红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究

作     者：赵燚涛 梁璋成 何志刚 任香芸 林晓姿 李维新 

作者机构：福建省农业科学院农产品加工研究所 福建省农产品(食品)加工重点实验室 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第9期

页      面：124-129页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省属公益类科研院所基本科研专项(2022R1032009) 福建省属公益类科研院所竞争性科研项目(2023R1098) 

主　　题：红曲糟 固态制曲 制曲条件优化 米曲霉MJY2-5 产酶条件优化 

摘      要：该研究以红曲糟为原料，以米曲霉（Aspergillus oryzae）MJY2-5为发酵菌种，通过固态发酵制备成品曲，以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标，采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件；以酶解率为指标，研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明，米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃，发酵时间72 h，初始pH值6.7。在此优化条件下，米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为（1 891.79±6.34）U/g、（19.96±0.44）U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5，酶解温度47℃，酶解时间6 h。在此优化条件下，酶解率为（63.42±0.98）%。