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中国酿造 2024年第9期 124-129页

作者：赵燚涛梁璋成何志刚任香芸林晓姿李维新福建省农业科学院农产品加工研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

该研究以红曲糟为原料，以米曲霉（Aspergillus oryzae）MJY2-5为发酵菌种，通过固态发酵制备成品曲，以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标，采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件；以酶解率为指标，研究米曲霉MJY2-5最佳产酶... 详细信息

该研究以红曲糟为原料，以米曲霉（Aspergillus oryzae）MJY2-5为发酵菌种，通过固态发酵制备成品曲，以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标，采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件；以酶解率为指标，研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明，米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃，发酵时间72 h，初始pH值6.7。在此优化条件下，米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为（1 891.79±6.34）U/g、（19.96±0.44）U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5，酶解温度47℃，酶解时间6 h。在此优化条件下，酶解率为（63.42±0.98）%。

关键词：红曲糟固态制曲制曲条件优化米曲霉MJY2-5 产酶条件优化

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红曲糟固态制曲对米曲霉3.042产孢子及产酶特性影响

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福建农业学报 2023年第2期38卷 238-244页

作者：赵燚涛梁璋成任香芸马文静何志刚郭京波山西师范大学食品科学学院山西太原030032 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003 福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003

[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等... 详细信息

[目的]研究米曲霉3.042红曲糟固态制曲产孢子及产酶特性,为米曲霉固态发酵红曲糟制备调味液提供理论支持。[方法]以红曲糟为主要原料,以米曲霉3.042为发酵剂,以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶活力及蛋白质酶解率、氨氮转化率等为指标,研究红曲糟、麸皮与水做培养基料配比、发酵时间等因素对米曲霉生长及产酶效果的影响。[结果]成曲培养料适宜质量配比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4,在此条件下培养72 h,成曲的孢子量、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺酶分别可达9.93、1 160.94 U·g^(-1)、1 157.47 U·g^(-1)、1 788.40U·g^(-1)和10.49 U·g^(-1)。利用该成曲发酵得到的调味液中氨基酸态氮、酶解率和氨氮转化率分别为8.2 g·L(-1)、63.40%和37.08%,利用红曲糟麸皮做培养基料,利用3.042发酵得到的调味液鲜味较高,色泽红褐有光泽,具备酱香浓郁、滋味醇厚的特征,具有典型的酱油风味。[结论]红曲糟适合做米曲霉固态制曲的培养基料的主要原料,其适宜的质量比为红曲糟∶麸皮∶水为1∶0.8∶1.4。

关键词：米曲霉红曲糟培养料配比产酶特性固态制曲酱油

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