细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究
Dynamic changes of Bacillus cereus in bacteria-fermented Douchi作者机构：贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2016年第35卷第12期
页 面：31-34页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家自然科学基金项目(31260394/C200207)
摘 要：采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明，自然发酵过程中，蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g；纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g，自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均105 CFU/g，短期内不存在食品安全问题。经分析，豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。
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