霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究

作     者：刘敏 张仁凤 陈光静 宋军 阚建全 LIU Min;ZHANG Renfeng;CHEN Guangjing;SONG Jun;KAN Jianquan

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 菽乡(重庆)农业科技有限责任公司重庆400715 中匈食品科学合作研究中心重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第5期

页      面：51-60页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：重庆市食品药品监督管理局项目(渝科委发159号) 重庆市农业委员会项目"调味品产业技术体系"(2017号) 重庆市科委中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(2018007) 中华人民共和国农业农村部农产品质量安全专项项目(农质发【2017】4号 GJFP2017 01102) 

主　　题：纯种制曲豆豉 传统后发酵 有关成分 生物胺 相关性 

摘      要：以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在传统后发酵中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P0.05)。