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焙焦油莎豆粕精酿啤酒风味物质表征及其货架期稳定性研究

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食品研究与开发 2022年第5期43卷 52-57页

作者：张雷张璐璐刘香英孙洪蕊羊玺月康立宁吉林省农业科学院农产品加工研究所吉林长春130033 吉林农业科技学院食品工程学院吉林吉林132101 北华大学林学院吉林吉林132013

焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品,但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白。该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征。研究表明,焙焦油莎豆粕精酿啤酒... 详细信息

焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品,但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白。该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征。研究表明,焙焦油莎豆粕精酿啤酒的香气成分中醇类物质占71.95%,酯类物质占10.49%,酸类物质占8.93%,其余成分为酮、醛、酚等物质;低温货架稳定性研究表明,铝罐对啤酒的泡持时间、色度、多酚含量的维持显著优于塑料瓶装方式,但两种包装物对总酸值的影响差异不显著。研究成果为产品的推广、包装设计以及贮藏条件优化提供重要的理论与实践信息。

关键词：精酿啤酒油莎豆挥发物货架期稳定性

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青稞精酿啤酒酿造工艺优化

中国酿造 2022年第4期41卷 174-179页

作者：陈祖乙安明哲李丽王祥余宗绪岩四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾643002 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾643002 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾643002 广东溢多利生物科技股份有限公司广东珠海519060

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g... 详细信息

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14°P,主发酵温度12℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为(124.26±9.74)mg/L、(138.65±2.07)mg/L和(81.79±6.37)mg/L。

关键词：青稞精酿啤酒酿造工艺响应面优化生物活性物质

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析不同类型精酿啤酒的挥发性香气成分

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食品安全质量检测学报 2023年第7期14卷 305-314页

作者：李凤林向思敏李静卢忠魁王英臣刘静雪钟宝吕艳荣霍羽佳张春艳吉林农业科技学院食品工程学院吉林132101 长春大学食品科学与工程学院长春130022 攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室西昌615000 吉林省科技厅酿造技术科技创新中心吉林132101 吉林省扶余市生态环境监测站扶余131200 山东海能科学仪器有限公司德州251500

目的基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通... 详细信息

目的基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通过指纹图谱比较挥发性组分差异,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)实现不同类型精酿啤酒区分。结果所检样品中共定性出54种挥发性香气成分;指纹图谱显示,不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性香气成分含量差异显著,其中自制的4种啤酒中风味物质具有各自的特征风味物质成分,如自制白啤中的香茅醛、2-庚酮、癸酸乙酯,自制黄啤中的己醛,自制印度淡色艾尔啤酒中的异丁酸异丁酯、异丁酸-2-甲基丁酯、壬醛、α-水芹烯,自制玫瑰啤酒中的乙酸己酯、壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等;采用PCA可以实现对不同来源、不同类型啤酒的准确区分。结论 HS-GC-IMS可快速检测啤酒中的挥发性香气成分,其结果直观、准确,为啤酒类型分析及质量控制提供方法和技术支持。

关键词：顶空-气相色谱-离子迁移谱法精酿啤酒挥发性组分主成分分析

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油莎豆粕精酿啤酒后发酵期代谢物生信分析

中国食品添加剂 2023年第12期34卷 91-97页

作者：张育宁潘骏伟杨思琦李鸿月钱召影罗雅萌翟巧茹张雷吉林农业科技学院食品工程学院吉林132101

本研究通过非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒后发酵期呈味物质进行生物信息学模型构建。分析结果显示,最小二乘法分析与主成分分析表明试验结果的可信度高;层次聚类分析结果显示,平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类... 详细信息

本研究通过非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒后发酵期呈味物质进行生物信息学模型构建。分析结果显示,最小二乘法分析与主成分分析表明试验结果的可信度高;层次聚类分析结果显示,平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类;啤酒后发酵期差异代谢物分析共鉴定到417种显著差异表达的代谢物,其中有3种上调差异代谢物、30种下调代谢物。京都百科通路分析(KEGG)结果表明,差异代谢物定位到18条代谢通路中,半乳糖代谢、色氨酸代谢、味觉转导、淀粉和蔗糖代谢以及苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等生物学功能的呈味物质代谢途径在后发酵期发挥了重要作用。本研究可为揭示油莎豆粕精酿啤酒的风味与口感形成机理提供参考。

关键词：油莎豆粕精酿啤酒后发酵期代谢组生信分析

基于非靶向代谢组学的焙焦油莎豆粕精酿啤酒主发酵期代谢物变化研究

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中国酿造 2022年第5期41卷 89-95页

作者：张雷张璐璐孙洪蕊刘香英康立宁吉林省农业科学院农产品加工研究所吉林长春130033 吉林农业科技学院食品工程学院吉林吉林132101 北华大学林学院吉林吉林132013

该研究利用非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒主发酵期差异代谢物进行鉴定。结果表明,主成分分析(PCA)与偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)反映出试验结果可信度高;层次聚类分析(HCA)结果显示平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够... 详细信息

该研究利用非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒主发酵期差异代谢物进行鉴定。结果表明,主成分分析(PCA)与偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)反映出试验结果可信度高;层次聚类分析(HCA)结果显示平行样本具有相似的代谢物合成模式,且能够聚为同类;在啤酒主发酵期共鉴定到52种显著差异表达的代谢物,其中上调差异代谢物数目为30种,下调代谢物数目为22种。京都基因与基因组百科通路分析(KEGG)结果表明,ABC转运蛋白、中心碳代谢与氨基酸合成代谢、脂代谢、三羧酸循环代谢、碳代谢、氨酰-转移核糖核酸(tRNA)合成代谢等相关代谢途径在主酵期发挥了重要作用与生物学功能。研究成果为揭示本产品主发酵期代谢物形成及变化提供了基础理论信息。

关键词：油莎豆粕精酿啤酒代谢物主发酵期代谢组学

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

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中国酿造 2022年第1期41卷 133-137页

作者：姚孟琦郭泽峰郭世鑫张小娜薛洁李红中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 杭州千岛湖啤酒有限公司浙江杭州311700 天津科技大学生物工程学院天津300222

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏... 详细信息

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。

关键词：上面发酵精酿啤酒挥发性化合物感官分析偏最小二乘判别分析

基于游戏化思维的精酿啤酒快闪店内交互方式的研究与设计

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基于游戏化思维的精酿啤酒快闪店内交互方式的研究与设计

作者：王加鑫东北石油大学

学位级别：硕士

在消费升级的背景下,年轻用户逐渐成为消费的主导力量,其消费观念受到互联网及成长环境的影响。传统啤酒行业在面对消费需求旺盛的年轻用户时,市场遇冷,产品本身及其消费方式无法满足用户多样化、个性化的需求,由此滋生了精酿啤酒的市... 详细信息

在消费升级的背景下,年轻用户逐渐成为消费的主导力量,其消费观念受到互联网及成长环境的影响。传统啤酒行业在面对消费需求旺盛的年轻用户时,市场遇冷,产品本身及其消费方式无法满足用户多样化、个性化的需求,由此滋生了精酿啤酒的市场。目前我国精酿啤酒市场仍处于萌芽时期,未来发展前景巨大。消费主导群体的改变不仅导致消费态度、行为的变化,也导致了传统的营销方式无法吸引流量。快闪店区别于传统的店铺形式,能够满足年轻用户娱乐至上的消费心理。因此将精酿啤酒与快闪店结合能够快速提升用户对精酿啤酒的认知,从而拉动精酿啤酒的消费。本课题的研究是将游戏化的思维运用到精酿啤酒快闪店内的交互设计中,并结合年轻人的消费需求,提升其精酿啤酒消费体验。在课题的研究过程中,主要运用了文献分析、案例分析、用户研究等多种方式。通过对游戏化理论的梳理并结合快闪店的案例分析得到游戏化思维在快闪店中的应用特点。通过访谈及问卷总结出用户参与精酿啤酒快闪店内交互的动机;将用户参与交互的整个过程进行阶段划分,调研用户在各阶段内的体验影响因素,并将最终的调研结果纳入精酿啤酒快闪店内交互方式设计的思考中。针对理论研究及调研结果,提出了基于游戏化思维的精酿啤酒快闪店内交互方式设计策略。设计策略是针对用户参与交互体验的过程构建的,且在此过程中贯穿了以用户为中心的设计原则。首先是塑造趣味、吸引力为目标的初步印象,其次打造获取自我成就感的交互体验,最后创造自我收获为终局的体验。在设计实践的环节中,笔者针对设计策略进行了具体的实践输出,最终得到了精酿啤酒快闪店内交互方式的设计并选取部分内容进行了验证,验证结果表明精酿啤酒快闪店内交互方式的研究有助于提升年轻人消费精酿啤酒的体验。

关键词：游戏化精酿啤酒快闪店交互方式年轻用户

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J公司精酿啤酒业务竞争战略研究

J公司精酿啤酒业务竞争战略研究

作者：孔滨山东大学

学位级别：硕士

当前,我国啤酒市场发展遭遇瓶颈,行业增长乏力。随着消费者需求的变化,对啤酒口感、品质等要求不断提高,场景化、多样化成为当前趋势。工艺精细化、设备小型化、口感多样化的精酿啤酒在这一大的背景下,近几年产销量突飞猛涨。J公司看到... 详细信息

当前,我国啤酒市场发展遭遇瓶颈,行业增长乏力。随着消费者需求的变化,对啤酒口感、品质等要求不断提高,场景化、多样化成为当前趋势。工艺精细化、设备小型化、口感多样化的精酿啤酒在这一大的背景下,近几年产销量突飞猛涨。J公司看到了精酿啤酒的增长潜力,布局精酿啤酒业务板块,依托公司在品牌打造、产品设计、产品开发等方面的积累,打造了一系列精酿啤酒产品,并在市场上取得了不错的反响。随着业务的发展,企业负责人逐渐意识到,必须根据行业环境及自身情况来制定适合的竞争策略及实施路径,才能帮助提升企业竞争优势,最终使得企业占据一定行业地位并能够持续发展。本文以J公司精酿啤酒业务板块作为研究对象,就其竞争战略的选择及实施展开研究。通过访谈、问卷调研、文献研究等方法,获得了企业所面临的内外部环境中的主要影响因素并加以分析,通过SWOT矩阵和QSPM矩阵分别对J公司可选择的竞争战略加以定性和定量的分析,明确了聚焦差异化竞争战略作为该企业的选择,聚焦B端用户的柔性定制业务。本文为J公司提供了明确而清晰的竞争战略实施及保障措施。期望能帮助企业将精酿啤酒项目快速进入正轨并健康地发展。同时,通过探索中小精酿啤酒企业如何制定竞争战略以及如何实施竞争战略,将管理学理论与行业实践相结合,为学者对中小型精酿啤酒企业竞争战略的研究提供参考案例。

关键词：精酿啤酒竞争战略聚焦差异化竞争战略

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百威集团精酿啤酒市场营销策略研究

百威集团精酿啤酒市场营销策略研究

作者：李伟吉林大学

学位级别：硕士

中国市场属全球最大的啤酒消费国,占全球啤酒消费量的四分之一。从国家统计局公开数据了解到,在2013年我国啤酒产量达5062万千升的峰值之后,啤酒产量开始出现拐点,开始见顶回落。2018年,中国啤酒总产量下跌至3812万千升,对比2017年4401... 详细信息

中国市场属全球最大的啤酒消费国,占全球啤酒消费量的四分之一。从国家统计局公开数据了解到,在2013年我国啤酒产量达5062万千升的峰值之后,啤酒产量开始出现拐点,开始见顶回落。2018年,中国啤酒总产量下跌至3812万千升,对比2017年4401万千升减少13.39%。因为其与众不同的口感与“小而美”的特点,精酿啤酒开始日益获得我国顾客的青睐。从2015年开始,我国精酿啤酒人均消费量开始有了迅猛增加的趋势,需求量与日俱增,众多的精酿啤酒厂开始大量地兴起。怎样在短时间内主动开发国内市场,是精酿啤酒企业现阶段在发展中需携手应对的问题。对此,本研究将全球啤酒产量位居首位、规模位居首位的行业巨头百威集团作为分析对象,研究百威集团精酿啤酒业务的市场营销策略。本研究立足于市场营销学理论,从理论与实践结合出发,研究重点涵盖了下述5个方面的内容:第一部分是绪论。介绍了本文的研究背景、意义以及研究内容和方法,也包括研究依托的相关理论,并围绕本文的研究问题进行了文献综述。第二部分是百威集团精酿啤酒业务当前的营销情况和问题。重点讲解了百威集团,且对其当前的精酿啤酒业务营销情况开展调查,另外还研究了其营销中出现的各种问题。第三部分是百威集团精酿啤酒业务市场营销环境研究。宏观环境包括政治、经济、社会及技术环境,微观环境包括市场需求与产业环境,而SWOT分析重点基于强项与弱项、机遇与考验4个领域分析。第四部分是百威集团精酿啤酒业务市场营销组合方案的设立和落实保证。通过对于前面部分的整理和分析,制定如下的操作方案,第一是基于市场细分、目标市场确定与市场定位3个角度确定目标市场,第二是基于产品、价格、渠道、促销与品牌5个角度设立市场营销组合,最后针对组合给出落实的确保方案,详细来说涵盖了组织结构建设、人力资源管理、设施工具管理与企业文化建设。第五部分是总结。针对本文的分析内容给与整理与汇总。利用分析表明,百威集团精酿业务在我国市场如果想占据有利地位,需要有科学的目标市场选择、市场定位与精准的市场营销方案。百威集团需及时掌握行业发展动态,根据自己的强项积极整合各种有利资源,及时变更市场营销方案,进而在剧烈的市场竞争中占据有利地位。

关键词：百威集团精酿啤酒市场营销策略