检索结果-南通市图书馆

粮食与油脂 2024年第1期37卷 34-38页

作者：张珺唐永王立荣金健米业股份有限公司湖南常德415001 金健面制品有限公司湖南常德415200

收集49根全粉路粉管样品,分析其理化指标;通过主成分分析和相关性分析研究小麦粉粉质对其加工的挂面烹调品质的影响。结果表明:皮磨前路(1B~2B)具有低的破损淀粉率,为4.92%~5.90%,心磨前路1M~2M具有高的峰值黏度,均大于60;挂面烹调损失... 详细信息

收集49根全粉路粉管样品,分析其理化指标;通过主成分分析和相关性分析研究小麦粉粉质对其加工的挂面烹调品质的影响。结果表明:皮磨前路(1B~2B)具有低的破损淀粉率,为4.92%~5.90%,心磨前路1M~2M具有高的峰值黏度,均大于60;挂面烹调损失率与小麦淀粉糊化时的峰值黏度呈显著负相关,与破损淀粉率呈极显著正相关。

关键词：小麦粉破损淀粉率主成分分析烹调损失率

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

糯米粉吸水率影响因素的研究

糯米粉吸水率影响因素的研究

引用

作者：宋莹莹武汉轻工大学

学位级别：硕士

本论文目的在于研究影响糯米粉吸水率的因素：研究不同产地、不同品种的糯米粉对糯米粉吸水率的影响;研究不同粒度分布对糯米粉吸水率的影响;研究不同加工方式对糯米粉吸水率的影响;研究破损淀粉率对糯米粉吸水率的影响。旨在对汤圆的... 详细信息

本论文目的在于研究影响糯米粉吸水率的因素：研究不同产地、不同品种的糯米粉对糯米粉吸水率的影响;研究不同粒度分布对糯米粉吸水率的影响;研究不同加工方式对糯米粉吸水率的影响;研究破损淀粉率对糯米粉吸水率的影响。旨在对汤圆的生产和储藏提供理论依据。本文首先研究了品种对糯米粉吸水率的影响,测定了五种品种糯米粉的基本成分及其糊化特性。糯米粉蛋白质含量在7%左右(干基,w/w);粗脂肪的含量集中在0.7%-1.1%之间(干基,w/w);淀粉的含量高达90%(干基,w/w)左右;灰分的含量一般在0.18%～0.27%之间(干基,w/w)。不同品种的糯米粉,其基本成分存在一定差异。不同品种糯米粉糊化特性差别亦较大,糊化峰值粘度从1381CP～2907CP、糊化起始温度从65.2℃～83.1℃、糊化最低粘度从372CP～1230CP。相关性分析表明：糯米粉的吸水率与初始水分含量和淀粉含量呈负相关,与脂肪含量和蛋白含量呈正相关。与糊化温度、开始糊化时间、最低粘度、最终粘度、回生值呈正相关。通过不同目数的标准检验筛以制备不同粒度的糯米粉,用粒度激光仪测定糯米粉的粒度分布,研究粒度对于糯米粉吸水率的影响。由粒度分布图得知：四种物料(分别过120目、150目、180、200目)中粒度在0μm～10μm的颗粒粒度分布趋势基本一致,但所占比例逐步上升。四种物料中粒度在10μm～200μm的颗粒随着筛分的标准检验筛筛目数的增大,峰值粒度逐步变小。糯米粉的吸水率随着粒度的减小而增大。这可能是由于,随着颗粒粒径的减小,颗粒的比表面积增大,相应的滑角和休止角变大,流动性变好。微粒具有的吸附和凝集特性引起表面聚合力增大,吸附能力增强所致。通过三种不同的加工方式制备不同的糯米粉,测定样品的基本成分,用电镜观察不同样品糯米粉的颗粒形态。结果表明湿磨对糯米中的蛋白质有一定损失,干磨会降低糯米粉的糊化峰值粘度。通过扫描电镜(SEM)观察经过三种不同方式加工出的糯米粉的微观结构,明显看出经过干磨加工的糯米粉颗粒破坏很大。经过湿磨冷冻干燥的糯米粉质量明显优于其他两种方式加工出的糯米粉。通过对三种不同加工方式加工出的糯米粉吸水率大小的研究,湿磨冷冻干燥的吸水率最大,但综合经济因素,湿磨热风干燥更适宜于工业生产。最后,研究破损淀粉率对糯米粉的吸水率的影响,通过控制研磨次数以制取不同破损淀粉含量的样品。用粒径比的方法测定各个样品的吸水率。结果表明糯米粉的破损淀粉率高,相应的吸水率也大。这主要是由破损淀粉的吸水率大于未损伤淀粉的吸水率所导致。

关键词：糯米粉吸水率粒度分布加工方式破损淀粉率

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：