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学科分类号

  • 1 篇 工学
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主题

  • 1 篇 生物胺
  • 1 篇 传统后发酵
  • 1 篇 有关成分
  • 1 篇 纯种制曲豆豉
  • 1 篇 相关性

机构

  • 1 篇 西南大学
  • 1 篇 菽乡农业科技有限...
  • 1 篇 农业部农产品贮藏...
  • 1 篇 中匈食品科学合作...

作者

  • 1 篇 刘敏
  • 1 篇 宋军
  • 1 篇 张仁凤
  • 1 篇 阚建全
  • 1 篇 陈光静

语言

  • 1 篇 中文
检索条件"主题词=纯种制曲豆豉"
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霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究
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食品与发酵工业 2019年 第5期45卷 51-60页
作者： 刘敏 张仁凤 陈光静 宋军 阚建全 西南大学食品科学学院 重庆400715 菽乡(重庆)农业科技有限责任公司 重庆400715 中匈食品科学合作研究中心 重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715
以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活... 详细信息
来源： 维普期刊数据库 维普期刊数据库 同方期刊数据库 同方期刊数据库 评论
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