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直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

食品与发酵工业 2020年第4期46卷 34-38页

作者：朱碧骅麻荣荣田耀旗江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大... 详细信息

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200~450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。

关键词：大米淀粉直链淀粉晶种短期回生长期回生

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β-环糊精抑制淀粉回生初探

食品科学 2008年第6期29卷 49-51页

作者：田耀旗徐学明金征宇邓力赵建伟江南大学食品学院江苏无锡214122

对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达... 详细信息

对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达到抑制淀粉回生的目的。

关键词： β-环糊精短期回生籼米淀粉

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月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响

麦类作物学报 2016年第10期36卷 1350-1354页

作者：谢新华贺平宋一诺郭耿锐张建林朱鸿帅王娜河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南众品食业股份有限公司河南长葛461500

为了解月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响,利用X射线衍射仪和差示扫描量热仪研究了月桂酸对小麦淀粉凝胶晶体结构和热特性的影响。结果表明,月桂酸与小麦淀粉结合形成了月桂酸-淀粉复合物。在短期回生过程中,淀粉含有V-型结晶结构和B... 详细信息

为了解月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响,利用X射线衍射仪和差示扫描量热仪研究了月桂酸对小麦淀粉凝胶晶体结构和热特性的影响。结果表明,月桂酸与小麦淀粉结合形成了月桂酸-淀粉复合物。在短期回生过程中,淀粉含有V-型结晶结构和B-型结晶结构,淀粉凝胶中直链淀粉分子特征衍射峰减弱,月桂酸-淀粉复合物衍射峰增强;短期回生淀粉含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-脂肪酸复合物的熔融峰,月桂酸-淀粉复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;月桂酸对淀粉短期回生的抑制作用主要是对直链淀粉重结晶的抑制。长期回生过程中,随贮藏时间延长,支链淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而月桂酸-淀粉复合物结晶度从10.36%增大至13.23%;回生淀粉中支链淀粉重结晶的熔融焓增大,复合物重结晶的熔融焓减少。说明月桂酸与淀粉形成复合物能抑制小麦淀粉的短期回生和长期回生。

关键词：小麦淀粉月桂酸短期回生长期回生

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淀粉抗回生的研究进展

食品科学 2011年第9期32卷 335-339页

作者：冯健刘文秀林亚玲刘纪昭中国包装和食品机械总公司北京100083

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生... 详细信息

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述,并在其基础上进行展望。

关键词：淀粉长期回生短期回生测定方法回生抑制方法

直链淀粉晶种的制备、表征及其干预淀粉长期回生机制

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直链淀粉晶种的制备、表征及其干预淀粉长期回生机制

作者：朱碧骅江南大学

学位级别：硕士

淀粉回生是熟化高淀粉制品的常见现象,通常包括短期回生和长期回生两个阶段,由于回生影响因素的复杂性和研究手段的局限性,两者关系尚未得到系统的阐述,而明确两者之间的关系不仅可以丰富回生理论,同时也为制备慢消化类特膳食品及高品... 详细信息

淀粉回生是熟化高淀粉制品的常见现象,通常包括短期回生和长期回生两个阶段,由于回生影响因素的复杂性和研究手段的局限性,两者关系尚未得到系统的阐述,而明确两者之间的关系不仅可以丰富回生理论,同时也为制备慢消化类特膳食品及高品质米面制品提供理论依据。回生的本质与核心是回生晶核的形成和晶体的生长,其中晶种晶核是研究回生的共性因子。基于此,本论文通过制备模拟短期回生的直链淀粉晶种(Amylose crystal seeds,ACS)简化复杂的回生体系,干预淀粉长期回生过程,系统阐述短期回生和长期回生之间的关系。制备直链淀粉晶种以及表征其尺寸和晶态结构。利用结晶法提取大米直链淀粉,通过变温结晶协同酸水解技术制得不同晶体含量的ACS,根据前期降温环境温度差异分别命名为ACS-80(-80°C下冷却,下同)、ACS-18、ACS4和ACS25。动态光散射实验结果表明,四类晶种平均粒径在240～439 nm。通过X-射线衍射结合Jade 6.5软件分析得到,四类晶种均为B-型结晶结构,相对结晶度在37.96%～45.25%,其晶胞皆为六方晶系,c轴长无明显差异,其中ACS4的a、b轴最长,为10.11?,晶胞体积最大,为1464.41?,晶胞结构最为疏松。由小角X-射线散射分析可得,淀粉短期回生中形成了不同于原淀粉的层状结构,非晶层厚度明显增加,而其中ACS4的结晶层厚度为4.265 nm,非晶层厚度仅为7.020 nm,片晶结构同质性最高。引入ACS干预淀粉长期回生过程,探究淀粉重结晶成核模式及晶体结构变化规律。由Avrami方程拟合得到淀粉回生动力学,结果表明晶种ACS-80、ACS-18、ACS4和ACS25干预下长期回生淀粉Avrami指数n分别从1.869降至1.613、1.667、1.480和1.689,回生速率常数k从0.024 d分别增加至0.034、0.036、0.051和0.044 d,n值的降低和k值的增加说明ACS干预下淀粉重结晶成核速度加快且回生速率提高。回生淀粉的X-射线衍射实验结果显示,晶种ACS-80、ACS-18、ACS4和ACS25干预下回生淀粉相对结晶度分别提高1.02%、1.50%、3.09%和2.13%,其长程有序度均有所提高。C CP/MAS NMR测得的回生淀粉双螺旋含量由14.86%最高增至22.80%,以及红外光谱测得的1047 cm/1022 cm值由0.670最高增至0.887,说明晶种干预下回生淀粉不仅提高了双螺旋含量,同时也提高了双螺旋的有序度,即短程有序度增加。研究ACS干预长期回生淀粉晶胞参数与片晶转化的过程。利用X-射线衍射结合Jade 6.5软件对回生淀粉晶胞进行解析,结果发现ACS的添加不引起晶胞晶系的变化,晶种加入前后回生淀粉都呈六方晶系,但晶胞a、b轴长均有所增加,晶胞体积由699.84?分别增至803.53、1389.57、4437.93和1754.93?,表明晶种干预下回生淀粉的晶胞结构变疏松,且由于晶体生长受晶核限制,所以回生淀粉晶胞受影响程度与晶种自身晶胞结构成正相关。通过小角X-射线散射分析,结果表明回生淀粉分形维数在1.8～2.8,属于质量分形,长期回生淀粉的层状厚度范围为14.717～16.365 nm,相比于短期回生有显著增加。同时,晶种ACS-80、ACS-18、ACS4和ACS25干预的回生淀粉结晶层厚度由7.144 nm分别增至7.732、7.542、8.149和7.950 nm,回生淀粉片晶结构同质性增加。综上,在模拟淀粉短期回生的ACS干预下,长期回生过程成核速度加快,回生淀粉短程有序性和长程有序性提高,并推动片晶结构由亚稳态向稳态转变,从而促进淀粉长期回生过程。

关键词：大米淀粉直链淀粉晶种短期回生长期回生干预机制

黄原胶对大米淀粉回生性质的影响及其机理初探

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黄原胶对大米淀粉回生性质的影响及其机理初探

作者：唐敏敏江南大学

学位级别：硕士

米制品作为历史悠久的传统食品愈来愈受到消费者的欢迎和青睐，但米制品在储藏过程中容易变硬、发干、掉渣，造成不良口感。这主要是由于大米淀粉低温易回生，严重影响米制品的感官品质，缩短其货架期。黄原胶的加入可显著改善淀粉的理... 详细信息

米制品作为历史悠久的传统食品愈来愈受到消费者的欢迎和青睐，但米制品在储藏过程中容易变硬、发干、掉渣，造成不良口感。这主要是由于大米淀粉低温易回生，严重影响米制品的感官品质，缩短其货架期。黄原胶的加入可显著改善淀粉的理化性质，控制产品水分流动，改善米制品质量，提高其储藏稳定性。本文通过现代分析仪器研究黄原胶对大米淀粉短期回生和长期回生的影响，并探究大米淀粉与黄原胶之间的作用方式，为生产提供了一定的理论指导。首先，选用大米淀粉（RS）/黄原胶（Xan）质量比为100:0、40:1、20:1及10:1，通过布拉班德黏度仪和流变仪测定大米淀粉/黄原胶体系的短期回生，质构仪和差示量热扫描仪（DSC）测定体系的长期回生。当大米淀粉/黄原胶比例为10:1时，与单独淀粉体系相比，体系中的回生值从239BU降低到了98BU。大米淀粉/黄原胶体系中贮能模量G′先快速增加，而后变得比较平稳，这表明黄原胶可显著减弱淀粉的凝胶作用。糊化后放置14天，黄原胶和大米淀粉可形成质地更为柔软的凝胶，黏着性升高，内聚性下降，回生焓值也较原淀粉的有所降低。X-射线衍射的结果也表明黄原胶可降低淀粉的重结晶度，用Avrami方程拟合结晶动力学，大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长表现为一次成核（n回生受到较大抑制。其次，初步探讨黄原胶抑制大米淀粉回生的机理。随着黄原胶比例的增加，体系中渗漏直链淀粉含量下降，推测黄原胶与溶出的直链淀粉有一定的相互作用。通过相互作用力实验和傅里叶红外（FTIR）图谱说明黄原胶和大米淀粉没有形成新的基团，而是通过无数微弱的链内及链间的氢键作用使得直链淀粉和支链淀粉相互靠拢。高效液相分子排阻色谱（HPSEC）测定体系直链淀粉和支链淀粉的分子量分布，黄原胶显著增加了直链淀粉的重均分子量，而支链淀粉的分子量没有明显变化。水分在抑制淀粉回生过程中起到了至关重要的作用。糊化后的大米淀粉/黄原胶体系在4°C下分别储存1、3、5、7、14和21天时，核磁（NMR）中得到的T2值都大于单独大米淀粉。黄原胶有很强的亲水性，能够抑制水分子流失，使得无定形区变成重结晶区的比例减少，从而抑制支链淀粉的回生行为，体系中水分子仍有一定的流动性。扫描电镜（SEM）也显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间，体系表面孔洞缩小，表面更加光滑，形成的结构更加致密。最后将不同比例的黄原胶应用到米糕中，通过考察放置一定天数的米糕制品的感官指标和质构参数，并与变性淀粉作为抗老化剂进行对比分析，为米糕的工业生产提供理论基础和技术参数。结果表明，随着黄原胶比例的增加，米糕的感官评分和质构都有明显的改善，证明黄原胶可以作为抗老化剂广泛用于米糕生产中。

关键词：大米淀粉黄原胶短期回生长期回生回生机理

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水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

粮食与饲料工业 2003年第8期 44-45,47页

作者：丁文平檀亦兵丁霄霖江南大学食品学院江苏无锡214036

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明 :水分含量越低 ,大米淀粉越难糊化。水分含量低于 5 0 %时 ,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生 ,水... 详细信息

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明 :水分含量越低 ,大米淀粉越难糊化。水分含量低于 5 0 %时 ,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生 ,水分含量越低 ,短期回生速度越慢 ,淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生 ,水分含量 6 0 %时 ,大米支链淀粉最易重结晶 ,淀粉体系长期回生速度最快。直链 -脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。

关键词：水分含量大米淀粉糊化短期回生长期回生

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淀粉的回生机理及其测定方法

粮食与饲料工业 2004年第12期 28-30页

作者：丁文平王月慧夏文水武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回... 详细信息

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。

关键词：淀粉短期回生长期回生机理测定方法

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淀粉抗回生的研究进展及应用前景

淀粉抗回生的研究进展及应用前景