2006年第10期 49-49,51页

作者：马林靖有限公司 066000

对于啤酒酿造而言，纯种酵母纯净发酵是我们追求的目标。然而，由于酿造过程环节多，周期长，营养丰富，使得染菌极为可能。因此，要对有害微生物加以控制，针对污染微生物种类、数量确定不同的对策，制定适宜的检测方法，确保检测结果... 详细信息

对于啤酒酿造而言，纯种酵母纯净发酵是我们追求的目标。然而，由于酿造过程环节多，周期长，营养丰富，使得染菌极为可能。因此，要对有害微生物加以控制，针对污染微生物种类、数量确定不同的对策，制定适宜的检测方法，确保检测结果的准确性，这是本文要讨论的内容。

关键词：微生物检测啤酒生产有害微生物微生物种类啤酒酿造纯种酵母酿造过程营养丰富

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卡氏罐接种方式的改进

啤酒科技 2006年第10期 44-44页

作者：成改仙朱小红有限公司蚌埠分公司 233400

众所周知，酵母扩培的主要任务是在规定的时间内，培养足够数量的强壮纯种酵母，即在保证扩培过程中培养酵母健壮生长的同时，不允许其它微生物生长。在实验室扩培阶段，70％的染菌是卡氏罐阶段，因为该阶段不能象大生产一样自动控制，... 详细信息

众所周知，酵母扩培的主要任务是在规定的时间内，培养足够数量的强壮纯种酵母，即在保证扩培过程中培养酵母健壮生长的同时，不允许其它微生物生长。在实验室扩培阶段，70％的染菌是卡氏罐阶段，因为该阶段不能象大生产一样自动控制，相对其它实验室扩培来讲体积较大，控制较难。因此，如何减少卡氏罐阶段的染菌机会就成了每个扩培人员必须思考的问题。本文作者通过总结以前的酵母扩培经验，将卡氏罐的酵母接种方式作了改进，大大减少了卡氏罐接种过程的染菌机会，简便了卡氏罐接种操作。

关键词：接种方式卡氏酵母扩培微生物生长自动控制纯种酵母实验室染菌