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中国酿造 2020年第7期39卷 25-29页

作者：郭娅黄晓润黎忠杰曾金兴陶怡吴拥军贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定... 详细信息

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属(Bacillus)、沙雷菌属(Serratia)、产碱菌属(Alcaligenes)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)及变形杆菌属(Proteus)。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium),其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。

关键词：纯种强化发酵细菌型水豆豉枯草芽孢杆菌细菌菌群 PCR-DGGE 奇异变形杆菌

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纯种强化发酵细菌型豆豉研究

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中国酿造 2011年第9期30卷 56-60页

作者：吴拥军孟望霓李耀中詹寿年吴玉俊贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025 贵州省产品质量检验检测院贵州贵阳550006

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5%,发酵温度37℃,发酵3... 详细信息

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5%,发酵温度37℃,发酵3d。其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳。经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株。

关键词：细菌型豆豉枯草芽孢杆菌纯种强化发酵酶活力

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细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

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中国酿造 2016年第12期35卷 31-34页

作者：罗信旭袁时洁陆敏吴拥军贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明，自然发酵过程中，蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g；纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g，自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌... 详细信息

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明，自然发酵过程中，蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g；纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g，自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g，短期内不存在食品安全问题。经分析，豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。

关键词：细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌自然发酵纯种强化发酵

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植物乳杆菌的筛选及其发酵糟辣椒特性研究

植物乳杆菌的筛选及其发酵糟辣椒特性研究

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作者：蔡亚妃贵州大学

学位级别：硕士

糟辣椒是贵州特殊的调味品,具有酸辣爽口的特点,广受消费者喜爱,然而,目前糟辣椒多采用自然发酵,在自然发酵过程中的微生物菌群通常是无法控制的,不良的微生物会产生异味、使产品胀气和代谢出有害物质等问题。本研究旨在从传统发酵糟辣... 详细信息

糟辣椒是贵州特殊的调味品,具有酸辣爽口的特点,广受消费者喜爱,然而,目前糟辣椒多采用自然发酵,在自然发酵过程中的微生物菌群通常是无法控制的,不良的微生物会产生异味、使产品胀气和代谢出有害物质等问题。本研究旨在从传统发酵糟辣椒中的益生菌筛选乳酸菌(Lactic acid bacteria),提高辣椒发酵质量。乳酸菌是一种过氧化氢酶接触阴性,利用碳源产生乳酸的非孢子革兰氏阳性菌;作为发酵辣椒中的主要微生物之一,可代谢产生有机酸、细菌素等物质以提高产品质量。本研究从贵州省贵阳市、遵义市和六盘水市采集10种发酵风味和口感优良的糟辣椒作为样品,感官评价结合益生实验和安全性实验筛选分离出1株植物乳杆菌,并进行发酵特性研究。主要研究结果如下:1.通过传统培养法从糟辣椒样品中分离菌株,经形态学特征、生理生化特征和MALDI/TOF-MS鉴定获得26株乳酸菌。2.通过感官评价对乳酸菌发酵风味进行筛选,利用26株乳酸菌分别接种发酵辣椒,10位测评小组成员对糟辣椒的辣味、酸味、色泽、脆度和气味5项指标进行评价,获得感官评价优异的4株菌株(按评价得分排序)*** 5-1、*** 2-1、*** 19-2和*** 21-1。3.选择3株报道过发酵性能优良的菌株为对照,与实验室筛选的4株乳酸菌一起,共同检测这7株乳酸菌益生性。通过生长能力、产酸能力、菌株自动聚集能力和亚硝酸盐还原酶活性实验检测,结果显示:*** 5-1生长速度与产酸速度都高于其余6株菌,可快速进入生长繁殖阶段。并且p H值在第24小时达到3.31,产酸速率为40.14%。此外,与其他菌株相比,*** 5-1菌株的自动聚集能力最高,在第4小时能达到68.68%,并且亚硝酸盐还原酶酶活为4.73μmol/m L·h。4.通过抗生素敏感性实验检测菌株安全性,用14种抗生素药敏片和19对抗性基因扩增子检测,实验结果表明7株乳酸菌均对万古霉素均具有耐药性,并对阿莫西林、氨苄西林、氯霉素、克林霉素、红霉素和利福平抗生素敏感。***2-1、*** 19-2、*** 21-1、*** CICC 24450、*** CGMCC 1.2427和*** CICC 6239还对氨基糖苷类具有耐药性。其次,抗性基因检测结果显示,所有菌株都有万古霉素抗性基因(van X),但万古霉素基因是染色体编码的是不可传播的。除*** 5-1外,其余6株菌都检测出卡那霉素基因扩增子(aph3’’Ⅲ);链霉素基因扩增子(ant 6-Ⅰa)还在***2-1和*** CGMCC 1.2427中被检测到,而新霉素基因扩增子(aph3’’Ⅰ)只出现在*** 2-1中。5.检测菌株抑菌能力,结果表明7株乳酸菌均能不同程度地抑制通过金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella typhi)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus Ceres)的生长。并且经过热处理和酸中和处理后,*** 2-1,*** 5-1和*** 21-1仍然显示出广泛的病原体生长抑制能力。其中*** 5-1对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌的抑菌率分别为75.4%、66%、90%。6.检测*** 5-1在糟辣椒中发酵特性:接种发酵糟辣椒(13.98 g/L)的总酸含量比自然发酵糟辣椒(6.60 g/L)高2倍。而且检测亚硝酸盐含量发现,接种发酵糟辣椒显著下降,比自然发酵糟辣椒低36.1%。此外,接种发酵糟辣椒的色差值中的L*值和b*值分别降低了8.21%、22.7%,而a*值几乎没有变化,表明辣椒的红色色素得到有效保存。观察糟辣椒组织切片与扫描电镜镜片,发现接种发酵糟辣椒的细胞形态变化更明显,但果肉细胞层数没有明显减少,而且有色体结构没有被大量破坏,且覆盖大量乳酸菌生物膜,果皮与果肉之间组织结构较完整。结论:*** 5-1不仅具有很强的益生菌潜力还适宜于作为辣椒发酵菌株,将其应用于发酵中,可以提高糟辣椒的感官品质,有助于有益微生物的生长,并且抑制有害微生物的繁殖。实验结果为挖掘贵州本土益生菌资源,促进发酵辣椒制品规模化、工业化生产提供了一定数据参考,并且从糟辣椒中分离出的植物乳杆菌可作为一种有前景的新型益生菌。

关键词：糟辣椒 Lactiplantibacillus plantarum5-1 菌株发酵性能纯种强化发酵

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糟辣椒产气控制技术研究及应用

糟辣椒产气控制技术研究及应用

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作者：孟淑真贵州大学

学位级别：硕士

糟辣椒是贵州特色发酵食品,深受消费者喜爱。但糟辣椒产品常出现产气胀瓶的现象,从而严重影响产品质量,导致生产企业收益降低。本论文针对糟辣椒货架期出现的产气胀瓶问题进行分析,主要从发酵菌种、辣椒原料、发酵温度、减菌处理、发酵... 详细信息

糟辣椒是贵州特色发酵食品,深受消费者喜爱。但糟辣椒产品常出现产气胀瓶的现象,从而严重影响产品质量,导致生产企业收益降低。本论文针对糟辣椒货架期出现的产气胀瓶问题进行分析,主要从发酵菌种、辣椒原料、发酵温度、减菌处理、发酵工艺、初始酸度等方面开展了以下研究,主要结果如下:1.糟辣椒发酵菌种优化:利用乳酸菌进行纯种强化发酵取代自然发酵,减少杂菌引起的产气问题。从28株乳酸菌菌种中初步筛选出适宜糟辣椒发酵的3株乳酸菌,分别是短乳杆菌CICC24450、短乳杆菌CICC6239和植物乳杆菌5-1。针对实验挑选出的三株乳酸菌进行不同辣度耐受性研究,结果发现,辣椒素对乳酸菌具有抑制作用,辣度越大,乳酸菌在培养皿的菌落数越少,并且,在同等辣度下,三种乳酸菌的耐受力不同,为植物乳杆菌5-1>短乳杆菌CICC6239>短乳杆菌CICC24450。2.辣椒品种的筛选:对贵州市场上常见的11个辣椒品种进行检测,综合水分含量、可溶性固形物含量、辣椒辣度、辣椒色度等方面的研究,初步筛选出适宜制作糟辣椒的辣椒品种为满分215、大方皱椒和卓椒6号。3.辣椒原料减菌预处理:以自来水为对照,采用8%和16%的盐水分别浸泡原料鲜椒1h,自然发酵一个月,综合糟辣椒产气体积和感官评价,结果表明,最佳辣椒原料减菌预处理方式为使用8%盐水浸泡1h。4.发酵工艺优化:对发酵温度、发酵初始酸度（即乳酸添加量）、不同菌种进行单因素试验,以发酵结束后的产气体积和风味为评判指标,再进行正交试验,获得最佳工艺参数为:15℃发酵温度,用植物乳杆菌5-1接种,0.2%乳酸添加量,发酵一个月,产品指标达到感官评价高分,产气量显著减少。5.气体种类的检测:用气体采集袋收集糟辣椒发酵过程中产生的气体,使用气体检测传感器检测,结果表明糟辣椒涨袋主要的气体成分为78.3%CO（V/V）、O:7%（V/V）和CH:5%（V/V）,其中最多的气体是CO。综上所述,以满分215品种鲜椒为原料,经8%盐水浸泡1h减菌处理,接种植物乳杆菌5-1,添加0.2%的乳酸,在15℃的温度下进行纯种强化发酵,发酵一个月的糟辣椒,其产气体积比自然发酵的糟辣椒少88.3%,该研究为工厂工业化生产糟辣椒提供了理论指导。

关键词：糟辣椒乳酸菌纯种强化发酵产气

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