杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

作     者：刘璐 周素梅 王爱霞 耿栋辉 王丽丽 刘丽娅 周闲容 佟立涛 Liu Lu;Zhou Sumei;Wang Aixia;Geng Donghui;Wang Lili;Liu Liya;Zhou Xianrong;Tong Litao

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第9期

页      面：169-176页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家现代农业产业技术体系专项资金资助项目(CARS-08-G19) 国家重点研发计划子课题-新兴糙米米粉(线)加工关键技术与应用(2017YFD0401104-05) 

主　　题：糙米米粉 杂豆 粉质特性 米粉品质 估计血糖生成指数 

摘      要：为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。