小麦制粉系统中各粉路小麦粉加工品质的分析与评价
Analysis and evaluation of the processing quality of wheat flour in various flour routes in wheat flour making system作者机构：金健米业股份有限公司湖南常德415001 金健面制品有限公司湖南常德415200
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2024年第37卷第1期
页 面：34-38页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家重点研发计划项目(2019YFC1605306-05) 放心粮油溯源控制体系应用示范项目
摘 要：收集49根全粉路粉管样品,分析其理化指标;通过主成分分析和相关性分析研究小麦粉粉质对其加工的挂面烹调品质的影响。结果表明:皮磨前路(1B~2B)具有低的破损淀粉率,为4.92%~5.90%,心磨前路1M~2M具有高的峰值黏度,均大于60;挂面烹调损失率与小麦淀粉糊化时的峰值黏度呈显著负相关,与破损淀粉率呈极显著正相关。
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