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粳米与灿米的区别

发明与创新（小学生） 2024年第6期 31-31页

作者：龚尚荣王琼湖南省科学技术馆

五常大米、泰国香米、东北大米……超市里的大米让人眼花缭乱,你是否好奇它们到底有什么不同呢?其实,大米并不复杂,它们分为梗米、米和糯米。糯米黏性强,吃起来软软糯糯的,一口就能辨别出来。可是,你知道如何区分梗米与灿米吗?

关键词：泰国香米东北大米粳米糯米五常大米灿米

不同存储环境对粮食营养成分和微生物变化的影响

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粮食与饲料工业 2024年第2期 11-15页

作者：蒋浩然蒋国良新疆农业大学新疆乌鲁木齐830002 96601部队医院安徽黄山245041

为保障粮食在存储过程中的品质,通过设计不同温度和不同相对湿度环境,研究稻花香粳米的营养成分和微生物变化。结果表明,随着存储天数的增加,稻花香粳米总淀粉含量减少,脂肪酸含量增加,且在温度32℃、相对湿度70%环境中,总淀粉含量减少... 详细信息

为保障粮食在存储过程中的品质,通过设计不同温度和不同相对湿度环境,研究稻花香粳米的营养成分和微生物变化。结果表明,随着存储天数的增加,稻花香粳米总淀粉含量减少,脂肪酸含量增加,且在温度32℃、相对湿度70%环境中,总淀粉含量减少更快,脂肪酸含量迅速增多,营养成分流失较多;在微生物变化方面,与存储温度为22℃相比,当存储温度为32℃时,霉菌菌落总数在储存天数为20 d或25 d时出现数量级增长。由此得出,在存储温度为22℃和相对湿度为30%的环境下,更有利于粮食的存储,而在较高的存储温度和相对湿度环境中,粮食营养成分更容易流失。因此,在粮食的存储过程中,建议更多地采取通风、降温等措施,并且在15 d左右就密切关注粮食品质。

关键词：温度相对湿度粳米脂肪酸霉菌

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粳米分层淀粉的理化性质

食品与机械 2023年第3期39卷 17-22页

作者：张楚佳贾健辉高嫚刘颖窦博鑫张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 牡丹江师范学院生命科学与技术学院黑龙江牡丹江157011

目的:提高粳米淀粉的高值化利用和粳米分层淀粉的综合应用。方法:分别采用碱法和酶法提取粳米淀粉,对离心后3层淀粉的基础成分、溶解度、膨润力和糊化特性等理化指标进行分析,并采用扫描电镜、红外光谱分析其结构特性。结果:碱法和酶法... 详细信息

目的:提高粳米淀粉的高值化利用和粳米分层淀粉的综合应用。方法:分别采用碱法和酶法提取粳米淀粉,对离心后3层淀粉的基础成分、溶解度、膨润力和糊化特性等理化指标进行分析,并采用扫描电镜、红外光谱分析其结构特性。结果:碱法和酶法提取的各层淀粉的淀粉含量为91%~99%,其中中层淀粉的相对比例最高,碱法和酶法提取的中层淀粉的淀粉含量高于上层和下层,而上层和下层淀粉的蛋白质含量和直链淀粉含量均高于中层淀粉的。碱法和酶法提取的各层淀粉的溶解度和膨润力均随温度的上升而增加,且碱法和酶法提取的上层和下层淀粉的热稳定性优于中层淀粉的。扫描电镜结果显示碱法和酶法提取的各层淀粉颗粒均较为完整,酶法提取的各层淀粉颗粒分布相对稀疏;红外光谱图中,碱法和酶法提取的各层淀粉具有相似的主要特征吸收峰,中层淀粉的短程有序性高于上层和下层淀粉。结论:可进一步开发利用粳米上层和下层淀粉,提高粳米资源的综合利用。

关键词：粳米淀粉碱法酶法理化性质

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培育高品质慈城年糕专用稻米的技术途径

新农村 2024年第1期 24-25页

作者：向永清柯国囡王笑周瑛华张兆康浙江省宁波市江北顺吉米业公司 315034 浙江省宁波市江北区农业农村局 315020

慈城年糕是浙江省宁波市江北区乃至宁波市的一张靓丽名片。1995年出版的《宁波市志》上记载“宁波年糕柔滑细腻,久浸不糊,昔以梁湖年糕、水底清年糕著称,今以慈城年糕较佳”。究其关键之因,在于选用优质的一级新产晚粳米,晚粳米颗粒饱... 详细信息

慈城年糕是浙江省宁波市江北区乃至宁波市的一张靓丽名片。1995年出版的《宁波市志》上记载“宁波年糕柔滑细腻,久浸不糊,昔以梁湖年糕、水底清年糕著称,今以慈城年糕较佳”。究其关键之因,在于选用优质的一级新产晚粳米,晚粳米颗粒饱满、色泽晶莹、糯软适度,是制作慈城年糕的极佳专用稻米原料。

关键词：宁波市江北区慈城稻米粳米年糕高品质浙江省

粳米中淀粉结构与非淀粉组分对淀粉消化性影响

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粳米中淀粉结构与非淀粉组分对淀粉消化性影响

作者：高品涵江南大学

学位级别：硕士

大米(Oryza sativa L.)是世界上一半以上人口的主食,作为大米的一种,粳米是一种传统意义上高血糖生成指数(GI)的食品,长期食用高GI食品可能会增加人群糖尿病的风险。近年来,科研人员运用育种技术培育出中低GI粳米品种,然而其淀粉消化性... 详细信息

大米(Oryza sativa L.)是世界上一半以上人口的主食,作为大米的一种,粳米是一种传统意义上高血糖生成指数(GI)的食品,长期食用高GI食品可能会增加人群糖尿病的风险。近年来,科研人员运用育种技术培育出中低GI粳米品种,然而其淀粉消化性降低的机理并不明确,同时也缺少快速筛选低GI粳米的体外消化方法。不同品种粳米的淀粉消化性与其淀粉性质有关。此外,蛋白质、脂质和膳食纤维为粳米中的主要非淀粉组分,会与大米淀粉相互作用从而影响淀粉的消化特性。基于此,本课题分析了粳米淀粉性质与淀粉消化性的关系以及内源性非淀粉组分对不同粳米淀粉消化性的影响,并探究不同消化模型和总酶活性对粳米淀粉消化性的影响,结合消化动力学初步构建快速预测粳米血糖生成指数的方法。主要研究内容包括以下几个方面:1.探究了粳米在直链淀粉含量不同与相似情况下,大米淀粉的精细结构、聚集体结构、理化性质与大米淀粉消化特性的关系。研究结果发现,直链淀粉含量有显著性差异时,消化速率与B链比例、B链比例、95℃的溶解度呈显著负相关,与相对结晶度、短程有序度呈正相关(p0.9),通过三种大米样品验证预测方法的准确性,发现预测GI值与临床GI值差值小于5%,说明预测方法可信。

关键词：粳米血糖生成指数内源性非淀粉组分淀粉结构淀粉消化性

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留皮度对粳米食味品质及其储藏性的影响

粮食与油脂 2022年第5期35卷 57-59页

作者：任晨刚任海斌黄金王璐牛羿亓盛敏营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司北京102209 中粮国际(北京)有限公司北京100020 北京工商大学北京100048 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心北京100020

在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度... 详细信息

在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度和储藏性能相应降低。留皮度1.5%和0.7%的米饭喜好度分别达到71%和78%,而且其脂肪酸值在25℃条件下储藏105 d时尚未超过30 mg KOH/100 g。但在35℃条件下储藏时,留皮度1.5%的脂肪酸值在35 d时就超过了35 mg KOH/100 g,远高于0.7%留皮度的样品。留皮度1.5%的粳米较好保留了营养成分,具有在北方地区夏季以外季节推广上市的潜力。

关键词：粳米营养留皮度喜好度脂肪酸值

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粳米对白虎汤成分和作用的影响

粳米对白虎汤成分和作用的影响

作者：田卉玄北京中医药大学

学位级别：硕士

研究目的:白虎汤为张仲景所著《伤寒论·辨阳明病脉证》中的经方,由石膏、知母、甘草、粳米四味药组成,是治疗阳明气分热盛证的代表方剂。从古至今,白虎汤经常用来治疗外感热病引起的伤寒、温病等。近年来,国家中医药管理局等相关部门... 详细信息

研究目的:白虎汤为张仲景所著《伤寒论·辨阳明病脉证》中的经方,由石膏、知母、甘草、粳米四味药组成,是治疗阳明气分热盛证的代表方剂。从古至今,白虎汤经常用来治疗外感热病引起的伤寒、温病等。近年来,国家中医药管理局等相关部门对古代经典名方开发利用非常重视,相关政策不断完善。随着中医药学临床研究的不断深入,在临床应用方面,白虎汤已不局限于古文所记载如“伤寒,脉浮滑,此以表有热,里有热,白虎汤主之。”等适应症,白虎汤原方及其加减方在临床应用方面的适用范围已有了很大的扩展。然而对古代经典名方开发利用的重要前提是确保所开发的方剂与传统汤剂较高的物质基础一致性,而有关白虎汤原方中粳米一药对白虎汤成分和作用影响的研究相对较少。白虎汤中粳米存在的必要性存在争议。因此,本文以粳米及白虎汤煎液为研究对象,分析白虎汤煎液及不加粳米的白虎汤煎液,即石膏、知母、炙甘草煎液的化学成分差异及其金属元素含量差异。运用大鼠动物模型药理学方法,比较白虎汤煎液及不加粳米的白虎汤煎液的解热作用差异。通过网络药理学方法,预测白虎汤煎液解热作用机制及其药效物质基础,分析粳米对白虎汤作用的影响。初步探究粳米对白虎汤煎液化学成分和作用的影响,为粳米在白虎汤煎液解热所起的作用以及其药效物质提供研究依据;为白虎汤煎液临床应用的科学指导提供参考;为证明白虎汤原方配伍的合理性及粳米在白虎汤煎液中的必要性提供科学依据;同时也为粳米对白虎汤煎液药效物质基础及作用机制的进一步研究提供理论基础。研究方法:(1)采用旋转蒸发法,将白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液分别浓缩后以甲醇为溶剂提取,超声、离心后采用UPLC-Q-Exactive Orbitrap MS技术对样品进行化学成分分析,对白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液化学成分进行分析。(2)采用微波消解法,利用ICP-MS技术,分析白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液中铝、砷、钙、镉、铜、铁、锰、铅、锌、汞10种金属元素含量,并基于金属元素含量对白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液进行对比,从金属元素角度表征粳米对白虎汤煎液成分的影响。(3)采用皮下注射干酵母法,制备大鼠发热模型,对白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液的解热作用差异,给药后对各时间点大鼠体温变化值进行方差分析。利用ELISA试剂盒测定白虎汤煎液、白虎汤不加粳米煎液中肿瘤细胞坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)含量,指标结果进行方差分析。(4)采用网络药理学方法,查阅文献并结合TCMSP等数据库,分别以石膏、知母、甘草和粳米为检索词,检索活性成分和靶点基因。利用相关数据库检索发热相关的基因。绘制二者韦恩图以获得药效基因,通过GO功能富集和KEGG通路富集药效分析,探索粳米对白虎汤解热作用机制的影响。结果与结论:(1)白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液化学成分存在差异,白虎汤煎液化学成分种类更多。与白虎汤煎液所检测到的36种化学成分相比,不加粳米的白虎汤煎液未检测到以下八种成分:知母皂苷AI,知母皂苷D或M,知母皂苷BIV,7-甲氧基甘草苷,甘草皂苷J2,对羟基苄基丙二酸,甘草素。(2)白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液微量元素含量存在差异,白虎汤煎液Ca元素含量高于不加粳米的白虎汤煎液,加入粳米后煎液中Al、Cd、Cu、Fe、Mn、Pb、Zn元素含量同样发生变化。(3)白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液对干酵母致热大鼠的解热作用存在差异,二者均能使干酵母致热大鼠体温下降,但白虎汤组体温下降幅度大且作用持续时间较长,不加粳米组起效时间虽快但体温下降幅度不如白虎汤组。两组在一定程度上均能使血清TNF-α、IL-6水平降低,白虎汤组下降程度高。(4)基于网络药理学方法预测白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液解热相关核心靶点和解热作用机制,通过对比分析,白虎汤煎液核心药效靶点多于不加粳米的白虎汤煎液。通过GO功能富集和KEGG通路富集药效分析,白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液相同药效通路中,白虎汤煎液富集基因数目高于不加粳米的白虎汤煎液。白虎汤煎液在导致发热的关键通路Toll样受体信号通路和白介素-17信号通路中富集效果优于不加粳米的白虎汤煎液,且白虎汤煎液中富集到TNF-α受体结合通路。本文从粳米对白虎汤煎液化学成分、微量元素含量、解热作用以及药效物质基础方面的影响进行研究。对白虎汤煎液和不加粳米的白虎汤煎液化学成分进行分析,找到了差异化学成分;对白虎汤煎液和不加粳米的白虎汤煎液微量元素含量进行分析,发现加入粳米使煎液中微量元素含量发生变化;对白虎汤煎液与不加粳米的白虎汤煎液解热作用进行对比,结果表明二者解热效果存在差异。说明了白虎汤原方配伍的合理性,阐释了粳米在白虎汤中存在的必要性。为粳米对白虎汤煎液药效物质基础及作用机制的进一步研究提供理论基础。

关键词：白虎汤化学成分粳米解热作用

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真空包装粳米启封后品质变化的研究

食品科技 2022年第9期47卷 131-137页

作者：王贺曹转虎鲁玉杰傅淼沈鑫张宝明江苏科技大学粮食学院江苏镇江212100 昆山市粮油购销有限责任公司江苏昆山215300

为探讨真空包装启封后对大米品质的影响,以普通晚粳和南粳46大米为对象,将其储存在室温和30℃、70%相对湿度条件下,对启封储存期间粳米水分、色泽、脂肪酸值、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、蒸煮特性和质构特性进行研究。结果表明,真空... 详细信息

为探讨真空包装启封后对大米品质的影响,以普通晚粳和南粳46大米为对象,将其储存在室温和30℃、70%相对湿度条件下,对启封储存期间粳米水分、色泽、脂肪酸值、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、蒸煮特性和质构特性进行研究。结果表明,真空包装启封后的粳米在不同温度储藏期间,各品质特性均发生显著变化,且随着温度的升高,变化幅度越大。其中,普通晚粳大米水分、b值、脂肪酸值、吸水率和膨胀率增加幅度及米汤干物质下降幅度均大于南粳46大米,而南粳46大米在L值和a值上的下降幅度和MDA含量的增加幅度比普通晚粳大米的变化更显著。随着启封储藏时间延长,普通晚粳和南粳46大米的硬度先下降后上升,黏性的变化趋势与之相反;咀嚼性和胶着性随着启封储藏时间变化很大,下降幅度大于弹性。主成分分析显示,储藏时间和高温高湿对粳米品质劣变影响显著。该结果为真空包装启封后粳米品质变化的控制研究提供了一定指导。

关键词：粳米启封储藏蒸煮特性质构特性

宁夏不同品种粳米食用品质与理化性质的相关性研究

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粮食与油脂 2022年第7期35卷 29-32页

作者：曹俊英包军鹏张倩倩章中宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

以宁夏产区9种粳米为原料,测定粳米直链淀粉含量、粗淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、总氨基酸含量、灰分、水分、胶稠度、膨胀率、吸水率、碱消值等理化指标,并进行食用品质评价,分析各品种的理化特性与食用品质的相关性。结果表明... 详细信息

以宁夏产区9种粳米为原料,测定粳米直链淀粉含量、粗淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、总氨基酸含量、灰分、水分、胶稠度、膨胀率、吸水率、碱消值等理化指标,并进行食用品质评价,分析各品种的理化特性与食用品质的相关性。结果表明:食用品质最佳的是宁粳57号,最低的是宁粳50号;感官评分与碱消值、胶稠度和粗蛋白含量呈显著正相关,与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著负相关,而与粗淀粉含量、粗脂肪、灰分、水分、总氨基酸无相关性;品种差异性分析的结果表明,9种粳米存在显著差异性。

关键词：粳米理化指标食用品质感官评分相关性