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添加高钙菜、辣木对大米和糙米米粉品质及餐后血糖的影响

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中国粮油学报 2022年第11期37卷 62-67页

作者：王红岩张银依阮懿王作金郑秋月曹际娟胡冰大连民族大学生命科学学院大连116600 宁波海关技术中心宁波315000 大连弘润全谷物食品有限公司大连116000

研究大米米粉、糙米米粉、高钙菜糙米米粉和辣木糙米米粉的蒸煮特性、体外模拟环境下葡萄糖释放量及小鼠餐后血糖反应的差异。结果表明,相比于大米米粉,配方为100%的糙米粉的米粉,无论是在米粉品质方面还是在血糖控制方面都优于大米米粉... 详细信息

研究大米米粉、糙米米粉、高钙菜糙米米粉和辣木糙米米粉的蒸煮特性、体外模拟环境下葡萄糖释放量及小鼠餐后血糖反应的差异。结果表明,相比于大米米粉,配方为100%的糙米粉的米粉,无论是在米粉品质方面还是在血糖控制方面都优于大米米粉,其最终葡萄糖释放量要比大米米粉的葡萄糖释放量减少约40 mg,而添加了辣木、高钙菜等含有功能性成分物质的糙米米粉对小鼠的餐后血糖值也有降低作用,其最终的葡萄糖释放量分别比大米米粉的葡萄糖释放量减少约11、33 mg,且更能维持米粉的结构完整性,说明添加功能性成分对降低餐后血糖也有一定的作用;但是添加2%辣木和4%高钙菜的含量可能较少,与100%糙米米粉相比,其减缓葡萄糖释放的效果略不显著,100%糙米米粉更有利于人体血糖的调控。

关键词：功能成分糙米米粉餐后血糖葡萄糖释放量

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富含γ-氨基丁酸的发酵糙米米粉工艺研究

食品工业科技 2015年第9期36卷 239-242,250页

作者：张珺何义雁朱香燕吴卫国湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

利用响应面分析法对植物乳杆菌接种的发酵糙米米粉发酵工艺进行研究。以γ-氨基丁酸含量为响应指标,以发酵时间、接种量、发酵温度为单因素考察指标,在Box-Behnken实验设计原理的基础上采用三因素三水平的响应面分析法研究了各因素的显... 详细信息

利用响应面分析法对植物乳杆菌接种的发酵糙米米粉发酵工艺进行研究。以γ-氨基丁酸含量为响应指标,以发酵时间、接种量、发酵温度为单因素考察指标,在Box-Behnken实验设计原理的基础上采用三因素三水平的响应面分析法研究了各因素的显著性及交互作用。确定的最佳发酵条件为:发酵时间52h、接种量2%、发酵温度40℃。此条件下的发酵样γ-氨基丁酸的含量为3.14mg/g,与预测值的相对误差为0.8%,加工成型后的糙米粉γ-氨基丁酸含量为2.92mg/g。

关键词：响应面分析 γ-氨基丁酸植物乳杆菌糙米米粉发酵

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糙米米粉的加工

农产品加工 2004年第5期 29-30页

作者：杨大庆魏尚洲陕西科技大学生命科学与工程学院

民以食为天,食以粮为本.饮食的合理与否,关系到民众的健康水平,如何从食物中摄取全面的营养素,成为人们追求的目标.糙米是砻谷后得到的米.糙米的表面覆有果皮、种皮、胚乳等被称为糠层的成分.与精白米比较,糙米的精蛋白、粗蛋白、膳食... 详细信息

民以食为天,食以粮为本.饮食的合理与否,关系到民众的健康水平,如何从食物中摄取全面的营养素,成为人们追求的目标.糙米是砻谷后得到的米.糙米的表面覆有果皮、种皮、胚乳等被称为糠层的成分.与精白米比较,糙米的精蛋白、粗蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质和微量元素等是精白米的数倍,糙米中约64%的营养元素富集在糠层和胚芽中,其中所含的功能性营养物质γ-氨基丁酸尤为宝贵.但糙米的纤维质含量高、食感差,营养不容易被充分吸收.

关键词：糙米米粉加工技术工艺流程营养价值

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广西糙米米粉标准化现状和对策

大众科技 2018年第5期20卷 136-138页

作者：欧燕芳李川山王全永陈琼忠广西壮族自治区标准技术研究院广西南宁530022 广西壮族自治区粮油科学研究所广西南宁530001 广西鑫粮粮食集团有限公司广西柳州545027

广西推广糙米米粉主食产业化。文章从标准化在食品领域中的应用角度入手,分析广西糙米米粉产业标准化现状及存在问题,针对存在的问题提出通过标准化手段保障广西糙米米粉主食产业食品安全的对策建议。

关键词：糙米米粉标准化现状对策

原料差异对糙米粉物化性质及其制品品质影响研究

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原料差异对糙米粉物化性质及其制品品质影响研究

作者：李莎莎河北科技大学

学位级别：硕士

糙米营养价值丰富,但口感粗糙,食用品质较差,粉食是一种有效的途径,可显著改善糙米制品的食用品质,丰富糙米制品市场。原料性质是影响糙米产品品质的主要因素之一,本论文主要分析了5种糙米粉物化性质及其制品品质的差异性,为制作糙米制... 详细信息

糙米营养价值丰富,但口感粗糙,食用品质较差,粉食是一种有效的途径,可显著改善糙米制品的食用品质,丰富糙米制品市场。原料性质是影响糙米产品品质的主要因素之一,本论文主要分析了5种糙米粉物化性质及其制品品质的差异性,为制作糙米制品选取原料提供理论依据。本论文主要研究内容如下:以5种糙米粉为原料,水合特性、糊化粘度性质以及热特性为指标,分析原料差异对糙米粉糊化性质的影响。所选样品直链淀粉含量范围为17%～22%,粗蛋白含量8.7%～11.2%,总淀粉、粗脂肪含量差异不大。直链淀粉含量越高,糙米粉水合特性越低,100℃时糙米粉水合特性显著提高5～10倍;糙米粉起始糊化温度为61.55℃～73.85℃,直链淀粉含量越高,糊化所需能量越多。原料差异对糙米粉吸水率、衰减值、起始糊化温度等糊化性质影响显著。以凝胶性质、流变性质、热机械性质、淀粉体外消化性质为分析指标,分析5种糙米粉质特性的差异性。不同品种糙米凝胶硬度及回复性等凝胶特性差异显著;粘弹性开始显著变化的温度为60℃～70℃,最大弹性模量大小与直链淀粉含量显著相关;快速消化淀粉含量为10.36%～19.48%,随直链淀粉含量的增加逐渐减小。不同品种糙米的凝胶特性等粉质特性差异性较大。添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构以及淀粉体外消化性质为指标,分析原料差异对糙米面包品质的影响。不同品种糙米面包比容均大于2.5,直链淀粉含量大于19%时,糙米面包硬度显著提高,粘性、内聚性以及糙米面包淀粉体外消化率显著降低。综合考虑不同品种糙米面包品质,湖南早糙米较适合制作糙米面包。使用半干法制作糙米米粉,以蒸煮、质构、感官以及淀粉体外消化性质为指标,分析原料差异对糙米米粉品质的影响。5种糙米米粉最佳蒸煮时间均大于10 min,蒸煮损失达20%以上,直链淀粉含量大于19%时,制作的糙米米粉不易断条;不同品种糙米硬度、耐咀性等质构品质差异性显著;湿米粉感官评价总分在71.6～79.5,湖南早糙米米粉感官可接受的最高,淀粉消化率较低。综合考虑不同品种糙米米粉品质,湖南早糙米较适宜制作糙米米粉。不同品种糙米粉物化性质及其制品品质差异性显著。湖南早糙米直链淀粉含量适中,较适宜制作糙米面包与糙米米粉,在之后制作糙米面包与糙米米粉时可以以此为依据选取原料。

关键词：糙米原料差异物化性质糙米面包糙米米粉

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鲜湿米粉营养及食用品质调控技术研究

鲜湿米粉营养及食用品质调控技术研究

作者：耿栋辉中国农业科学院

学位级别：硕士

发酵鲜湿米粉具有独特的风味和爽滑的口感,深受消费者喜爱。但传统自然发酵存在用时长、易带来有害微生物污染、产品品质不稳定等问题。除了安全品质,消费者对于米粉营养品质的要求亦越来越高,运用糙米直接加工米粉可以获得良好的营养品... 详细信息

发酵鲜湿米粉具有独特的风味和爽滑的口感,深受消费者喜爱。但传统自然发酵存在用时长、易带来有害微生物污染、产品品质不稳定等问题。除了安全品质,消费者对于米粉营养品质的要求亦越来越高,运用糙米直接加工米粉可以获得良好的营养品质,但目前的技术手段加工的糙米米粉食用品质不佳问题一直未得到解决。针对我国传统米粉加工中安全和营养品质有待提升的产业瓶颈问题,本研究采用植物乳杆菌及其发酵米浆回添发酵工艺加工鲜湿米粉提升其安全品质,采用轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米原料后加工糙米米粉提升其营养品质。结果显示,纯菌发酵米浆中优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和芽孢杆菌属（Bacillus）,有害微生物克洛诺菌属（Cronobacter）被显著抑制。纯菌发酵可将时间由自然发酵的54 h缩短至18 h,发酵速率提高了3倍。纯菌发酵与自然发酵米粉质构和蒸煮特性无显著差异。纯菌发酵米粉的挥发性成分类别及比例与自然发酵米粉相近,感官评价结果显示二者具有相似的风味。以上结果表明,纯菌发酵有效提高了生产效率,降低了有害微生物的污染,米粉产品的风味和口感可与自然发酵米粉相媲美。为进一步缩短发酵时间、提升加工效率,将纯菌发酵后的酵头回添用于米粉加工。结果显示,纯菌酵头回添可将发酵时间进一步缩短至10 h。纯菌酵头发酵米浆的游离氨基酸和乳酸浓度高于自然发酵。纯菌酵头发酵米粉与自然发酵米粉具有相似的质构、蒸煮特性和感官品质,且其挥发性成分中醛类的相对含量高于自然发酵米粉,具有更好的风味。因此,纯菌酵头回添发酵在保持米粉的食用品质的同时,进一步提高了生产效率,改善了鲜湿米粉的风味。为进一步提升米粉的营养品质,采用轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米后加工糙米米粉。结果显示,用处理后的糙米制作的鲜湿米粉中保留了糙米大部分的营养物质,膳食纤维、总酚、矿物质、B族维生素和生育酚的含量较精米米粉分别提高了54.7%、11.4%、16.4%、54.1%和6.52倍。该米粉与精米米粉具有相似的微观结构、质构特性和蒸煮品质,同时还具有更低的血糖生成指数（GI）。以上结果表明,轻度碾磨联合纤维素酶处理在保留糙米大部分营养成分的基础上,提高了糙米米粉的食用品质。综上所述,植物乳杆菌及其酵头发酵可在保持自然发酵米粉食用品质的基础上,提高了发酵效率和产品质量安全,轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米后加工糙米米粉进一步改善了米粉的营养品质。本研究中的新型加工技术实现了米粉营养与美味的协调统一,可为我国传统鲜湿米粉的科学加工提供理论依据。

关键词：鲜湿米粉纯菌发酵糙米米粉营养品质食用品质